酒店成本控制實施方案

1、酒店成本控制實施方案如何加強成本控制是酒店管理者關注的重點，也是財務部長期以來管理工作的薄弱環(huán)節(jié)。酒店目前僅僅是在每月末對各部門發(fā)生的費用進行歸集和統計，僅是有限的事后反映一些數據，這是遠遠不夠的，特別是對餐飲原材料成本的控制僅是一個籠統的每月的食品毛利率能否達到 52%，偏高或偏低的原因就無從分析，而對原材料的使用的控制則幾乎沒有，由此而產生的一些浪費和損失也無法計算。所以從內部管理抓利潤，加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加

2、強酒店管理的出發(fā)點和歸宿。但成本管理工作是一項長效的、全員的、全過程的工作，財務部將逐步進行完善，請各部門能夠予以配合。近期，我們將從以下幾個方面著手：首先是餐飲原料方面：一、采購環(huán)節(jié) —— 計劃采購、預先控制建立原材料采購計劃和審批流程。1、每日直接進廚房的原料，要按當天的經營預訂情況和現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由廚師長把關審核。2、批量購進的原料如到無錫食品城、麥德龍采購以及咸黃魚、安吉草雞、核桃仁等要填制采購申請單注明

3、申購數量、庫存量、預計使用周期，經分管廚師長申報，餐飲部經理、總廚師長審核后報總經理審批。3、減少無計劃采購。對計劃外新增物資及大件物資、則必須通過呈報總經理批準進行采購，且須附有經批準的采購單才能報帳。財務部、餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，以及時發(fā)現市場的價格變動情況，同時也可以發(fā)現時令菜肴，豐富餐飲的菜肴品種。并定期在員工櫥窗公布菜價，接受監(jiān)督。采供部每周上報市場調查情況。二、 建立嚴格的采購驗貨制度。財務部專職驗收人員匯

4、同餐飲部驗收人員通過嚴格的驗收制度進行把關，并由餐飲部經理、總廚師長、財務部經理進行監(jiān)督。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后填制驗收憑證，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜(第一夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨協議，由財務、餐飲驗收人員雙方共同簽字確認并報財務部。三、完善定期盤存制

5、度。嚴格控制采購物資的庫存量，每天由廚房分管人員進行盤點控制，(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品)。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。建立嚴格的報損制度。對于原料、煙酒的變質、損壞制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門考核掛鉤。四、 貴重原材料專人管理。對于一些貴重的物品，應該建立登記簿，專人

6、管理。如燕翅、鮑魚等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌、螃蟹、江鮮魚類等也要求記錄只數。同時通過結帳系統統計其銷售數量，與采購及使用情況進行核對，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與實際盤點數量進行比較分析，以進行財務核算和控制。五、 關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調整出品價格，有

7、效穩(wěn)固毛利率。同時，逐步完善不同品種的毛利率水平，如區(qū)分酒水、冷菜、熱菜、水果、點心等不同的毛利率水平。召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、采購部、銷售部一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。第二、是各部門的辦公費用及物料消耗1、酒店實行“費用支出按年度預算，分月調整預算執(zhí)行計劃”的管理辦法，即各部門每年年末根據酒店年度工作計劃

8、，編制各部門下年度費用預算。每月月末，根據年度預算及各部門在工作中的實際情況，調整編制下月份的費用預算。年末相應考核。2、酒店各部門將編制好的費用預算報交財務部，由財務部對各部門的費用支出預算進行匯總和初步審核，財務部有權了解預算中各項費用的用途和開支理由，并對不合理的項目提出修改意見。第三、各項能源消耗水、電、汽是我們酒店的主要能源消耗，目前主要是由工程部統一管理，靠各個部門、全體員工共同關注，節(jié)能降耗，待逐步安裝了分區(qū)計量表，則要具