餐飲經營管理實際案例

1、酒店經營管理實際案例案例一地點：江蘇省某縣級市時間：2003年4月至今。案例企業(yè)：某火鍋店（化名香香火鍋店）。案例描述：2003年4月某日，香香火鍋店電話找到本站咨詢部，要求咨詢指導，最好立即去人。本站當時由于人員抽不開身，請其先介紹有關情況，由本站先提供快速電郵與電話咨詢，以解當務之急。香香火鍋店情況要點：主要火鍋菜肴：香辣蟹。一樓餐廳：可擺20桌二樓包廂：6個，每個擺一至二桌。裝修較舊。生意：曾經紅火。近年，來自浙江的酒店，在本市駐

2、扎，裝修漂亮，杭幫菜特色突出，受本地歡迎，生意興隆，而香香火鍋店日漸清淡。今年面臨夏季來臨，吃火鍋的更少，已是門可羅雀。店主心情沮喪，感嘆酒店太難搞了，如果今年再無起色，就不搞了。本站當時實際指導情況暫不表，以免先入為主，影響大家發(fā)揮。先請網友各抒己見，共同探討，有可能出現(xiàn)比本站當時實際指導還要好的方案。我們希望，通過實際餐飲案例的分析——開拓我們的視野，活躍我們的思維，提高我們的經營管理能力，最終提高我們的勝率，取得更好的業(yè)績。一、案

3、例分析：經各方面分析，本站專家總結出香香火鍋店生意衰落原因：1.口味單一。謹以香辣蟹撐門面，滿足不了顧客口味多樣化要求。2.裝修較舊，用餐環(huán)境落后于外來浙江餐館。3.內部缺少專業(yè)管理人員，以至廚房、餐廳管理無序，更無創(chuàng)新，最終體現(xiàn)在服務上與菜品質量上許多方面不盡人意，常有顧客投訴。4.主要由于以上原因，回頭客日漸減少，甚至原來常來的關系較好的熟客也來得較少了。二、當時指導意見（簡述）：1.菜品多樣化，因已有兩家較大的浙江餐館采用杭幫菜，

4、本店不宜同質化，考慮到湘菜在上海、南京等江浙大都市漸露頭角，前景看好，建議引進改造型湘菜。2.投資15萬元左右裝修，建議為江南林園風格。3.招聘餐廳經理一名，理順餐廳管理，提高服務質量。三、實施結果1.店主親臨南京，招募江蘇菜廚師一名，帶助手一名；本站推薦湘菜廚師一名，帶助手兩名。經過半月準備，定出如下菜譜：江蘇菜20道兼顧本地口味的湘菜20道純湘菜5道粵菜10道本店特色菜10道2.投資18萬元，對包廂、大廳按江南園林風格重新進行了裝修

5、，面目煥然一新。同時，將原來的庫房、辦公室、員工寢室也騰出來作為包廂裝修，使包廂數(shù)由原來的6個增加到10個，員工寢室另租房以用。3.建立了廚房管理、餐廳管理制度，菜品質量、服務質量受到顧客好評。4.7月9日重新營業(yè)后，每日滿座，晚餐基本翻臺一次。四、案例總結：火鍋風源于成都重慶，在四川及重慶地區(qū)，由于飲食習慣，一年到頭火鍋生意都很好，而在其他省份，要人們一年到頭吃火鍋，難以行通，于是全國各地出現(xiàn)了許多火鍋點由晴轉陰轉雨現(xiàn)象。然而，一家餐