kfc--訂貨經(jīng)理-生產控制與訂貨

1、生產控制與訂貨,課程目標,1.學會并掌握補齊式訂貨系統(tǒng)2.運用訂貨和生產控制系統(tǒng)管理好食品成本,訂貨經(jīng)理的職責,平衡好QSC&V和食品成本的關系；正確點數(shù)并完成每日,周,月的盤存表和分差報告,并能及時發(fā)現(xiàn)機會點，溝通并采取有效的解決方法;運用補齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品,包裝和營運物料,確保餐廳的順暢營運; 遵循接貨和儲存程序,管理好餐廳的貨架,冷凍/冷藏冰柜,100%遵循食品安全政策;管理餐廳的訂貨系統(tǒng),建立并保持系統(tǒng)

2、的正確和完整性;,訂貨對餐廳的影響,訂貨的程序,步驟一：盤存庫存數(shù)步驟二：計算千元用量步驟三：計算訂貨周期內營業(yè)額步驟四：計算訂貨量,補齊式訂貨,,,盤 存,確保盤存記錄的準確性和一致性,每日盤存管理是有效地進行餐廳管理的重要內容,盤 存 指 引,保持貨架整潔有序，貨物歸類固定地點；確立有效的盤存巡視路線；進行雙重盤存，由不同的人員獨立完成；堅持每天盤存對食品成本影響較大的產品正確的記錄借還或調撥的產品信息；

3、,補 齊 式 訂 貨 系 統(tǒng),補齊式訂貨系統(tǒng),千元用量預估營業(yè)額訂貨周期,,千元用量,,影響千元用量變化的因素,銷售百分比 1.營業(yè)額的季節(jié)性的變化； 2.促銷活動；*請考慮因促銷活動而帶來的較大的贈送產品數(shù)量對萬元用量的影響,建 議,何時決定需要重新計算貨品的千元用量:調撥進某種貨品,表示訂貨不足;到貨前,某種貨品還有大量存貨,表明訂貨過量;由于產品到期而造成半成品損耗,表

4、明訂貨過量;即將到來的促銷活動;季節(jié)轉換;,A.由半成品推算,千元用量＝半成品使用量（零散）÷每箱單位數(shù)量÷營業(yè)額,B.由千次交易成功率計算,先計算成品實際銷售數(shù)量=TC×千次交易成功率÷1000千元用量＝成品實際銷售數(shù)量÷每箱單位數(shù)量÷營業(yè)額,C.由應產率估算,先計算半成品使用數(shù)量=實際銷售數(shù)量總和÷標準應產率千元用量＝半成品使用數(shù)量（零散）÷每箱

5、單位數(shù)量÷營業(yè)額,預 估 營 業(yè) 額,練 習,預估營業(yè)額要考慮的因素,訂 貨 周 期,延滯期+進貨周期+安全存量期,延滯期=訂貨日到第一次進貨日之間的天數(shù)進貨周期=本次進貨日到下次定貨日的第一次進貨日之間的天數(shù)安全存量期=合理的存量,通常足以應付一天營業(yè)額之需用.(建議:一般高用量或小包裝單位貨品以一天營業(yè)額計算,低用量或大包裝單位貨品以半天營業(yè)額計算),訂 貨 周 期,練 習,計算訂貨

6、周期,補齊式訂貨量公式,訂貨量=半成品千元用量×訂貨周期預估營業(yè)額(以千元為單位)－有效庫存量,我們建議:,餐廳在每次訂貨時，都請重新計算 千元用量或預估訂貨周期內的營業(yè)額市場促銷活動頻繁，對產品銷售百分比的影響較多。,練 習,餐廳的進貨周期是4天一次,平均周一~四營業(yè)額：1200元，周五：2200元，周六，日：4000元；本周二進貨，當晚庫存生菜3包，1箱為5包,千元用量：0.3問本次生菜訂貨量是多少箱：,

7、如何訂購營運物料,固定使用量:較不受營業(yè)額升降跳動所影響的項目.(如消毒粉等等)變動使用量:較易受營業(yè)額升降跳動所影響的項目,可用萬元用量來計算.(如大垃圾袋等等),生產管理,在規(guī)劃一個成功的生產控制系統(tǒng)時，需考慮以下四項要素：,平均產品銷售百分比營業(yè)額營業(yè)額和產品銷售百分比的模式促銷和新產品,訂貨與食品成本影響,管理食品成本,,,,+,＝,基本食品成品百分比,餐 廳 可控制成本,目標損益食品成本,生