2019年上海海洋大學食品工藝學 考研初試大綱

1、《食品工藝學》入學考試復試大綱一、考試說明：一、考試說明：1、參考教材、參考教材《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社(2007年第一版)《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學工業(yè)出版社(2002年第一版)《食品安全與質量管理學》刁恩杰主編，化學工業(yè)出版社(2008年第一版)2、考試內容比例、考試內容比例（1）題型比例名詞解釋（30分），選擇題（20分），問答題（50分）。二、考試內容：二、考試內容：（一）食品原料特性魚類、畜肉

2、類、乳類、果蔬類食品加工原料組織、成分特點及其加工特性；酶與食品質量的關系；食品加工、保藏與酶活性的控制；食品原料鮮度鑒別及原理。（二）低溫保藏（鮮）低溫保藏原理；低溫保藏的工藝要求；食品的冷卻與冷藏；食品的凍結；凍結食品的保藏；冷藏鏈與TTT；冷藏鏈建立和實施需要具備的條件；凍結食品的解凍；氣調保鮮；鮮度指標。（三）化學保鮮化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理；食品的變色及防止。（四）輻照保藏（鮮）輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量

3、與方法；輻照對食品品質的影響；輻照食品的安全性。（五）干制水分活度；水分活度與微生物、酶的關系；平衡相對濕度；干制（干燥）方法及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應。（六）腌制、熏制食鹽、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法與原理；熏煙的產生、成分與作用；熏材的選擇；煙熏方法。（七）發(fā)酵發(fā)酵的概念；微生物在食品中的作用類型；啤酒、醬油等主要發(fā)酵產品的制造原理；發(fā)酵條件控制。（八）罐藏制罐容器與材料的分類特點；罐頭涂料的作用；罐