淺談高校食堂運(yùn)行成本管理

1、淺談高校食堂運(yùn)行成本管理[摘要]高校食堂服務(wù)對(duì)象主要是教師和學(xué)生，食堂管理又是后勤管理中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。保障菜肴食品衛(wèi)生和菜肴價(jià)格的穩(wěn)定，是高校和諧穩(wěn)定的前提，而穩(wěn)定菜肴食品價(jià)格，需要在食品原料采購(gòu)、加工、銷售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行精確核算與分析，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出和運(yùn)行管理中不必要的浪費(fèi)，以確保高校食堂菜肴食品價(jià)格的合理和穩(wěn)定，推進(jìn)高校食堂成本管理，進(jìn)而為高校食堂的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。[關(guān)鍵詞]高校食堂；成本管理；對(duì)策分析[中圖分類號(hào)]G6

2、47[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]10056432（2013）140074021高校食堂成本管理現(xiàn)狀高校實(shí)行后勤社會(huì)化改革多年，多數(shù)食堂采用了多種方法和措施推進(jìn)高校食堂的改革，在經(jīng)營(yíng)及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價(jià)采購(gòu)、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進(jìn)行食堂運(yùn)營(yíng)，仍存在制度建設(shè)和管理觀念落后等問題，以致食堂采購(gòu)和銷售價(jià)格高、人力資源成本提高、管理費(fèi)用增加等。2高校食堂成本管理范圍及管理方法21高校食堂成

3、本管理范圍食堂成本是菜肴食品價(jià)格的基礎(chǔ)，是食堂定期進(jìn)行核算不可缺少的內(nèi)容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所種調(diào)味料、豆制品和可供直接銷售的食品等。日常使用原料成本管理應(yīng)通過材料使用計(jì)劃申報(bào)、管理員驗(yàn)收、進(jìn)行數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計(jì)，實(shí)現(xiàn)所有原料的采購(gòu)、驗(yàn)收及使用數(shù)據(jù)與預(yù)算接近。由于各種原料在不同時(shí)期價(jià)格波動(dòng)較大，應(yīng)分階段評(píng)估不同材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)學(xué)校各食堂的影響，以便及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。3高校食堂成本管理問題分析31運(yùn)營(yíng)成本控

4、制（1）在采購(gòu)方面，研究“農(nóng)校對(duì)接”模式，降低采購(gòu)成本。高校食堂為保障菜肴食品衛(wèi)生，控制原料的安全性，多采取與供應(yīng)商簽訂購(gòu)貨合同形式，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)為高校食堂提供日常所需符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購(gòu)的運(yùn)輸及搬運(yùn)成本。但由于原料季節(jié)性價(jià)格波動(dòng)、供應(yīng)商維持自身經(jīng)營(yíng)需盈利等原因，原料價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)波動(dòng)，部分原料甚至與市場(chǎng)價(jià)格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應(yīng)充分了解原料市場(chǎng)價(jià)格，對(duì)于蔬菜瓜果類食品，

5、可由各食堂派出信息員進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格了解，并形成與該日原料購(gòu)買的價(jià)格比對(duì)，對(duì)于過高價(jià)格的原料，可采取壓低其價(jià)格、退貨或是變更供應(yīng)商的措施，以進(jìn)行采購(gòu)成本的有效控制。對(duì)于購(gòu)買大米、食用油、面粉、米粉及肉類等大宗采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)事先提出貨品需求計(jì)劃，經(jīng)匯總后由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)并開始執(zhí)行招標(biāo)采購(gòu)。原料招標(biāo)采購(gòu)應(yīng)事先審核供應(yīng)商資質(zhì)，再進(jìn)行原料質(zhì)量、價(jià)格和數(shù)量等方面比較后執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃的擬定需考慮到各餐廳時(shí)間需求、各時(shí)期的物價(jià)變動(dòng)、各食堂倉(cāng)庫(kù)容