食堂成本核算

1、高校學生食堂成本核算指導標準一、高校學生食堂的基本結(jié)構(gòu)高校學生食堂以學生為服務主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價格優(yōu)惠，享受免基本建設、大型設備配置成本及房屋零租賃。高校學生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風味占比例不低于30%，經(jīng)營性餐廳占1015%。高校自辦和引進社會企業(yè)經(jīng)營的學生食堂均執(zhí)行本標準。二、高校學生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標準（一）高校學生食堂的成本構(gòu)成1.高校學

2、生食堂成本=直接成本間接成本2.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）水電氣成本3.間接成本=人員工資、津貼、加班費、獎金、保險費、住房公積金、福利費、炊具設備購置維修費、餐桌椅費、低值易耗品費、公用餐具費、房屋維修費、衛(wèi)生勞保費、學習培訓費、辦公費、交通運輸費、差旅費、接待費、伙食結(jié)余及不可預見費等。（二）高校學生食堂間接成本標準高校學生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)：1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般

3、控制在2535%；2.風味的間接成本應控制在3545%；3.經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在4555%；4.低價位菜可遠低于此間接成本標準直至沒有間接成利與產(chǎn)品銷售價格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。（二）成本核算方法1.單品種成本核算公式銷售毛利率法：銷售毛利率計算公式：%100??產(chǎn)品銷售價格毛利銷售毛利率銷售毛利率單位產(chǎn)品定額成本產(chǎn)品價格??1公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本2.制定標準投料菜譜（1）原則上每個

4、菜品以2030份出菜量為核算單位，批量核算制定標準菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。（2）在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，保持較長時期內(nèi)質(zhì)、價、量的穩(wěn)定。（3）至少每年對標準菜譜進行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調(diào)整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發(fā)展。3.做好食堂日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標。日核算是成本核算中進行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負責，每天堅持，認真做好，保存