餐廳員工工作手冊

1、餐廳員工工作手冊(一)、散餐服務(wù)要求1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。2、備料：(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等(二)、開餐前的檢查工作1、參加班前例會，聽從當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。4、臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。5、工作臺：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。

2、6、檢查花草。7、檢查地面。(三)、迎接客人1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎送員以鞠躬禮(30℃左右)熱情的征求客人：“歡迎光臨先生小姐，請問您幾位”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生小姐，這是我們的菜單”語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務(wù)員(1)站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。(2

3、)拉椅讓座服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時留意先女賓，后男賓。(3)如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。(四)餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說“先生小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝哪些茶我們有花茶、烏龍……”。2、增減餐具3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿

4、至托盤上，斟倒。6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走(可與第5條一起做)。7、點菜：介紹菜式在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生小姐，請問現(xiàn)在能夠點菜嗎”“先生小姐，請問您們需要點哪些菜呢”“我們有菜是挺不錯的，今天有特別服務(wù)進(jìn)程中，盡可能可以稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：1、餐前準(zhǔn)備：(1)按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。(3)把米飯盛入干凈

5、的保溫飯桶內(nèi)。(4)準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。(5)準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。(7)準(zhǔn)時參加餐前會，啦解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)(1)一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。(2)接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。(3)跑菜要迅速，防止菜冷。對幾個不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應(yīng)向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)

6、(4)每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。(5)將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前(6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。3、收尾工作(1)將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。(2)將各類臺布

7、、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。(3)打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。(4)清理小庫房，各樣物品擺放整齊。(5)垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。(6)協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。(7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。(8)洗茶壺一、宴會預(yù)定服務(wù)程序1、對幾個老顧客，為啦保持建立起來的

8、聯(lián)系，在預(yù)訂時能夠適當(dāng)給予幾個優(yōu)惠，向新客人提供具體地相關(guān)酒店的情況介紹和材料，以增高客人的愛好，建立聯(lián)系。2、建立賓客關(guān)系檔案(客史檔案)。3、做好銷售訪問工作及宴會預(yù)訂工作。4、詢問客人對服務(wù)、菜品地方的意見5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。6、負(fù)責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。7、啦解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。二、崗位職責(zé)1、宴會預(yù)定人員要較全面地控制本酒店的各種材料，包含菜單、宴會方式、承接條件、價