第十三章 水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)_第1頁(yè)
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1、1第十三章第十三章水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)第一節(jié)概述一、水產(chǎn)品的分類(lèi)根據(jù)水產(chǎn)品的加工工藝和利用,可將水產(chǎn)品分為水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)鹽腌制品、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)煙熏制品、水產(chǎn)罐頭食品以及冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品。二、水產(chǎn)品安全管理現(xiàn)狀根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,由水產(chǎn)品引起的各類(lèi)食源性疾病和食物中毒在國(guó)內(nèi)外時(shí)有發(fā)生。1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件,近30萬(wàn)上海市民染上肝炎。經(jīng)科學(xué)研究證實(shí),由于市民食用了生或半生甲肝

2、病毒污染的毛蚶所致。1988年5月,通州市石港鎮(zhèn)發(fā)生一起病毒性肝炎暴發(fā),共發(fā)病162例,經(jīng)查是生食青蝦所致。1996年調(diào)查結(jié)果表明,我國(guó)淡水產(chǎn)品中華支睪吸蟲(chóng)囊蚴的陽(yáng)性率高達(dá)60%,在不同的魚(yú)品種中檢出腸道致病菌的為41%~95%、蟹為94%、蛤?yàn)?9%、蝦為43%。歐洲和北美公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的疾病檢測(cè)報(bào)告表明,因生食淡水魚(yú)類(lèi)、海水魚(yú)貝類(lèi)而導(dǎo)致的沙門(mén)氏菌感染屢見(jiàn)不鮮。哥倫比亞、埃及、印度尼西亞、意大利、菲律賓等國(guó)家都有因食用生的淡水魚(yú)而被感染

3、上線蟲(chóng)病的報(bào)道。在日本,人們歷來(lái)就有生食魚(yú)、貝類(lèi)水產(chǎn)品的習(xí)慣,造成食物中毒或食源性疾病的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,東京地區(qū)因生食魚(yú)貝類(lèi)水產(chǎn)品引起的食物中毒,平均每年發(fā)生10~30件,中毒人數(shù)在200~1000人;從1995年至今,北海道地區(qū)因生食魚(yú)片而造成的食物中毒每年都看報(bào)道。1997年美洲西北太平洋地區(qū)居民因生吃牡蠣引起副溶血性弧菌食物中毒,中毒209例,死亡l例。發(fā)達(dá)國(guó)家的進(jìn)出口貿(mào)易和產(chǎn)品的來(lái)源與品種的多樣性,使其對(duì)水產(chǎn)品的安全性極為關(guān)注,在

4、產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制上大量投入,取得了全球同行業(yè)的先進(jìn)和主導(dǎo)地位。其特點(diǎn)是:已有各自成熟的技術(shù)和管理的文件體系,把HACCP的應(yīng)用和實(shí)施納入法制軌道。美國(guó)FDA和美國(guó)海洋大氣局(NOAA)對(duì)水產(chǎn)品的各類(lèi)危害及其控制,從捕撈、養(yǎng)殖的原料到加工銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP都提出相應(yīng)的規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)或模式,形成的文件資料極為豐富。美國(guó)政府對(duì)這一工作投入大量經(jīng)費(fèi),初期就有1.7億美元。在藥物、化學(xué)物、石油烴等殘留和微生物對(duì)水產(chǎn)品危害的研究分析等基礎(chǔ)工作,

5、不僅FDA和NOAA下屬控制機(jī)構(gòu)首當(dāng)其沖,還動(dòng)員了許多大學(xué)參與。美國(guó)于1995年底以聯(lián)邦法規(guī)形式公布FDA負(fù)責(zé)制定的“水產(chǎn)品加工與進(jìn)口安全衛(wèi)生程序”,其中規(guī)定了HACCP的實(shí)施要求,不實(shí)行HACCP的企業(yè)的產(chǎn)品不準(zhǔn)進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng),該法規(guī)已在1997年12月18日正式執(zhí)行。NOAA制定有自3藥物的高殘留,破壞了養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境,而且直接危及水產(chǎn)品質(zhì)量。三是養(yǎng)殖環(huán)境惡化為病原體和致病微生物提供了基礎(chǔ)條件,致使水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的病毒病、細(xì)菌病、寄生蟲(chóng)病

6、和營(yíng)養(yǎng)病頻繁發(fā)生。大規(guī)模暴發(fā)性病害不但造成水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的大量死亡,也嚴(yán)重影響水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。四是水產(chǎn)品的收獲、儲(chǔ)運(yùn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量和安全質(zhì)量操作不規(guī)范,對(duì)“從生產(chǎn)到餐桌”全過(guò)程可能產(chǎn)生的危害、危害特征和危害程度認(rèn)識(shí)模糊,關(guān)鍵控制點(diǎn)控制不嚴(yán),致使水產(chǎn)品衛(wèi)生和安全質(zhì)量存在隱患甚至引發(fā)嚴(yán)重問(wèn)題。面對(duì)人們對(duì)水產(chǎn)品安全要求的提高和國(guó)外水產(chǎn)品技術(shù)壁壘的設(shè)置,我國(guó)應(yīng)全面加強(qiáng)水產(chǎn)品的安全、質(zhì)量管理,從養(yǎng)殖源頭、加工過(guò)程到產(chǎn)品的最終銷(xiāo)售,建

7、立符合我國(guó)國(guó)情的水產(chǎn)品安全控制模式??蓪ACCP原則全面應(yīng)用于水產(chǎn)品原料養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工、銷(xiāo)售流通的全過(guò)程,進(jìn)一步完善我國(guó)的HACCP體系建立、推廣、驗(yàn)證等工作,促進(jìn)水產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易,推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品工業(yè)健康、有序、快速的發(fā)展。第二節(jié)水產(chǎn)品GMP和SSOP的特殊要求一、水產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)(一)水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)冷凍食品包括整條魚(yú)、魚(yú)片、魚(yú)段、魚(yú)糜制品等,其冷凍加工工藝各有特點(diǎn),但也有許多相同之處,因此,這里只介紹整條魚(yú)的冷凍工藝流程:新鮮原料

8、魚(yú)→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→分級(jí)→過(guò)秤→擺盤(pán)→凍結(jié)→脫盤(pán)→包冰衣和包裝→凍藏。(二)水產(chǎn)鹽腌制品水產(chǎn)鹽腌制品加工是我國(guó)上個(gè)世紀(jì)50~60年代保藏水產(chǎn)品的主要方式,著名的產(chǎn)品有咸帶魚(yú)、咸黃魚(yú)、咸海蜇、糟醉魚(yú)、酶香魚(yú)等,其鹽制加工工藝各有特點(diǎn),但也有許多相同之處,這里介紹糟醉魚(yú)的工藝流程:原料處理→鹽漬→曬干→糟漬→裝壇→封口。(三)水產(chǎn)干制品水產(chǎn)品干制加工是一項(xiàng)傳統(tǒng)的加工方法。近幾年來(lái),我國(guó)引進(jìn)并開(kāi)發(fā)了許多人工干燥設(shè)備,不僅

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