餐飲原料控制

1、第五章餐飲原料管理餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價(jià)格又直接關(guān)系到餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，因此，餐飲原料管理對(duì)餐飲企業(yè)顯得非常重要而關(guān)鍵。第一節(jié)餐飲原料的采購(gòu)管理一、餐飲原料的采購(gòu)方法餐飲原料采購(gòu)的方法多種多樣，運(yùn)用什么樣的采購(gòu)方法可根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的要求、結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況進(jìn)行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的最佳采購(gòu)方式。目前，較常用的采購(gòu)方法有以下幾種：1即時(shí)購(gòu)買(mǎi)法市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買(mǎi)，就是按照當(dāng)時(shí)（當(dāng)日）的市場(chǎng)行情，對(duì)所需的餐飲原料進(jìn)行選擇

2、性購(gòu)買(mǎi)的一種方法。其優(yōu)點(diǎn)是原料新鮮、當(dāng)日購(gòu)買(mǎi)、當(dāng)日使用，能較好地保證原料的質(zhì)量。缺點(diǎn)是貨源和供貨價(jià)格不穩(wěn)定，特別是價(jià)格往往會(huì)受到市場(chǎng)的貨源、天氣、交通、節(jié)假日等因素的影響。2.預(yù)先購(gòu)買(mǎi)法所謂預(yù)先采購(gòu)，就是在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要后，提前購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)存?zhèn)溆?。預(yù)先購(gòu)買(mǎi)的主要目的是：第一，想獲得較穩(wěn)定的貨源；第二，為了獲得較低廉的供貨價(jià)格。但是，在采用這一方法時(shí)，必須考慮到以下幾點(diǎn)：3綜合購(gòu)買(mǎi)法企業(yè)在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)，采購(gòu)人員同時(shí)選擇多家供貨商進(jìn)行保密性供貨

3、報(bào)價(jià)，當(dāng)?shù)弥袌?chǎng)最佳的供貨價(jià)格時(shí)，采購(gòu)人員選擇了供化信譽(yù)好的、質(zhì)量過(guò)硬的、價(jià)格適中的供貨商送貨。但采購(gòu)不能單純看價(jià)格，關(guān)鍵還在質(zhì)量。二、餐飲原料的采購(gòu)程序餐飲原料的采購(gòu)程序可分為：遞交請(qǐng)購(gòu)單、處理請(qǐng)購(gòu)單、選擇供貨商、與供貨商洽談，實(shí)施采購(gòu)、送貨驗(yàn)收、付款。1.遞交請(qǐng)購(gòu)單無(wú)論是廚房還是倉(cāng)庫(kù)，凡需要購(gòu)買(mǎi)物品均需填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，然后將請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)。2.處理請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)部接受到各廚房、倉(cāng)庫(kù)送來(lái)的請(qǐng)購(gòu)單以后，組織人力將請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行歸類(lèi)、分工，

4、然后制定訂購(gòu)單。3征集價(jià)目表，確定供貨商采購(gòu)部在采購(gòu)物品之前，應(yīng)把本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放給供貨商，再?gòu)牟煌墓┴浬淌种蝎@取原料的報(bào)價(jià)單，選定最佳供貨商。4實(shí)施采購(gòu)當(dāng)采購(gòu)部門(mén)決定向哪一位供貨商或供貨單位定購(gòu)原料時(shí)，采購(gòu)部要制定正式的訂購(gòu)單或訂貨記錄向供貨商定貨，同時(shí)將交一份訂貨單給驗(yàn)收處，以備收貨時(shí)核對(duì)。當(dāng)供貨單位或供貨商將貨物送上門(mén)后，則交于驗(yàn)收部門(mén)進(jìn)行驗(yàn)收，當(dāng)驗(yàn)收完畢后，凡廚房訂的鮮活原料，直接交與廚房，由廚房開(kāi)出領(lǐng)料單。倉(cāng)庫(kù)訂的貨

5、則交與倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行貯藏。5處理票據(jù)，支付貨款當(dāng)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員必須做到以下幾點(diǎn)：一要開(kāi)具驗(yàn)收單；二要在供貨發(fā)票上簽字；三要將供貨發(fā)票、原料訂購(gòu)單、驗(yàn)收單一起交于采購(gòu)部，再由采購(gòu)部轉(zhuǎn)到財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)審核無(wú)誤后，支付貨款。6信息反饋信息反饋包含兩個(gè)方面：一是將市場(chǎng)的供貨行情反饋給廚房，二是將廚房使用原料后的意見(jiàn)反饋給供貨商。這樣，廚師長(zhǎng)們就能及時(shí)掌握市場(chǎng)的貨源情況和價(jià)格行情，便于在工作中進(jìn)行有效地成本控制和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。三、餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的

6、控制采購(gòu)價(jià)格的控制是采購(gòu)工作的重要任務(wù)之一，成功的采購(gòu)就是要獲得理想的采購(gòu)價(jià)格。餐飲原料的價(jià)1菜點(diǎn)的銷(xiāo)售量2市場(chǎng)情況3儲(chǔ)存情況4運(yùn)輸和使用量的變化五、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量的控制餐飲原料的質(zhì)量通常是指原料的新鮮度、成熟度、純度、清潔衛(wèi)生、固有的質(zhì)地等。原料的質(zhì)量要求既包括食品的品質(zhì)要求，同時(shí)還包括使用要求。為了使采購(gòu)的餐飲原料制定一個(gè)明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，作為訂貨、購(gòu)買(mǎi)與供應(yīng)單位之間溝通的依據(jù)。為了避免口頭敘述產(chǎn)生的理解誤差，提高采購(gòu)的有效性，通常

7、采用書(shū)面形式加以說(shuō)明，這就是習(xí)慣所稱(chēng)的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。在制定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，敘述要簡(jiǎn)明扼要、言簡(jiǎn)意明，盡量避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)。（一）采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容1餐飲原料名稱(chēng)注明所需采購(gòu)的食品的具體名稱(chēng)。原料的名稱(chēng)，一般使用較通俗的、常用的商業(yè)名稱(chēng)。比如，雞，就應(yīng)寫(xiě)明老母雞、肉用雞、仔雞、光雞、活雞等。2規(guī)格要求主要是指原料的大小規(guī)格、重量規(guī)格、容器規(guī)格和包裝外形等。規(guī)格的確定一要依據(jù)生產(chǎn)需求量的大小，二要根據(jù)市場(chǎng)的價(jià)格。比如，淀粉，市場(chǎng)上有500克

8、一袋的，也有20千克一袋的。如果生產(chǎn)量大，則可購(gòu)20千克一袋的，因?yàn)樾〈b的價(jià)格要高于大袋裝的價(jià)格。反之，生產(chǎn)使用量小，如果單純從價(jià)格角度考慮，往往會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。3質(zhì)量要求主要是指原料的品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地等內(nèi)容。餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔程度和質(zhì)地等特征，注明等級(jí)可省去許多敘述，可直接標(biāo)明一級(jí)還是二級(jí)。對(duì)于一些原料有關(guān)部門(mén)還未正式規(guī)定等級(jí)的，可作適當(dāng)說(shuō)明，標(biāo)明質(zhì)量特征。商標(biāo)是不可忽視的，有些原料在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要

9、認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，以防假冒產(chǎn)品。產(chǎn)地表示原料是否正宗。另外，對(duì)于原料的上市狀態(tài)也應(yīng)作一定的說(shuō)明。比如，原料是新鮮的還是冰凍的；是淡干品還是咸干品；是加工制品還是非加工制品等。對(duì)于質(zhì)量要求的說(shuō)明要詳細(xì)具體，不可含糊其辭。4特殊要求對(duì)原料的特殊要求的說(shuō)明，可依次列在備注上。比如，原料是國(guó)產(chǎn)貨還是進(jìn)口貨，包裝標(biāo)記、代號(hào)、送貨要求、其他服務(wù)要求等。（二）采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用主要在于：1促使有關(guān)管理者預(yù)先確定每一種原料的質(zhì)量要求，以防止盲

10、目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。2便于原料統(tǒng)一規(guī)格，滿足生產(chǎn)需要，保證菜肴質(zhì)量，有助于食品成本控制。3向各個(gè)供應(yīng)商分發(fā)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，便于供貨商及供貨單位及時(shí)了解飯店對(duì)原料的質(zhì)量要求，進(jìn)行投標(biāo)供貨，使飯店有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格進(jìn)貨。4可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)?？擅馊ッ看斡嗀洉r(shí)向供貨商或供貨單位重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求與規(guī)格。5便于對(duì)所采購(gòu)的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。6可減少采購(gòu)部與廚房之間的矛盾。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是隨著企業(yè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)要求、市場(chǎng)行情等方面變化而