餐飲成本核算與控制

1、餐飲企業(yè)成本核算與控制餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項目一認(rèn)知餐飲成本核算與控制..................................................................................................1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識......................................................................

2、........................1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識..............................................................................................4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識..........................................................................

3、....................9模塊四菜單設(shè)計....................................................................................................................12項目二采購環(huán)節(jié)的成本控制..............................................................

4、..........................................14模塊一采購概述....................................................................................................................14模塊二采購流程............................................

5、........................................................................15模塊三采購成本控制............................................................................................................17項目三存儲環(huán)節(jié)的成本控制...............

6、.........................................................................................20模塊一驗收與入庫................................................................................................................20模塊二存儲..

7、..........................................................................................................................23模塊三出庫、領(lǐng)用與發(fā)放.....................................................................................

8、...............26模塊四盤存............................................................................................................................28項目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制.........................................................

9、...................................31模塊一菜點生產(chǎn)的成本核算與控制....................................................................................31模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算與控制...................................................................

10、.................36模塊三宴會生產(chǎn)的成本核算控制........................................................................................39項目五價格核算與銷售控制.....................................................................................

11、...................40模塊一服務(wù)控制....................................................................................................................40模塊二價格核算...................................................................

12、.................................................41模塊三銷售控制....................................................................................................................45項目六其他成本的核算與控制...............................

13、.....................................................................47模塊一人工成本的核算與控制............................................................................................47模塊二低值易耗品成本的核算與控制..........................

14、......................................................48模塊三其他成本的核算與控制............................................................................................50項目七經(jīng)營效益分析................................................

15、....................................................................54模塊一收入控制....................................................................................................................54模塊二利潤的計算及分析..............

16、......................................................................................56模塊三本量利分析................................................................................................................57確定可控成本應(yīng)具備三

17、個條件：首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法了解所發(fā)生耗費的性質(zhì)其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費加以計量第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費施加控制不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本，具有相對性。3）責(zé)任成本責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個人為對象，以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個條件第一，可預(yù)計性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計量

18、性，責(zé)任者有辦法定量計量耗費的成本第三，可控制性，責(zé)任者可以通過自己的行為對其加以控制第四，可考核性，責(zé)任者能夠?qū)馁M的執(zhí)行過程及其結(jié)果進(jìn)行評價與考核4）固定成本與變動成本固定成本是指成本總額在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。變動成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動而呈線性變動的成本。（4）營業(yè)成本營業(yè)成

19、本是財務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本。任務(wù)二任務(wù)二費用的基本概念費用的基本概念1.費用與營業(yè)費用費用與營業(yè)費用（1）費用費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟利益的總流出。（2）營業(yè)費用營業(yè)費用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用。（3）管理費用管理費用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用（4）財務(wù)費用財務(wù)費用是指企業(yè)經(jīng)營過

20、程中發(fā)生的一般財務(wù)費用。任務(wù)三任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1.成本管理成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學(xué)而合理，它對于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強企業(yè)管理、提高企業(yè)整體成本管