酒店餐飲成本控制與分析

1、<p>　　酒店餐飲成本控制與分析</p><p>　　【摘要】本文以酒店餐飲成本為研究對象，在分析酒店餐飲經(jīng)營特點的基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制的關(guān)鍵點，對餐飲成本控制進(jìn)行了分析，并提出相應(yīng)的建議。 </p><p>　　當(dāng)前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。 </p&g

2、t;<p>　　一、酒店餐飲經(jīng)營的特點及其成本分析的意義 </p><p>　?。ㄒ唬┎惋嫯a(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個方面： </p><p>　　1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性 </p><p>　　餐飲收入在酒店營業(yè)收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收

3、入的30-40％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。 </p><p>　　2. 短暫的分銷鏈 </p><p>　　餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，

4、由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。 </p><p>　　3. 難以預(yù)測合理的庫存量 </p><p>　　由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。 </p><p

5、>　　4. 勞動密集型作業(yè) </p><p>　　酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上。 </p><p>　　上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

6、彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。 </p><p>　?。ǘ┚频瓴惋嫵杀痉治鍪侵咐镁频瓴惋嫵杀竞怂阗Y料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益

7、。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價?？隙ǔ煽?，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。 </p><p>　　二、酒店餐飲成本分析的重點 </p><p>　　酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也

8、就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。 </p><p>　?。ㄒ唬┎藛螛?biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的分析 </p><p>　　在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營者的形象；對于食品制作人

9、員來說，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。 </p><p>　　設(shè)計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的

10、標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下： </p><p>　　1. 宴會成本分析 </p><p>　　宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。 </p><p>　　根據(jù)宴會的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)

11、，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進(jìn)行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下： </p><p>　　每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本&am

12、p;lt;1&gt; </p><p>　　每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入&lt;2&gt; </p><p>　　2. 中餐成本分析 </p><p>　　中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實際成本率的

13、差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實際經(jīng)營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下： </p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本&lt;3&gt; </p>&

14、lt;p>　　標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入&lt;4&gt; </p><p>　　成本差異率=實際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率&lt;5&gt; </p><p>　　（二）銷售比率的分析 </p><p>　　餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率

15、的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。 </p><p>　　1.食品銷售比率分析 </p><p>　　餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據(jù)酒店

16、餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示： </p><p>　　根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下： </p><p>　　食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%

17、15;R2/D+75%×R3/D </p><p>　　=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D &lt;6&gt; </p><p>　　根據(jù)公式&lt;6&gt;可以得出下列結(jié)論： </p><p>　?、?高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。 </p><p>

18、;　　② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時，則 </p><p>　?。?.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1&lt;7&gt; </p><p>　　③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0 </p><p>　　R1/D=40%&lt;8&gt; </p><p>　　從公式&lt;

19、7&gt;可以知道：為滿足經(jīng)營目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。 </p><p>　　從公式&lt;8&gt;可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準(zhǔn)則。 </p><p>　　實際分析時，可以把成本率高

20、于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時反饋給酒店餐飲部門。 </p><p>　　2. 酒水銷售比率分析 </p><p>　　酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。 </p><p>　?。ㄈ┐尕浿苻D(zhuǎn)率的分析

21、</p><p>　　存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計算公式如下： </p><p>　　存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額 &lt;9&gt; </p><p>　　存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 &

22、amp;lt;10&gt; </p><p>　　根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項目，例如免費(fèi)茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費(fèi)用項目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示： </p><p>　　存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額&lt;11&gt; </p>

23、;<p>　　存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 &lt;12&gt; </p><p>　　衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個

24、月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示： </p><p>　　如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下： </p><p>　　1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。 <

25、;/p><p>　　2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。 </p><p>　　總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內(nèi)容，包括菜