第五章 茶的品飲藝術(shù).ppt.convertor

1、第五章茶的品飲藝術(shù)1第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀(guān)我國(guó)古人十分重視泡茶用水，宋代王安石認(rèn)為：“水甘茶串香”，故有“器為茶之父，水為茶之母”之說(shuō)，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f(shuō)：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見(jiàn)其體?！笨梢?jiàn)水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能夠獲得最美的享受。2明代許次紓也在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”更有人認(rèn)為水的重要性要高于茶葉本身

2、，如清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫(xiě)道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?一)古人飲茶對(duì)用水的基本要求1、對(duì)水源的選擇我國(guó)古人選水，十分重視選擇水源，強(qiáng)調(diào)用活水，認(rèn)為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選?！恫杞?jīng)?五之煮》中說(shuō)：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；…其江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者。”4明代屠隆《茶說(shuō)擇水》中按來(lái)源分為：天泉（雨水），秋水為上，梅水次

3、之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者，楊子南泠夾石停淵，特入首品；井水，雖然汲多者可食，終非佳品；等等。明代張?jiān)丛谄渲鳌恫桎?品泉》中寫(xiě)道：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。52、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)按照我國(guó)古人的經(jīng)驗(yàn)，宜茶之水的水質(zhì)需要符合五個(gè)字的標(biāo)準(zhǔn)，即：“清、輕、甘、活、冽”清水清表明沒(méi)有雜質(zhì)、無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物，能夠顯現(xiàn)茶的特點(diǎn)和特性來(lái)。

4、輕“輕”相對(duì)重而言，說(shuō)明溶解的礦物質(zhì)的多少。好水質(zhì)輕而上浮，劣水質(zhì)重而下沉；宋徽宗《大觀(guān)茶論》中說(shuō)：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。6甘甘是指水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺(jué)。自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖甜嘗一下，口郟之間就會(huì)產(chǎn)生不同的感覺(jué)。活活是指水源要活。古人認(rèn)為只有活水才能充分表現(xiàn)茶的固有品質(zhì)，而死水則對(duì)人體有害?！叭换钫?，食之有害（明?田藝蘅）”?，F(xiàn)代科學(xué)研究也證明，在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不能大量繁

5、殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。7冽冽是指水在口中有清涼的感覺(jué)。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。古人最為喜愛(ài)的冽水是冰水和雪水。明屠隆在《茶說(shuō)擇水》中認(rèn)為：“天泉，秋水為上，梅水次之”。一般泡到３分鐘時(shí)，上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質(zhì)的存在，茶湯具有鮮爽醇和之感，但不足之處是缺乏茶湯應(yīng)有的刺激味。以后，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉中

6、的茶多酚類(lèi)物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來(lái)，一般浸泡到５分鐘，茶湯中的茶多酚的含量已相當(dāng)高了，這時(shí)的茶湯，喝起來(lái)鮮爽味減弱，苦澀味相對(duì)增加。因此，要使茶湯有醇厚、鮮爽之感。對(duì)一般的大眾綠茶、紅茶來(lái)說(shuō)，沖泡３－４分鐘后飲用能獲得最佳的味感。14高檔綠茶23分鐘，飲至剩下30%時(shí)加水。烏龍茶多以小茶壺、茶多水少和現(xiàn)沸開(kāi)水沖泡，沖泡時(shí)間宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分鐘，第二泡泡一分半鐘，第三泡泡二分鐘左右。白茶沖泡時(shí)，要求沖泡水溫在攝氏70℃左右，一般４

7、－５分鐘后，浮在水面上的茶葉才開(kāi)始徐徐下沉，１０分鐘后方可品飲茶湯。大宗紅茶、花茶等大壺泡法：3分鐘后即可分飲。15二.常見(jiàn)茶藝表演用具1主茶具泡茶、飲茶主要的用具。（1）茶壺（2）茶海：用于盛放茶具和廢水。（3）公平杯。盛放泡好的茶湯之分茶器具。因有均勻茶湯濃度的功能，故亦稱(chēng)公平杯、公道杯。（4）小茶杯：盛放泡好的茶湯并飲用的器具。16（5）聞香杯：盛放泡好的茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香之器具。（6）杯托：放置茶杯的墊底器具。

8、172輔助用品（1）桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種纖維織物制成。（2）泡茶巾：鋪于個(gè)人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。（3）茶盤(pán)：擺置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規(guī)則形、自然形、排水形等多種。（4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉織物；或用作抹干泡茶、分茶時(shí)濺出的水滴；托墊壺底；吸干壺底、杯底之殘水。（5）茶巾盤(pán)：放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。18