餐飲業(yè)成本控制方案

1、0餐飲業(yè)成本控制方案餐飲業(yè)成本控制方案成本控制是餐飲管理的主要內容之一，對餐廳餐廳的經營具有決定性意義。一、成本控制的重要性一、成本控制的重要性1餐飲成本控制關系到產品的規(guī)格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一

2、點，就必須進行成本控制。3成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經營管理。二、成本控制

3、二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設備折舊費用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設備的折舊費用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制食品成本控制在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率

4、，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本營業(yè)收入100%或：食品成本率=1毛利率所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，23庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還

5、必須定期換鎖等。食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則(FIFO：FIRSTIN，FIRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉

6、庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。例如：某倉庫上月結

7、存金額459000元，本月購入原料為1200000元，本月發(fā)貨金額為1250000元，月末盤存余額為291000元，則該倉庫當月的誤差率用公式表示為：本月庫存金額本月發(fā)貨金額本月購貨金額上月余額本月發(fā)貨金額100%=39101250012000450012500100%=0.72%即誤差率為072％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。4原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方