不同熱加工處理的生鮮乳與復原乳產品鑒別方法的研究.pdf

1、不同熱加工處理的生鮮乳與復原乳產品鑒別方法的研究研究生：汪慧導師：王洪榮教授合作導師：王加啟研究員(揚州大學動物科學導技術學院，225009)摘要本研究通過研究不同加工條件和添加復原乳對液態(tài)奶中乳果糖和糠氨酸含量的影響，揭示加工工藝和添加復原乳與液態(tài)奶熱敏感成分變化的關系，旨在區(qū)分鑒別巴氏殺菌乳和超高溫(Ultrahightemperature，UHT)滅菌乳過熱產品和添加復原乳產品；以及研究不同包裝UHT滅菌乳經不同貯藏溫度條件下儲存

2、時間對液態(tài)奶熱敏感成分變化的影響，為生產實踐中鑒別UHT滅菌乳過熱產品和復原乳產品提供研究基礎。研究結果如下：試驗一巴氏殺菌乳過熱產品與復原乳產品的鑒別研究本試驗通過研究生鮮乳樣品經巴氏殺菌法和過熱巴氏殺菌法熱處理以及添加不同比例復原乳后對奶樣中乳果糖和糠氨酸含量的影響，探索巴氏殺菌工藝和添加復原乳與液態(tài)奶熱敏感成分變化的關系，旨在區(qū)分鑒別巴氏殺菌乳和過熱產品和添加復原乳產品。試驗采集混合生鮮牛乳經巴氏殺菌法(75℃／15s和85℃／1

3、5s)處理、過高溫度(95℃／15s、105℃／15s和115℃／15s)熱處理、過長時間(85℃／30s和85℃／45s)熱處理以及添加不同比例復原乳(5％、10％、2004和100％)，分別通過酶法和高效液相色譜法測定上述處理條件下的液態(tài)奶樣品中乳果糖和糠氨酸的含量。試驗結果表明，生鮮乳中乳果糖和糠氨酸含量較低，經正常巴氏殺菌處理后，糠氨酸濃度低于12me／1009蛋白質，乳果糖／糠氨酸比值(Lacmlose／Furosine，L／

4、F)約等于1；隨著加熱溫度升高和加熱時間延長，液態(tài)奶樣品中乳果糖和糠氨酸濃度增大，糠氨酸濃度高于12mg／lOOg蛋白質；且當加熱溫度超過90℃時，乳果糖和糠氨酸增加趨勢更顯著；在相同加熱條件下，乳果糖濃度增加量高于糠氨酸濃度增加量。在添加復原乳條件下，隨著添加復原乳的比例增大，液態(tài)奶樣品中乳果糖和糠氨酸濃度亦隨之增大；且糠氨酸濃度增加量高于乳果糖濃度增加量。因此，可以通過液態(tài)奶樣品中糠氨酸含量和L／F對巴氏殺菌乳和過熱產品和添加復原乳

5、產品進行區(qū)分鑒別：當液態(tài)奶中糠氨酸濃度低于12me／lOOg蛋白質時，為正常巴氏殺菌乳；當液態(tài)奶中糠氨酸濃度高于12mg／1009蛋白質，且L／F大于1時，為巴氏殺菌乳過熱產品；當液態(tài)奶中糠氨酸濃度高于12me／1009蛋白質，且L／F小于1時，為巴氏殺菌乳復原乳產品。試驗二UHT滅菌乳過熱產品與復原乳產品的鑒別研究本試驗通過研究生鮮乳樣品經UHT滅菌法和過熱UHT滅菌法熱處理以及添加不同比例復原乳后對奶樣中乳果糖和糠氨酸含量的影響，探

6、索UHT滅菌工藝和添加復原乳與ResearchondiscriminationmethodsofdifferentheattreatmentmilkandreconstitutedmilkMastercandidate：WangHuiSupervisor：ProfWangHongrongCosupervisor：ProfWangJiaqillIlIIIIHIIIIIIIJ|IIIIIUfY2632376CollegeofAnimalSc

7、ienceandTechnologyYang吐ouUniversity225009AbstractInthisstudythecontentsoflactuloseandfurosineinmilksamplesafterheattreatingindifferentconditionsandaddingofreconstitutedmilkweredetectedtoevaluatetheeffectsofheatprocessand

8、additionofreconstitutedontheheatsensitivecomponentsinmilkThepurposeistodiscriminereconstitutedmilkandoverprocessedmilkinpasteurizedmilkandultrahightemperature(UHT)sterilizationmilkTheUHTsterilizationmilkindifferentpackag

9、ingwereusedtostudythee毹ctsofstorageconsitionsontheheatsensitivecomponentsinmilk，andprovideresearchfoundationofthediscriminationofreconstitutedmilkandoverprocessedmilkinpasteurizedmilkandUHTmilkTheresultsareshowedasfollow

10、s：Trial1DiscriminationofreconstitutedmilkandoverprocessedmilkinpasteurizedmilkInthisexperiment，thecontentsoflactuloseandfurosineinmilksamplesafterpasteurizingindifferentconditionsandaddingofreconstitutedmilkweredetectedt

11、oevaluatethee虢ctsofheatprocessandadditionofreconstitutedontheheatsensitivecomponentsinmilkThepurposeistevealtherelationshipbetweenheatprocessandtheheat—sensitivecomponentsinmilkandtodiscriminereconstitutedmilkandoverproc

12、essedmilkinpasteurizedmilkRawmilkWascollectedandpasteurized(75。C／15sand85“C／15s)，overtemperatureheattreated(95。C／15s，105。C／15sand115“C／15s)，overtimeheattreated(85。C／30sand85。C／45s)andaddeddifferentproportionofreconstitut

13、edmilk(5％，10％，20％and100％)Thecontentsoflactuloseandfurosineweredetectedbyenzymicmethodandhi曲performanceliquidchromatography(HPLC)method，respectivelyTheresultsshowedthatlactuloseandfurosinebarelyexistedinrawmilkThefurosine

14、Waslowerthan12me=／1009proteintheratiooflactulosetofurosine(L／F)wasabout1afternormalpasteurizationHighertheheatingtemperatureandlongertheheatingtime，themorelactuloseandfurosinewereformed，andthefurosineconcentrationWasmole