特殊生產(chǎn)性能乳酸菌的篩選及其對(duì)干酪品質(zhì)的影響研究.pdf_第1頁
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1、發(fā)酵劑的生產(chǎn)性能直接關(guān)系到干酪的質(zhì)地、口感和風(fēng)味,因此發(fā)酵劑的選擇對(duì)干酪的質(zhì)量尤為重要。本實(shí)驗(yàn)從新疆、青海、甘肅等地的天然發(fā)酵產(chǎn)物酸奶、馬奶酒中分離出65株乳酸菌,從產(chǎn)酸速率、產(chǎn)胞外多糖、產(chǎn)雙乙酰等幾方面發(fā)酵性能進(jìn)行篩選,并將具有不同優(yōu)良發(fā)酵性能的菌株進(jìn)行組合,目的在于選出適合于干酪生產(chǎn)的優(yōu)良組合發(fā)酵劑。
  首先,以對(duì)菌株產(chǎn)酸性能、發(fā)酵牛乳胞外多糖含量、發(fā)酵牛乳的感官評(píng)價(jià)及雙乙酰含量為指標(biāo),分別篩選出適合于干酪生產(chǎn)的單菌株。單菌

2、株篩選的結(jié)果表明:桿菌SB11和球菌Q9C產(chǎn)酸最快;菌株SB6和SB17產(chǎn)胞外多糖較多,其產(chǎn)胞外多糖的量分別是40.3±1.93mg/L和47.23±2.36mg/L。菌株SB33和M13L的感官性狀相對(duì)較佳,兩者發(fā)酵牛乳中雙乙酰的含量分別為2.32±0.20 mg/L和1.71±0.24 mg/L。
  接下來將以上篩選出的6株菌根據(jù)菌株各自的特點(diǎn),復(fù)配成組合發(fā)酵劑,綜合考慮各組合發(fā)酵劑產(chǎn)酸速率、產(chǎn)胞外多糖、產(chǎn)雙乙酰等幾方面發(fā)酵

3、性能,選擇出4號(hào)(SB17,M13L),8號(hào)(SB11,SB6,M13L),9號(hào)(SB11,SB17,SB33),10號(hào)(SB11,SB17,M13L)四個(gè)組合,這5株菌經(jīng)鑒定均為副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei ssp paracasei),并將其作為制作干酪的備選菌株。
  在干酪的成熟過程中,通過測(cè)定不同組合發(fā)酵劑不同成熟期的感官指標(biāo)和理化指標(biāo),發(fā)現(xiàn)各個(gè)組合在 pH4.6可溶性氮/總氮、pH、乳酸

4、菌數(shù)、硬度及彈性等方面差異不顯著(P>0.05),但隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),各組合之間12%TCA可溶性氮/總氮的量有所不同,其中10號(hào)組合變化最大,其次是8號(hào)組合。此外,各組合間干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及相對(duì)含量也是不同的,其中對(duì)照組的模擬干酪是最少的,感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也最低。另外,實(shí)驗(yàn)組的幾個(gè)組合中酸類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)種類較多,其中10號(hào)組合較為突出,干酪的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,為94.750±3.432,并且檢測(cè)出了一些契達(dá)干酪典型的風(fēng)味物

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