淡水產(chǎn)南美白對蝦制作面包蝦球的標(biāo)準(zhǔn)化工藝研究.pdf

1、本試驗選用江蘇省常熟市生產(chǎn)養(yǎng)殖的淡水南美白對蝦作為研究原料，以行業(yè)內(nèi)制作面包蝦球的過程為依據(jù)，研究漂洗工藝、加料酒的比例、擂潰工藝、加鹽比例、加肥膘的比例以及油炸時間等因素對于制作面包蝦球成品的影響。通過物性儀的檢測，結(jié)合感官評價，最終得出淡水產(chǎn)南美白對蝦制作面包蝦球的標(biāo)準(zhǔn)化工藝。
　　 (1)不同的漂沈試驗表明：蝦肉0.15％食鹽溶液漂洗2次，每次3min，漂洗的水量與蝦肉的重量比為10∶1時，制成的面包蝦球最有嚼勁，質(zhì)感好。

2、
　　 (2)蝦肉經(jīng)粉碎成茸泥后，再經(jīng)過擂潰后6分鐘后，制成的蝦球質(zhì)量較好。
　　 (3)不同的加料酒比例試驗表明：當(dāng)加入1.1％的料酒時，成品的滋味較好。
　　 (4)不同的加鹽量試驗表明：在利用淡水產(chǎn)南美白對蝦制作面包蝦球時，添加食鹽量的最佳范圍在0.8％～1.2％之間。
　　 (5)不同的添加肥膘的試驗表明，隨著肥膘添加比例的加大，蝦球的質(zhì)感有所下降。通過試驗，肥膘的添加量應(yīng)控制在10％～14％之間

3、。
　　 (6)在150℃恒溫炸制不同時間的試驗表明：蝦球在150℃電炸爐恒溫炸制時間最好控制在2.5～3.5min之間。
　　 (7)將前期試驗中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計，對于擂潰的時間、加鹽的比例、加肥膘的比例和150℃恒溫油炸不同的時間等因素綜合考慮，建立四因素三水平的正交試驗，最終得出用淡水產(chǎn)南美白對蝦制作面包蝦球的標(biāo)準(zhǔn)。
　　 結(jié)論：在利用淡水產(chǎn)南美白對蝦制作面包蝦球時，先用重量為蝦肉10倍的0.15％食鹽溶