結球甘藍富集γ-氨基丁酸工藝及其超細微粉開發(fā)研究.pdf

1、論文研究了機械切分、低溫和浸泡等逆境條件下新鮮結球甘藍（BrassicaoleraceaL.var.capitataL.）（外葉和內葉）中的γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyricacid，GABA）含量及相關指標的變化，確定了最佳GABA富集方法和工藝;在此基礎上，比較研究了熱風干燥、微波干燥和微波-熱風聯(lián)合干燥對結球甘藍中GABA及其它成分和感官品質的影響，篩選出了適宜的干燥方式，并優(yōu)化了工藝參數(shù);進一步研究了球磨法超微粉碎對結球

2、甘藍粉的感官品質和GABA等成分的影響，確定了最適粉碎細度;最后研究了不同的包裝方式與貯藏溫度對結球甘藍超微粉的感官品質和主要營養(yǎng)成分的影響，篩選出適宜的包裝和貯藏條件。研究結果如下:
　　1、不同脅迫處理對結球甘藍中GABA等成分影響的研究。以新鮮結球甘藍為試材，研究了機械切分、4℃低溫和浸漬脅迫對GABA含量及其相關指標的影響，結果表明:機械切分、低溫和浸漬處理均可提高結球甘藍中的GABA含量和谷氨酸脫羧酶(GAD)活性，硫代

3、葡萄糖苷降解。機械切分0.5cm×3.0cm（長×寬）的外葉和內葉中GABA含量最高，分別達到1.02mg·g-1和1.88mg·g-1，內葉顯著高于外葉(P＜0.05);4℃貯藏1.5h時，外葉和內葉中的GABA含量達到最大值，分別為1.77mg·g-1和2.41mg·g-1，且內葉顯著高于外葉（P＜0.05）;Ca+濃度為100μmol·L-1、磷酸-檸檬酸緩沖液pH為5.6、10g·L-1谷氨酸鈉浸漬4h時內外葉中GABA含量分別

4、達到最大;采用正交試驗優(yōu)化獲得的最佳富集條件為:先以濃度為100μmol·L-1Ca2+溶液浸泡2h，再以pH5.6的1％谷氨酸鈉溶液浸泡4h。在此條件下，GABA含量為2.48+0.06mg/g。
　　2、不同干燥方法對結球甘藍中GABA及其它成分影響的研究。以最佳GABA富集條件下獲得的結球甘藍為原料，比較研究了熱風干燥、微波干燥和微波-熱風聯(lián)合干燥對結球甘藍中GABA及其它營養(yǎng)物質含量及其感官品質的影響，確定了適宜的干燥方式

5、并優(yōu)化了工藝參數(shù)。結果表明:隨著熱風干燥溫度的升高，結球甘藍中的GABA含量先上升后下降，L*值減小，a*值、b*值增大，△Eα上升，以70℃較佳。微波干燥中，單位微波功率為2.5W/g時未燙漂的結球甘藍中的GABA高達3.25mg/g，但色澤不佳。綜合熱風和微波干燥的優(yōu)點，采用正交試驗和回歸方程得到最佳的微波-熱風聯(lián)合干燥工藝條件:前期單位微波功率2.5W/g、轉換點含水率40％、后期熱風溫度70℃，結球甘藍綜合品質最佳。
　　

6、3、超微粉碎對結球甘藍GABA及其成分影響的研究。以最佳富集GABA條件及最佳干燥工藝獲得的結球甘藍為原料，采用球磨法粉碎，研究了不同的粉碎時間(3h、6h、9h、11h)對超微粉的物理特性、GABA和其它主要營養(yǎng)組分含量的影響。結果表明，隨著超微粉碎時間的延長，結球甘藍粉粒徑不斷減小，且分布逐漸均勻，較小粒徑粉末比例迅速上升，休止角也顯著增大;GABA、硫苷以及基本成分可溶性蛋白、可溶性糖、水分、水分活度等均有不同程度的增加但各水平間

7、無顯著性差異(P＞0.05)，而異硫氰酸鹽呈顯著下降趨勢。
　　4、結球甘藍超微粉貯藏穩(wěn)定性研究:將結球甘藍超微粉（平均粒徑24.91μm）和原粉（平均粒徑233.00μm）采用PE包裝材料分別進行真空、充氮、直接熱封包裝，分別貯藏于4℃和37℃，檢測貯藏期間結球甘藍超微粉和原粉中的GABA、硫苷和其它主要成分及其色澤變化。結果表明，包裝材料和貯藏溫度對GABA、硫苷、可溶性糖、可溶性蛋白等指標影響顯著（P＜0.05）;水分含量和