丙烯酰胺的檢測方法和影響因素以及抑制技術(shù)研究.pdf

1、自2002年瑞典科學(xué)家報(bào)道油炸或焙烤的淀粉類食品中發(fā)現(xiàn)較高含量的丙烯酰胺以來，食品中丙烯酰胺對健康的危害受到了世界范圍的廣泛關(guān)注。食品中丙烯酰胺主要是由游離氨基酸特別是天門冬酰胺與還原性糖類通過Maillard反應(yīng)生成的。經(jīng)高溫處理的高淀粉食品中廣泛存在較高水平的丙烯酰胺，而很多中草藥來源于植物的根莖和果實(shí)，其中淀粉含量較高，有的還需要經(jīng)過高溫炮制才能使用，在中藥材高溫炮制過程中是否有丙烯酰胺產(chǎn)生以及產(chǎn)生量的多少還沒有報(bào)道。
　　

2、 本論文選擇富含天門冬酰胺和還原性糖的中藥材天冬作為研究對象，對高溫炮制藥材中丙烯酰胺的檢測方法、影響因素以及抑制技術(shù)進(jìn)行了研究。全文共分為四部分：
　　 第一章：綜述了丙烯酰胺的檢測方法以及食品中丙烯酰胺生成量的影響因素和抑制方法研究進(jìn)展情況。
　　 第二章：建立了柱前衍生-高效液相色譜檢測丙烯酰胺的新方法。本文所采用的衍生方法的機(jī)理是利用邁克爾加成反應(yīng)，以2-巰基苯甲酸為衍生試劑，使小分子的丙烯酰胺鍵合上一個(gè)苯環(huán)。

3、衍生產(chǎn)物由于具有一個(gè)苯環(huán)，比丙烯酰胺具有更大的紫外吸收，降低了檢出限，提高了對炮制藥材中丙烯酰胺的檢測靈敏度。另外，由于衍生產(chǎn)物的極性減弱，增強(qiáng)了其在反相液相色譜柱上的保留，有利于選擇合適的流動(dòng)相改善目標(biāo)化合物與基質(zhì)中其他組分的分離。實(shí)驗(yàn)中采用超聲波作為輔助手段，縮短了衍生反應(yīng)時(shí)間。詳細(xì)考察了衍生試劑用量、反應(yīng)時(shí)間、溶液pH和見光與避光條件對衍生反應(yīng)的影響。方法的色譜條件是：色譜柱：C18柱，流動(dòng)相：乙氰：乙酸溶液(1g/L)=20:8

4、0(VV)，流速：0.7mL/min,檢測波長：238nm。方法的檢出限為0.2mg/kg，方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差低于5.35％。
　　 第三章：目前對于丙烯酰胺形成機(jī)理的研究表明，美拉德反應(yīng)與丙烯酰胺的生成有著非常密切的聯(lián)系，在超過120℃的加熱條件下，還原性糖類同天門冬酰胺反應(yīng)從而生成了丙烯酰胺。我們以富含天門冬酰胺和還原性糖的中藥材天冬為模型，研究了加熱溫度和加熱時(shí)間對丙烯酰胺生成量的影響。通過實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，中藥材在高溫烘烤下

5、有丙烯酰胺生成，但是隨著烘烤溫度和時(shí)間的不同，丙烯酰胺的生成量不同。首先使用HPLC-UV作為檢測手段考察了加熱溫度對丙烯酰胺生成量的影響：當(dāng)固定烘烤時(shí)間為20min時(shí)，120℃丙烯酰胺開始生成，170℃左右丙烯酰胺生成量最大，隨后溫度越高，丙烯酰胺的含量越低。當(dāng)烘烤溫度固定為170℃時(shí)，隨著烘烤時(shí)間的延長，生成的丙烯酰胺的量逐漸增加，至20min時(shí)生成的丙烯酰胺最多，繼續(xù)延長烘烤時(shí)間，丙烯酰胺的含量反而下降。而應(yīng)用GC-ECD法對19

6、0℃下不同烘烤時(shí)間的樣品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)其中丙烯酰胺含量呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律。我們還試圖找到高溫炮制藥材顏色的變化與丙烯酰胺生成量的關(guān)系，應(yīng)用721型分光光度計(jì)對不同烘烤條件下得到的中藥樣品提取液進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)不同加熱溫度、不同加熱時(shí)間的藥材提取液其吸光度值也是不同的。
　　 第四章：以富含天門冬酰胺和還原性糖的中藥材天冬為模型，初步探索了抑制高溫炮制藥材中丙烯酰胺生成量的方法。主要討論了不同的預(yù)處理?xiàng)l件對丙烯酰胺生成量的影響。實(shí)驗(yàn)

7、發(fā)現(xiàn)，用鹽溶液浸泡生藥材可以抑制丙烯酰胺的生成，而且在鹽溶液中浸泡的時(shí)間越長，加熱時(shí)生成的丙烯酰胺的量就越低。但是經(jīng)過不同種類的鹽溶液浸泡后，生藥材經(jīng)過烘烤后其丙烯酰胺的生成量是有所不同的。在浸泡相同時(shí)間后，二價(jià)鹽比一價(jià)鹽對丙烯酰胺的抑制效果明顯。對比氯化鈉、硫酸鈉和酒石酸鈉這三種鈉鹽，酒石酸鈉對丙烯酰胺的抑制作用要強(qiáng)于其他兩種鈉鹽。而酸式鹽、堿式鹽以及中性鹽對于丙烯酰胺生成的抑制作用有差異，經(jīng)過酸式鹽浸泡生成丙烯酰胺的量最低，然后依次