大蒜粉抑制丙烯酰胺的作用機(jī)理研究.pdf

1、油炸或焙烤類食品中會產(chǎn)生對人體具有遺傳毒性、神經(jīng)毒性、生殖毒性和潛在致癌性的有害物質(zhì)—丙烯酰胺。降低食品中丙烯酰胺的含量對保障人體健康具有重要意義。有研究表明大蒜粉能夠顯著降低丙烯酰胺含量，但未明確說明起作用的主要成分。因此，研究大蒜粉抑制丙烯酰胺的作用機(jī)理，對開發(fā)高效抑制劑具有重要意義。本文的主要研究結(jié)果如下：
　　（1）丙烯酰胺生成—消解模型建立
　　在Glc/Asn溶液模型中，采用RSM法設(shè)計實(shí)驗(yàn)，對加熱時間、加熱溫度

2、、葡萄糖添加量和天冬酰胺添加量進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：當(dāng)溫度190.0℃、時間30.0 min、葡萄糖添加量1.2 mmol、天冬酰胺添加量1.2 mmol時丙烯酰胺的預(yù)測值為5.20μmol，實(shí)際值為5.01μmol，兩者數(shù)值吻合度較高，可用于模擬體系中丙烯酰胺生成量的研究。
　　（2）大蒜粉對溶液模擬體系與油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺抑制效果的評價
　　研究表明，大蒜粉對溶液模擬體系中丙烯酰胺的抑制作用與低濕模擬體系相同；冷凍干燥大蒜

3、粉對Glc/Asn溶液模擬體系中丙烯酰胺的抑制率最大，抑制率為41.0％，對油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的抑制率為37.3%。
　?。?）大蒜粉中抑制丙烯酰胺的主要活性成分
　　通過研究蒜氨酸酶活力、硫代亞磺酸酯含量和大蒜素添加量對模擬體系和油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺生成量的影響，得出大蒜素對大蒜粉抑制丙烯酰胺效果的貢獻(xiàn)率為71.3%。因此推斷大蒜粉中對丙烯酰胺起抑制作用的關(guān)鍵成分為大蒜素。
　　（4）大蒜素對丙烯酰胺抑制作用