多酚對(duì)面筋蛋白流變特性的影響機(jī)制研究.pdf

1、針對(duì)小麥面筋蛋白加工過(guò)程中流變特性的研究，以小麥面筋蛋白為研究體系，研究添加原花青素對(duì)小麥面筋蛋白加工過(guò)程中結(jié)構(gòu)的影響，分析小麥面筋蛋白熱力學(xué)性質(zhì)，進(jìn)一步探討原花青素與面筋蛋白的相互作用。
　　采用全自動(dòng)粉質(zhì)儀測(cè)定原花青素對(duì)小麥面粉粉質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)原花青素的添加對(duì)吸水率、形成時(shí)間沒(méi)有顯著影響，可顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間(p＜0.05)，減小弱化度(p＜0.05)，提高帶寬(p＜0.05)，說(shuō)明原花青素的添加可改善小麥粉的的粉質(zhì)特

2、性。利用流變儀測(cè)定原花青素對(duì)面筋蛋白流變特性的影響，結(jié)果表明，面筋蛋白是典型的粘彈性材料，并具有較強(qiáng)的頻率依賴性。其中，彈性模量高于粘性模量，表明其類固體行為占主導(dǎo)地位。隨著原花青素添加量的增加，彈性模量和粘性模量均增加，說(shuō)明原花青素的添加可改善面筋蛋白的粘彈性。
　　通過(guò)研究原花青素對(duì)面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，原花青素的添加使面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。原花青素的添加，使面筋蛋白分子量增大且所占比例增大，有效粒徑減小，表

3、面疏水性指數(shù)降低，說(shuō)明蛋白之間團(tuán)聚成更緊實(shí)的結(jié)構(gòu)。而加熱破壞蛋白間的疏水作用，使疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，表面疏水性指數(shù)增大。面筋蛋白樣品的二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊和β-轉(zhuǎn)角兩種結(jié)構(gòu)占主要成分。加入原花青素后，α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角含量增加，可能是由于原花青素與面筋蛋白間的氫鍵作用引起的，而由于氫鍵和疏水作用使分子內(nèi)的β-折疊含量減少。
　　研究原花青素對(duì)面筋蛋白熱力學(xué)性質(zhì)的影響表明，不同處理的面筋蛋白樣品在加熱變性過(guò)程中吸收熱量。隨著熱處理溫度的