不同油炸方式對雞柳品質(zhì)特性影響的研究.pdf

1、空氣炸鍋?zhàn)鳛橐环N新型烹飪設(shè)備，可以在不添加油脂或添加少量油脂時烹飪食品，并使產(chǎn)品達(dá)到與油炸食品相同或類似的口感，因其烹飪后食品有油脂含量低的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的喜愛。本論文以雞柳為研究材料，通過測定傳統(tǒng)油炸和空氣油炸雞柳的感官評分、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性）、色澤（L*、a*、b*）、水分含量、脂肪含量、營養(yǎng)物質(zhì)（維生素B1）、有害物質(zhì)（丙烯酰胺），并檢測了3種油脂烹飪后雞柳中油脂的氧化指標(biāo)（酸價、過氧化值、茴香胺值、總氧

2、化值、硫代巴比妥酸值），對比了兩種油炸方式及工藝參數(shù)對雞柳品質(zhì)特性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1、在兩種油炸方式及其對應(yīng)的油炸溫度-時間組合（52組）下檢測雞柳的感官評分、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性、L*、a*、b*、水分含量、脂肪含量，建立相應(yīng)指標(biāo)與油炸時間、油炸溫度的三維數(shù)學(xué)模型。得出最佳工藝參數(shù)，油炸的最佳溫度-時間組合為170℃、3 min，空氣油炸的最佳溫度-時間組合為160℃、12 min。
　　2、

3、分析比較了不同油脂涂抹量對空氣油炸雞柳色澤和脂肪含量的影響，結(jié)果顯示，不同油脂涂抹量對空氣油炸雞柳的色澤和脂肪含量均未造成顯著性影響。
　　3、3種未經(jīng)烹飪的油脂（玉米油、花生油、大豆油），其酸價、過氧化值、茴香胺值、總氧化值和TBA值均有顯著性差異；不同的烹飪用油，對油炸后雞柳中提取的油脂的酸價、過氧化值、茴香胺值、總氧化值和TBA值均有極顯著性的影響；未經(jīng)烹飪的油脂與油炸后雞柳中油脂相比較，其酸價、過氧化值、茴香胺值、總氧化值

4、和TBA值有顯著性差異。
　　4、不同油炸方式對雞柳維生素B1含量有顯著性影響，空氣油炸雞柳維生素B1損失9.4％，傳統(tǒng)油炸雞柳維生素B1損失19.9%?？諝庥驼〞闺u柳保留較多的維生素B1。不同油炸方式對雞柳丙烯酰胺含量有極顯著性影響，空氣油炸雞柳的丙烯酰胺含量較少，僅為傳統(tǒng)油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。在最佳油炸工藝（空氣油炸160℃、12 min；傳統(tǒng)油炸170℃、3 min）下，使用3種油脂進(jìn)行油炸，傳統(tǒng)油炸雞柳中油脂的氧