甘草提取物的抗氧化特性及其在兔肉中的應(yīng)用研究.pdf

1、甘草提取物是一種安全、高效的天然抗氧化劑，可用于抑制肉類(lèi)中脂肪等成分的氧化，維持肉類(lèi)品質(zhì)，延長(zhǎng)肉品的貯藏期。兔肉是一種高蛋白、高不飽和脂肪酸的肉類(lèi)，具有益智、美容等保健功能。但其不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)在加工和冷藏過(guò)程中易發(fā)生氧化，導(dǎo)致不良風(fēng)味產(chǎn)生，同時(shí)，降低營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及色澤、口感等感官品質(zhì)。
　　本研究的主要原料為烏拉爾甘草（Glycyrrhiza uralensis）和四川白兔后腿肉。研究?jī)?nèi)容包含測(cè)定通過(guò)水提法和醇提法制得的甘草提

2、取物（licorice extracts, LE）及購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物的體外抗氧化能力和抗氧化活性穩(wěn)定性，分析三種提取物中甘草酸（Glycyrrhizic acid，GA）、總酚和總黃酮等的含量；探究蒸煮、烘烤兩種加工方式處理對(duì)兔肉糜中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響，并研究三種甘草提取物在蒸煮和烘烤加工過(guò)程中對(duì)兔肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響；研究甘草提取物在兔肉冷藏過(guò)程中對(duì)脂肪酸和蛋白質(zhì)氧化的影響。主要研究結(jié)論如下：
　　（1）采用沸水和乙醇兩

3、種介質(zhì)提取甘草粉，制備甘草提取物，并與購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物進(jìn)行對(duì)比研究。實(shí)驗(yàn)表明，三種甘草提取物中均含有一定量的甘草酸、酚類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)，而甘草水提物中甘草酸、總酚和總黃酮類(lèi)物質(zhì)的含量均最高。比較三種提取物的抗氧化能力發(fā)現(xiàn)，甘草水提物具有最強(qiáng)的ABTS和羥自由基清除能力以及鐵離子還原能力，而兩種制備的甘草提取物對(duì)DPPH自由基的清除活性均低于購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物；三種甘草提取物在冷藏過(guò)程中抗氧化活性均較穩(wěn)定。
　?。?）蒸煮加熱經(jīng)三種甘草

4、提取物處理的兔肉糜，測(cè)定兔肉糜中脂類(lèi)物質(zhì)的氧化情況，以考察三種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，在蒸煮過(guò)程中，三種甘草提取物均對(duì)兔肉中脂類(lèi)物質(zhì)的氧化有較強(qiáng)的抑制作用。甘草醇提物和水提物均在80、90和100℃蒸煮時(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，而購(gòu)買(mǎi)的提取物在70℃、80℃、90℃和100℃四個(gè)蒸煮溫度下均表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化活性。
　?。?）蒸煮加熱添加三種提取物的兔肉糜后，測(cè)定兔肉糜中蛋白質(zhì)的氧化情況，以考察三

5、種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，甘草水提物和購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物對(duì)蒸煮過(guò)程中兔肉蛋白的氧化有較強(qiáng)的抑制作用，且兩種提取物抗氧化活性均隨溫度的升高而增強(qiáng)。甘草醇提物對(duì)蒸煮過(guò)程中兔肉蛋白的氧化也有一定的抑制作用，且在90和100℃時(shí)表現(xiàn)更為明顯。
　?。?）高溫烘烤加熱添加三種提取物的兔肉糜，測(cè)定兔肉糜中脂類(lèi)物質(zhì)的氧化情況，以考察三種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，在烘烤過(guò)程中

6、，三種甘草提取物對(duì)兔肉中脂質(zhì)的氧化也具有一定的抑制作用。甘草醇提物和水提物均在120和180℃烘烤時(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化作用，而250℃烘烤處理中兩者活性均較弱。購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物在三個(gè)烘烤溫度下均表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化活性，且在該溫度范圍內(nèi)活性隨溫度升高而增強(qiáng)。
　?。?）高溫烘烤加熱添加了三種提取物的兔肉糜，測(cè)定兔肉糜中蛋白質(zhì)的氧化情況，以考察三種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，甘草水提物對(duì)烘烤過(guò)程中兔肉蛋白

7、質(zhì)的氧化有極強(qiáng)抑制作用，在各溫度下均可將總巰基含量維持在添加0.2g/kgBHT處理同等水平；購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物對(duì)兔肉蛋白也有較強(qiáng)的抗氧化效果，對(duì)巰基的抗氧化作用強(qiáng)于0.05g/kgBHT；甘草醇提物僅在120℃烘烤時(shí)表現(xiàn)出抗氧化活性，在180℃和250℃高溫幾乎無(wú)抗氧化活性。
　　（6）分別將經(jīng)三種甘草提取物處理后的兔肉在4℃下冷藏10天，觀察各甘草提取物對(duì)冷藏兔肉中脂肪酸組成以及丙二醛含量的影響。添加甘草醇提物和購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物

8、可有效抑制兔肉冷藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化，而甘草水提物未表現(xiàn)出抗氧化的活性；甘草提取物對(duì)冷藏兔肉中多不飽和脂肪酸有抗氧化效果，對(duì)n-6系列不飽和脂肪酸均有較強(qiáng)保護(hù)作用，但僅甘草醇提取物組能相對(duì)較高地保留n-3系列不飽和脂肪酸的含量，且三種提取物均不能將n-6/n-3比值維持在10以下。
　　（7）分別將用三種甘草提取物處理后的兔肉在4℃下貯藏10天，觀察各甘草提取物對(duì)冷藏兔肉中蛋白質(zhì)氧化的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：僅甘草水提物對(duì)肌紅蛋白有強(qiáng)抗氧