橄欖果實品質(zhì)特性及其代謝組學(xué)的初步研究.pdf

1、橄欖Canarium album(Lour.) Raeusch是福建省重要特色水果之一，近年來，鮮食橄欖的經(jīng)濟價值持續(xù)增加，但橄欖多以實生苗繁殖，后代變異大，絕大部分品種果實因風(fēng)味苦澀，只能用于加工，缺少品質(zhì)優(yōu)良、適宜鮮食的品種。本研究以12個品種（系）清淡型和普通型橄欖為試驗材料：‘長營’、‘自來圓’、‘德仕’、‘碼頭種’、‘清欖1號’、‘梅埔2號’、‘林峰種’、‘竹欖’、‘阿姜種’、‘公本’、‘劉族本’、‘霞溪本’，通過測定其11項

2、理化指標(biāo)，建立鮮食橄欖品質(zhì)的評價模型，并結(jié)合感官審評進行驗證分析。同時通過氣相色譜飛行時間譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-TOFMS）和超高效液相色譜飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(UPLC-TOFMS)等研究手段并結(jié)合主成分分析（PCA）和偏最小二乘法判別分析(PLS-DA)等從代謝組學(xué)角度對橄欖差異物質(zhì)進行系統(tǒng)研究。本試驗結(jié)果如下：
　　1.測定12個橄欖品種（系）果實的11個基礎(chǔ)理化指標(biāo)：單果重、果形指數(shù)、可食率、含水率、色澤、可溶性固形物、可

3、滴定酸、總糖、總酚、總黃酮、總游離氨基酸，基于箱線圖原理剔除了‘自來圓’、‘長營’、‘竹欖’、‘梅埔2號’的全部異常指標(biāo)數(shù)據(jù)，使指標(biāo)的數(shù)理分析更加合理準(zhǔn)確。綜合利用變異系數(shù)、相關(guān)性分析、主成分分析等挑選出橄欖品質(zhì)的4個核心指標(biāo)：可溶性總糖、總多酚、可滴定酸、總游離氨基酸。用基于層次分析法構(gòu)建鮮食橄欖品質(zhì)評價綜合模型：Y=0.417×總多酚+0.417×可溶性總糖+0.109×可滴定酸+0.056×總游離氨基酸。
　　2.利用強制決

4、定法確定篩選各鮮食橄欖感官品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重，即疤痕（0.1）、整齊度（0.1）、果形（0.05）、果色（0.05）、脆度（0.1）、回甘（0.15）、澀味（0.15）、化渣（0.1）、細嫩（0.1）、甜味（0.1），感官評價結(jié)果與層次分析法模型計算結(jié)果應(yīng)用回歸分析得到兩者的線性關(guān)系：y=0.0603x-4.5932，R2=0.8499，具有較高的擬合程度，證明建立的數(shù)學(xué)模型適用于鮮食橄欖的品質(zhì)評價。
　　3.以清淡型橄欖‘清欖1號’

5、和普通型橄欖‘長營’果實為試驗材料，利用氣相色譜飛行時間質(zhì)譜法測定其代謝物質(zhì)，結(jié)果顯示：清淡型果實甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、絲氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等氨基酸顯著高于普通型，其中清淡型橄欖成熟過程中氨基酸積累最多的為谷氨酸和丙氨酸，為2.377％DW和1.479%DW，丙氨酸呈甜味氨基酸，谷氨酸呈鮮味氨基酸；清淡型和普通型橄欖果實發(fā)育過程中有機酸的積累主要為奎寧酸，分別為41.33%DW、45.71%DW，但在整個發(fā)育過程并未呈顯著差異，而蘇

6、糖酸和蘋果酸在二者中呈現(xiàn)顯著性差異，普通型橄欖顯著高于清淡型橄欖；清淡型和普通型橄欖糖類物質(zhì)積累主要為蔗糖、果糖、葡萄糖，二者生長發(fā)育過程中蔗糖呈一直上升趨勢，而果糖、葡萄糖則呈下降趨勢，其中完全成熟時清淡型橄欖的果糖（呈味甜度相對最高）顯著高于普通型橄欖；因此認為，氨基酸（谷氨酸、丙氨酸）含量高、有機酸（蘋果酸、蘇糖酸）含量低和糖類物質(zhì)（果糖）含量高是清淡型橄欖的風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于普通型橄欖主因。
　　4.以清淡型橄欖‘清欖1號’和普

7、通型橄欖‘長營’果實為試驗材料，利用超高效液相色譜飛行時間質(zhì)譜法測定其酚類代謝物質(zhì)，結(jié)果顯示：清淡型和普通型橄欖果實生長發(fā)育過程酚類物質(zhì)主要以老鸛草素、3-O-沒食子酰基奎寧酸積累為主，且普通型橄欖積累量高于清淡型橄欖，但二者之間并未達到顯著性差異，其次是櫟木鞣花素、沒食子酸4-O-6-沒食子?；咸烟擒?、柯里拉京、短葉蘇木酚酸、鞣花酸、木槿苷等，其中普通型橄欖的沒食子酸4-O-6-沒食子酰基葡萄糖苷、短葉蘇木酚酸、木槿苷顯著性高于清淡