茶籽油煎炸過程中理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化研究.pdf

1、茶籽油是我國(guó)特有的木本油脂，具有高油酸含量，富含VE、角鯊烯等特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是備受我國(guó)市場(chǎng)青睞的優(yōu)質(zhì)食用油。此外，茶籽油中富含多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥、抑菌作用及提高人體免疫力等多種功效，是賦予茶籽油高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要營(yíng)養(yǎng)組分。研究表明，油脂內(nèi)源性酚類物質(zhì)在常溫下安全性較好，但在高溫煎炸條件下，易發(fā)生損耗降解等，導(dǎo)致油脂品質(zhì)大大下降，甚至造成食用風(fēng)險(xiǎn)。因此，研究茶籽油的煎炸特性及煎炸條件下內(nèi)源性酚類物質(zhì)氧化特性，對(duì)保障富

2、含多酚類茶籽油的營(yíng)養(yǎng)與食用安全具有重要意義。針對(duì)中餐食用油及家庭烹飪主要以高溫煎、炸為主的使用習(xí)慣，本文開展了茶籽油在高溫煎炸條件下的各理化特性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的研究，并分析茶籽油中酚類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在高溫煎炸條件下的損耗規(guī)律，以期為合理食用茶籽油，最大發(fā)揮茶籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供科學(xué)建議的基礎(chǔ)支持。主要研究成果如下:
　　(1)茶籽油煎炸條件下主要理化指標(biāo)變化規(guī)律的研究。根據(jù)國(guó)標(biāo)法對(duì)煎炸過程中茶籽油酸值、碘值、過氧化值、羰基值、茴香胺值

3、和極性組分等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，探討茶籽油煎炸過程中理化性質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果表明:隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)及煎炸溫度的升高，茶籽油的酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量均逐漸升高，碘值含量逐漸降低;且200℃時(shí)各指標(biāo)變化率比160℃和180℃大;煎炸過程中茶籽油中飽和脂肪酸(SFA)含量升高，單不飽和脂肪酸(MUFA)無(wú)明顯變化，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量降低;通過固相頂空微萃取和氣質(zhì)色譜分析技術(shù)，對(duì)茶籽油在煎炸過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行

4、探討，結(jié)果表明:茶籽油的不飽和醛類物質(zhì)較多，揮發(fā)性強(qiáng)，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，茶籽油的揮發(fā)性成分增多。
　　(2)茶籽油中多酚類物質(zhì)的分離純化與檢測(cè)方法的建立。對(duì)油茶籽進(jìn)行壓榨提油和毛油酶法脫膠后，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定液相萃取的最優(yōu)工藝條件:乙醇作為提取劑，提取時(shí)間15 min，料液比1∶4，乙醇體積分?jǐn)?shù)70％，提取3次，總酚含量可達(dá)537 ug/g;固相萃取采用正相硅膠萃取小柱萃取，甲醇洗脫純化，得到總酚含量可達(dá)580.95 u

5、g/g，但萃取柱二次提取效果只有原來(lái)的50％，無(wú)法重新利用，因此成本高。對(duì)比分析液相萃取和固相萃取兩種方法對(duì)茶籽毛油中總酚類物質(zhì)提取純化的效果，相比而言液相萃取較為經(jīng)濟(jì)，故選用液相萃取。比較福林酚比色法和紫外分光光度法及回收率實(shí)驗(yàn)，確定最佳檢測(cè)方法為福林酚比色法。
　　(3)煎炸條件下茶籽油代表性活性營(yíng)養(yǎng)成分損耗規(guī)律的研究。考察煎炸條件下茶籽油中多酚類物質(zhì)、甾醇、VE的變化，發(fā)現(xiàn)總酚類物質(zhì)含量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和煎炸溫度的升高而降低

6、，在160℃、180℃和200℃時(shí)，20 h后總酚類含量損失急劇加快，32 h時(shí)損耗率分別82.93％，85.22％，92.13％; VE損失率分別77.13％，85.90％，97.61％;甾醇損失率分別87.93％，89.53％，94.90％。故茶籽油隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，煎炸溫度的升高，營(yíng)養(yǎng)成分的損耗增大。
　　(4)煎炸條件下茶籽油抗氧化及對(duì)自由基清除作用的研究。通過三個(gè)體系的體外抗氧化試驗(yàn)，包括DPPH自由基清除能力、總還原能