強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究.pdf

1、杏鮑菇屬藥食兩用珍稀食用菌，而苦蕎和燕麥均屬于小雜糧。本文以干制后杏鮑菇子實(shí)體粉為原料，提取其中的多糖成分，再將苦蕎粉和燕麥粉進(jìn)行糊化、液化和糖化，將多糖添加到糖化之后的苦蕎燕麥乳中，主要對(duì)由小雜糧與食用菌多糖復(fù)合而成的產(chǎn)品工藝進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的研究，為開發(fā)新產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
　　1.采用熱水浸提法提取杏鮑菇子實(shí)體粉中的多糖成分，并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化提取工藝，再將多糖液進(jìn)行濃縮。得出最佳提取條件為提取溫度90℃、提取時(shí)間2h、料液比1

2、:30，此時(shí)多糖得率為4.56％。濃縮之后的粗多糖液中多糖濃度為24.31mg/mL。
　　2.以苦蕎粉和燕麥粉為原料，應(yīng)用氨基酸比值系數(shù)法確定燕麥粉和苦蕎粉最佳質(zhì)量比為1:4；并對(duì)苦蕎燕麥混合粉進(jìn)行糊化、液化和糖化工藝優(yōu)化。最佳糊化條件為料水比1:10，糊化溫度85℃，糊化時(shí)間30min，在此條件下，糊化液粘度適當(dāng)；最佳液化條件為α-淀粉酶添加量以淀粉計(jì)2.5U/g，酶解時(shí)間50min，酶解溫度60℃，在此條件下DE值可達(dá)到17

3、.10；最佳糖化條件為β-淀粉酶添加量以淀粉計(jì)200U/g，酶解時(shí)間2h，酶解溫度60℃，在此條件下DE值可達(dá)到38.83。
　　3.以制備好的杏鮑菇多糖濃縮液和苦蕎燕麥乳為主要原料，以木糖醇作為輔料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化得到最佳口感的強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳配方為苦蕎燕麥乳2mL，杏鮑菇多糖濃縮液添加量2.5mg/mL，木糖醇添加量7%；優(yōu)化強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳穩(wěn)定性，最佳穩(wěn)定性時(shí)復(fù)合乳化劑添加量為0.2%，CMC添加量為

4、0.25%，海藻酸鈉添加量為0.3%，此時(shí)離心沉淀率為6.41%，穩(wěn)定性最佳。
　　4.研究強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳抗氧化活性，結(jié)果表明，還原力EC50=6.11mg/mL；DPPH·和·OH的IC50分別為0.51mg/mL、20.37mg/mL；總抗氧化能力測(cè)定結(jié)果為39.63U·mL-1。
　　綜上所述，所研制強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)方面不僅必需氨基酸比例平衡，將小雜糧與食用菌多糖搭配起來(lái)實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，將苦