過氧化氫法制備改性蘋果渣膳食纖維及其降脂功能的研究.pdf

1、本文通過檢測(cè)我國9個(gè)省14個(gè)地區(qū)蘋果渣的營(yíng)養(yǎng)成分，探討了不同地區(qū)蘋果渣營(yíng)養(yǎng)成分的產(chǎn)地差異性及應(yīng)用前景，確立了以蘋果渣膳食纖維為開發(fā)對(duì)象，采用過氧化氫處理改性蘋果渣膳食纖維，研究了pH及過氧化氫濃度對(duì)改性蘋果渣膳食纖維理化及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響，優(yōu)化了過氧化氫制備改性蘋果渣膳食纖維的最佳工藝，并以秀麗線蟲為模式動(dòng)物，對(duì)改性蘋果渣膳食纖維的降脂功能進(jìn)行評(píng)價(jià)。論文的主要內(nèi)容和研究成果如下:
　　1、我國14家果汁廠蘋果渣水分的含量為3.49％

2、-14.21％，灰分的含量為1.20％-3.35％，蛋白的含量為4.93％-8.78％，脂肪的含量為3.73％-6.99％，膳食纖維的含量為60.21％-69.59％，不可溶性膳食纖維的含量為49.24％-61.03％，可溶性膳食纖維的含量為6.72％-13.58％，還原糖的含量為1.20％-16.07％，淀粉的含量為0.48％-5.29％，多酚的含量為2.07 g/kg-6.28 g/kg。蘋果渣中脂肪酸主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬

3、脂酸、花生酸、亞麻酸等組成，不同產(chǎn)地蘋果渣油脂中脂肪酸含量為24.79 g/100g-46.64 g/100g，不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的81.98％-85.69％。不同產(chǎn)地的蘋果渣氨基酸含量為4.72％-5.73％，必需氨基酸占總氨基酸含量的33.12％-34.53％。
　　2、不同產(chǎn)地的蘋果渣營(yíng)養(yǎng)成分存在差異，其中水分、還原糖、淀粉含量變異系數(shù)較大，蛋白、脂肪、膳食纖維、不可溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維、氨基酸含量變異系

4、數(shù)較小。蘋果渣中含有豐富的膳食纖維，多酚等物質(zhì)，除果渣飼料外，可利用一定的技術(shù)手段將其開發(fā)為蘋果渣膳食纖維、蘋果多酚、蘋果籽油等應(yīng)用于食品、化妝品及天然添加劑等領(lǐng)域。
　　3、過氧化氫對(duì)蘋果渣膳食纖維具有良好的改性效果，改性效果與過氧化氫的pH和濃度密切相關(guān)。酸性、中性過氧化氫及堿溶液改性效果不明顯，堿性過氧化氫可以顯著提高蘋果渣SDF含量，SDF含量最高可達(dá)28.32％，并顯著地改善了蘋果渣膳食纖維的持水力、膨脹力、顏色等理化性

5、質(zhì)，但高濃度的堿性過氧化氫不利于膳食纖維部分理化性質(zhì)。改性的蘋果渣膳食纖維中無過氧化氫殘留。
　　4、酸性、中性過氧化氫及堿溶液改性的蘋果渣膳食纖維的結(jié)構(gòu)性質(zhì)與原蘋果渣無顯著性差異，經(jīng)堿性過氧化氫改性的蘋果渣膳食纖維堆積密度增至0.76 g/mL-0.81 g/mL，超微結(jié)構(gòu)由原來的疏松網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榫o密平滑的結(jié)構(gòu)，熱穩(wěn)定性下降，開始分解的溫度為155℃，在249℃-257℃達(dá)到最大分解速率，游離羥基暴露，酯鍵斷裂，SDF中97％

6、以上的分子量組分集中在66320-79270。
　　5、pH、過氧化氫濃度、處理溫度、處理時(shí)間對(duì)改性蘋果渣膳食纖維的得率及SDF含量均有顯著影響。采用響應(yīng)面法優(yōu)化制備改性蘋果渣膳食纖維的最佳工藝條件為:pH11.3，過氧化氫濃度1％，處理溫度80℃，處理時(shí)間1h。所得改性蘋果渣膳食纖維得率為76.00％，SDF含量為30.20％。
　　6、蘋果渣、蘋果渣膳食纖維及改性蘋果渣膳食纖維均具有降低秀麗線蟲體內(nèi)甘油三酯的作用，且呈現(xiàn)