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文檔簡介
1、自然界中單一天然色素的色調類別有限,不能滿足實際應用中的需要。本實驗選擇不同色調的天然色素進行復配,調配出接近模擬物自然色且具有一定生理活性的復配天然色素,并研究其在飲料中的應用。
選擇在GB2760中允許使用的水溶性天然色素,研究其在酸性水溶中40、60、80、90℃條件下分別加熱10、20、30、40分鐘的保存率,結果發(fā)現(xiàn)可可殼色、胭脂蟲紅、梔子藍和花青素類色素保存率較好,而甜菜紅的熱穩(wěn)定性較差;研究了在光照培養(yǎng)箱和室內避
2、光條件下保存25天內的色素保存率,梔子藍、胭脂蟲紅、紅花黃、可可殼色素和花青素類的保存率較好,而梔子黃、紅曲紅、紅曲黃、甜菜紅色素在酸性條件下光穩(wěn)定性較差。綜合12種天然色素的熱、光穩(wěn)定性、溶解性和抗氧化活性,花青素類、胭脂蟲紅和紅花黃色素等天然色素適合應用于酸性飲料中。
根據(jù)模擬物藍莓汁的色澤參數(shù),選擇葡萄皮紅、紅米紅、紫甘薯色素三種花青素類天然色素進行復配調色。經Design Expert軟件優(yōu)化得到復配色素最佳配方為:葡
3、萄皮紅∶紅米紅∶紫甘薯色素=0.447∶0.295∶0.258。在此條件下與藍莓汁色差值為2.11。復配色素具有良好的熱、光穩(wěn)定性和較強的清除DPPH自由基能力。通過HPLC-ESI-MS/MS并比對相關文獻,推測出葡萄皮色素花色苷的主要成分為:飛燕草-3-半乳糖苷、矢車菊-3-葡萄糖苷、矮牽牛-3-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷、飛燕草-3-葡萄糖苷;黑米花色苷的主要成分為:矢車菊草-3-葡萄糖苷、矮牽牛-3-葡
4、萄糖苷、飛燕草-3-葡萄糖苷;紫甘薯花色苷中主要檢測出了:芍藥素-3-咖啡酰-對-羥基苯甲酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、芍藥素-3-咖啡酰-阿魏酰槐糖苷-5-葡萄糖苷。
將復配色素應用于果味飲料中。確定了藍莓果味飲料的最佳工藝配方為:檸檬酸0.16%,果葡糖漿8%,藍莓香精0.06%,復配色素0.1%,檸檬酸鈉0.03%;飲料殺菌條件為:85℃加熱25分鐘,在此條件下可以完全殺滅其中的霉菌;選擇茶多酚作為輔色劑,確定添加量為500
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