果蔬真空預(yù)冷貯藏特性及細(xì)胞變形研究.pdf

1、近年來(lái)，我國(guó)的果蔬產(chǎn)量不斷增加，但是果蔬的腐爛變質(zhì)問(wèn)題仍然很嚴(yán)重。同時(shí)人們對(duì)于果蔬的品質(zhì)要求更高。以上兩方面刺激了真空預(yù)冷技術(shù)的快速發(fā)展。壓力是影響真空預(yù)冷效果的最主要因素之一，在不同的預(yù)冷壓力設(shè)定下，真空預(yù)冷不僅會(huì)對(duì)果蔬細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)造成不同的形變影響，而且也會(huì)顯著影響貯藏期內(nèi)果蔬的新鮮程度。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴真空預(yù)冷技術(shù)的理論分析。自由水的遷移造成了果蔬的質(zhì)量損失和溫度的降低。水分遷移過(guò)程包括兩部分：一部分為溫差作用下

2、水分的遷移；另一部分為水蒸氣的遷移。需要強(qiáng)調(diào)的是，后者在真空冷卻過(guò)程中占主導(dǎo)地位。同時(shí)簡(jiǎn)單地闡述了食品的熱濕遷移過(guò)程，給出不同材料不同條件下的熱物性參數(shù)。⑵不同預(yù)冷壓力對(duì)杏鮑菇貯藏品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)以杏鮑菇為研究對(duì)象，研究不同預(yù)冷壓力與杏鮑菇貯藏品質(zhì)的關(guān)系。800Pa預(yù)冷壓力對(duì)杏鮑菇貯藏期的呼吸速率及硬度值影響較大。杏鮑菇是一種呼吸躍變型果蔬，在800Pa真空度的預(yù)冷處理實(shí)驗(yàn)中，杏鮑菇的呼吸速率率先到達(dá)最高峰，且峰值高于其他兩組，果肉消

3、耗最快。其他兩組實(shí)驗(yàn)情況相近。果膠是影響果蔬硬度的最主要因素，1000Pa和1200Pa預(yù)冷處理的杏鮑菇降低了果膠酶的生成，減緩了原果膠向水溶性果膠的轉(zhuǎn)變，因此其硬度值明顯大于800Pa處理組。此外，1200Pa預(yù)冷處理對(duì)杏鮑菇質(zhì)量損失和細(xì)胞膜透性影響較大。通過(guò)稱量法，測(cè)得1200Pa壓力處理后的杏鮑菇失重率最大，但與其他兩組相差不大。相對(duì)電導(dǎo)率是評(píng)價(jià)細(xì)胞膜通透性及受損程度的重要指標(biāo)，其值越大，表明細(xì)胞膜滲透性越強(qiáng)，受損越嚴(yán)重。1200

4、Pa處理組的雙孢菇在第8天，其相對(duì)電導(dǎo)率開始超過(guò)其他兩組，且有增長(zhǎng)的趨勢(shì)，表明其細(xì)胞部分組織已經(jīng)破損。經(jīng)過(guò)失重率、硬度、呼吸速率、細(xì)胞膜透性的綜合指標(biāo)測(cè)試，杏鮑菇真空預(yù)冷的最適合預(yù)冷壓力是1000Pa。⑶不同預(yù)冷壓力對(duì)洋蔥表皮細(xì)胞變形的影響。果蔬的宏觀形態(tài)表現(xiàn)如何，取決于微觀結(jié)構(gòu)的變化。本實(shí)驗(yàn)以洋蔥表皮細(xì)胞為研究對(duì)象，結(jié)合數(shù)字圖像相關(guān)方法，測(cè)量其在不同預(yù)冷壓力的真空預(yù)冷過(guò)程中主應(yīng)變和單元應(yīng)變的變化。得出結(jié)論：細(xì)胞壁的形態(tài)如何對(duì)細(xì)胞的主應(yīng)