9款特色醬汁、腌料配方

1、9款特色醬汁、腌料配方無錫脆鰭汁 無錫脆鰭汁口味：酸甜香辣個(gè)性：這是一款復(fù)合味濃郁的醬汁。熬制時(shí)，加入了鄲縣豆瓣 醬、白醋、辣油、醬油、白糖和蛀油等用料，用來搭配酥 炸類半成品成菜，效果非常好。用料：鄲縣豆瓣醬80克，白醋120克，龜甲萬醬油、蛀油各70 克，綿白糖360克，雞粉45克，芝麻油、花雕酒各50 克，辣油500克，蒜蓉、干蔥頭蓉各40克，姜米20克， 色拉油100克，清水950克。制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，將蒜蓉

2、、干蔥頭蓉、姜 米煽香，將小料撈出，將多余的油脂倒出，只留少許底 油，放入鄲縣豆瓣醬、綿白糖小火炒出香辣味，再放入小 料炒勻，然后放入醬油、蛀油、雞粉、清水，小火熬至湯 汁有輕微的黏性時(shí)，淋入芝麻油、花雕酒、白醋調(diào)勻，最 后淋入辣油拌勻即可。菜例：脆解汁蝴蝶魚 菜例：脆解汁蝴蝶魚這款醬汁可以用來制作無錫脆鰻，也可以給其它酥炸類的 菜肴調(diào)味，比如酥魚、油炸扇貝、油炸茶樹菇等都適合用 它來烹調(diào)。制作：1、取蝴蝶魚肉切成片，沖水去掉粘液，

3、吸干水份，裹上 一層紅糖，用高油溫浸炸至肉質(zhì)酥香，撈出控油。2、取無錫脆鰭汁倒入鍋內(nèi)，猛火加熱至起泡，放入蝴蝶 魚翻勻，淋制作：鍋內(nèi)放入清水250克燒開，放入白砂糖小火慢慢熬制，待 糖液有些黏性時(shí)，放入其它用料，小火繼續(xù)熬制，待溶液 質(zhì)地好像燒汁一樣濃稠時(shí)，即可出鍋。菜例：奇味燒汁羊里脊 菜例：奇味燒汁羊里脊這款醬汁主要用來搭配葷類食材，常烹的菜肴有“奇味燒 汁羊里脊”、“奇味燒汁爆牛肉”、“奇味燒汁爆肥?！?等。制作：1、取羊里脊50

4、0克、杏鮑菇200克分別切成小丁。2、將羊肉丁放入燒至六成熱的色拉油中，高溫浸炸至表 面結(jié)殼，撈出后再放入杏鮑菇，同樣油炸至干香。3、鍋留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味燒汁25克爆 香，下入羊肉、杏鮑菇翻炒均勻，再放入青、紅椒丁各50 克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均勻即可。北派宮保汁 北派宮保汁口味：酸甜微辣個(gè)性：這是一款非常適合北方人的宮保汁，烹調(diào)時(shí)，加入了醬油 和白胡椒粉，口味更加豐富。用料：金獅醬油670克，龍門米醋1.5