楊梅全粉干燥工藝及貯藏性質(zhì)的研究.pdf

1、楊梅為我國(guó)特有的漿果品種，世界上超過95％的產(chǎn)量都集中在我國(guó)的南方，主要在浙江、江蘇、福建等地，楊梅種類較多，含有豐富的功能因子（如多酚、花青素等）和營(yíng)養(yǎng)成分（如多糖、維生素、檸檬酸等），但其含水量高，貯藏性差，很容易引起腐敗變質(zhì)，因此對(duì)楊梅產(chǎn)地貯藏及加工技術(shù)研究勢(shì)在必行。其中對(duì)楊梅進(jìn)行干燥處理制備成楊梅果粉是一種切實(shí)可行的方法，本論文主要研究楊梅全粉干燥工藝以及在不同溫度貯藏期內(nèi)理化性質(zhì)的變化。
　　將東魁楊梅果去核后，進(jìn)行打漿

2、均質(zhì)等處理，采用噴霧干燥方式制備楊梅全果粉。主要研究了添加水比例、助干劑種類及添加比例、噴霧干燥進(jìn)、出口溫度對(duì)噴霧干燥制備楊梅全果粉的品質(zhì)影響以及在噴霧干燥過程中物料的性狀影響。結(jié)果表明，物料重與加水量比1:0.5，助干劑為麥芽糊精，漿汁干物質(zhì)中與助干劑比為1:0.5，進(jìn)口溫度為160-165℃，出口溫度85℃-90℃，在該條件下制備的果粉保持了鮮果固有的風(fēng)味和色彩，且出粉率較高，基本不粘壁。
　　利用東魁品種，研究了不同萃取溶劑

3、及干燥方式對(duì)楊梅多酚和花青素含量的影響。結(jié)果表明，在固定料液比、超聲波功率、提取時(shí)間的條件下，與水相比，含有甲醇、乙醇的萃取溶劑可明顯提高多酚、花青素的提取率，其中50%乙醇對(duì)楊梅多酚、花青素的提取率最高。60℃鼓風(fēng)和真空干燥、冷凍干燥三種干燥方式對(duì)楊梅多酚以及花青素的含量有明顯的影響，其中以冷凍干燥方式對(duì)其中多酚以及花青素的保留率最高。然后對(duì)比了冷凍干燥和噴霧干燥方式制備的楊梅粉理化性質(zhì)，結(jié)果表明，噴霧干燥楊梅粉多酚含量與冷凍干燥楊梅

4、粉多酚含量相差不大，噴霧干燥的花青素、多糖及還原糖含量均比冷凍干燥的高。
　　進(jìn)一步研究了貯藏條件對(duì)楊梅粉理化性質(zhì)變化的影響。選擇常溫和4℃兩個(gè)常見的儲(chǔ)藏溫度，分別研究?jī)煞N楊梅全果粉在50d內(nèi)（短期儲(chǔ)藏）和300d（長(zhǎng)期儲(chǔ)藏）內(nèi)理化性質(zhì)及活性物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，由噴霧干燥方式制備的楊梅全果粉在常溫和4℃條件下貯藏過程中沒食子酸濃度、原兒茶酸濃度、花青素、多糖、還原糖含量均高于由冷凍干燥方式制備的楊梅全果粉。在貯藏過程中，多酚

5、、花青素和多糖的含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)都緩慢減少，還原糖的含量增加，褐變指數(shù)增加，其他指數(shù)均變化不大，趨向穩(wěn)定，其中噴霧干燥方式制備的楊梅粉褐變最小，能夠較好的保持楊梅鮮果固有的色澤。比較來看，噴霧干燥方式制備的楊梅全果粉在4℃條件下貯藏的楊梅粉的理化性質(zhì)更穩(wěn)定?？傊谡麄€(gè)貯藏過程中，4℃條件下貯藏的楊梅粉的理化性質(zhì)變化不大，趨向穩(wěn)定。
　　通過研究確定了楊梅全果粉噴霧干燥的新工藝，并且確定了合理有效的楊梅全果粉的貯藏條件，為以后楊梅