紫薯全粉加工工藝研究.pdf

1、紫薯是一種高營養(yǎng)的蔬菜,富含多種生物活性物質(zhì),營養(yǎng)豐富,越來越成為國內(nèi)外研究的熱點之一。但由于紫薯水分含量高,易發(fā)生霉變,腐爛,病害損失嚴重,不易長期貯藏。紫薯現(xiàn)可以加工成紫薯片、紫薯條等食品,也有研究提取花青素等等開發(fā)。但僅此附加值都不高,還不能滿足國內(nèi)外需求?？梢愿芍萍庸こ勺鲜砣?但紫薯全粉的工藝研究較少。本論文對紫薯全粉工藝進行優(yōu)化,并對紫薯全粉理化性質(zhì)進行了研究。開展該研究有利于紫薯資源深度開發(fā),為紫薯全粉加工提供技術(shù)支持,研

2、究結(jié)果如下:
　　 1.針對紫薯全粉加工關(guān)鍵的干燥工藝,對不同干燥方式對紫薯全粉品質(zhì)的影響作對比研究,包括水分含量、碘藍值、色澤、總花青素、營養(yǎng)成分和芳香成分的變化。
　　 實驗結(jié)果表明,從紫薯全粉基本營養(yǎng)特性分析,無論哪種干燥方法對于紫薯全粉的基本成分都會造成一定程度的損失,但就具體而言,脂肪含量,灰分含量,還原糖都呈逐漸增加趨勢;而淀粉含量呈逐漸降低的趨勢;蛋白質(zhì)含量都并無太大變化。真空冷凍干燥損失較鼓風干燥和真空干

3、燥少,真空干燥對全粉的各種基本化學(xué)成分損失量均處于另兩種干燥方法之間,鼓風干燥破壞最嚴重。
　　 從感官上對比,產(chǎn)品都具紫薯特有香氣;色澤上,真空干燥和真空冷凍干燥比鼓風干燥都能較好保留紫薯本身色澤,其中真空干燥呈深紫色,而真空冷凍干燥就比較偏白一點,但都較接近紫薯原料顏色。
　　 從產(chǎn)品碘藍值、持水性、持油性、總花青素含量測定分析,真空干燥和真空冷凍干燥明顯優(yōu)于鼓風干燥,都能盡可能的保持紫薯營養(yǎng),結(jié)構(gòu)的完整性,從而表現(xiàn)

4、出較好的品質(zhì),更對其以后的作為食品原料或輔科的加工具有更好的加工性能。不同干燥方式生產(chǎn)的紫薯全粉芳香成分明顯不同,干燥方式對紫薯全粉的芳香成分有很大影響,真空冷凍干燥保留的芳香物質(zhì)最多。
　　 整體而言,真空冷凍干燥雖對于紫薯全粉品質(zhì)的損失影響最小,但其費時較多,消耗能源太大,就目前考慮生產(chǎn)條件,還是選擇真空干燥較好,各項指標也較好,也能夠較好保存紫薯的營養(yǎng)價值。后期還需多研究其它干燥方式,彌補成本較高這一不足。
　　

5、2.通過單因素實驗確定適宜的加工工藝為:蒸煮時間10min、蒸煮溫度100℃;真空壓力0.08Mpa、真空干燥溫度70℃,真空干燥時間8h。采用響應(yīng)面法對產(chǎn)品加工工藝進行了優(yōu)化,研究得到影響紫薯全粉品質(zhì)的因素的大小順序為:干燥溫度>干燥時間>蒸煮時間:得到優(yōu)化的工藝參數(shù)為蒸煮時間7～11min,真空干燥溫度56～61℃,真空干燥時間6～7h。
　　 3.對紫薯加工前后理化性質(zhì)作了研究,研究內(nèi)容包括:紫薯全粉加工中干燥曲線的繪制;

6、干燥前后理化性質(zhì)的變化,包括水分含量、碘藍值、色澤、總花青素、營養(yǎng)成分和芳香成分的變化。
　　 通過對紫薯全粉真空干燥曲線的繪制可以看出,雖然90℃和100℃時,紫薯水分散失較快,但是在高溫會使物料發(fā)生一系列變化,如色澤變化,營養(yǎng)成分損失等,溫度過低又耗時過多,造成經(jīng)濟成本的增加,因此,從多個角度綜合考慮,選擇70℃作為干燥溫度是比較合適的。
　　 從感官上對加工后紫薯全粉成品分析,具紫薯特有香氣,色澤呈深紫色,較接近紫

7、薯原料顏色。從紫薯全粉基本營養(yǎng)特性分析,紫薯全粉制作前后的基本成分都會造成一定程度的損失,就具體而言,干燥后全粉的灰分、還原糖、脂肪都比原料有所提高,反映出細胞在一定程度上的破損,從而釋放出部分營養(yǎng)成分;淀粉含量有所損失,表明經(jīng)加工后淀粉結(jié)構(gòu)部分破壞,有所損失;而蛋白質(zhì)加工后并無太大變化,影響不大,但也有所損失。
　　 從產(chǎn)品碘藍值測定看,碘藍值較加工前所提高。從持水性、持油性、總花青素含量測定分析,真空干燥能盡可能的保持紫薯營