宰后不同時(shí)間冷凍對(duì)解凍羊肉品質(zhì)的影響.pdf

1、本文針對(duì)宰后不同時(shí)間冷凍對(duì)解凍羊肉品質(zhì)的影響開(kāi)展研究。以羊背最長(zhǎng)肌為試驗(yàn)材料，先明確宰后4℃冷藏過(guò)程中羊肉僵直、解僵、成熟的時(shí)間及品質(zhì)變化，在此基礎(chǔ)上，選擇宰后直接冷凍，以及僵直前、僵直過(guò)程中、成熟期進(jìn)行冷凍，在相同條件下解凍，通過(guò)分析解凍肉嫩度、色澤、持水力以及肌肉收縮、肌原纖維蛋白降解及糖酵解進(jìn)程，揭示宰后不同時(shí)間冷凍對(duì)解凍羊肉品質(zhì)的影響，以期為企業(yè)提高解凍肉品質(zhì)、降低解凍損耗提供理論依據(jù)。
　　(1)研究了宰后不同僵直階段羊

2、肉品質(zhì)的變化。測(cè)定不同時(shí)間的pH值、剪切力、肌節(jié)長(zhǎng)度、ATP含量、肌原纖維小片化指數(shù)（Myofibril Fragmentation Index，MFI）、μ-鈣蛋白酶(μ-calpain)活性。結(jié)果表明，宰后成熟過(guò)程中，pH值先下降后逐漸上升，在第1天達(dá)到極限值;剪切力值先上升后下降，在第1天達(dá)到最大值;肌節(jié)長(zhǎng)度在宰后先縮短后逐漸變長(zhǎng)，且在第1天和第2天縮至最短;ATP含量先上升后下降，第2天趨于穩(wěn)定;μ-calpain80 kDa大

3、亞基在宰后1天基本降解完全，其降解的78 kDa大亞基在第2天降解完全。肌間線蛋白和肌鈣蛋白T作為μ-calpain的降解底物，在成熟過(guò)程中發(fā)生降解，第7天幾乎觀察不到完整的蛋白條帶。說(shuō)明隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，羊背最長(zhǎng)肌從2小時(shí)開(kāi)始進(jìn)入僵直到第1天達(dá)到最大，從第2天開(kāi)始解僵，解僵后肉的嫩度逐漸改善。
　　(2)在第一部分研究基礎(chǔ)上，探究宰后不同時(shí)間冷凍對(duì)解凍羊肉品質(zhì)的影響。選擇宰后直接冷凍，以及僵直前、解僵過(guò)程中、成熟期冷凍，并在相

4、同條件下解凍，對(duì)照組4℃貯藏。冷凍處理組分別在宰后0、2、12、24和48小時(shí)分別進(jìn)行常規(guī)冷凍(-20℃)3周，統(tǒng)一采用4℃空氣自然解凍，分別在0、2、12、24、48、72、120小時(shí)測(cè)定其嫩度、色澤、穩(wěn)定性、持水力以及肌肉收縮。與對(duì)照組相比，宰后不同時(shí)間冷凍解凍后羊肉的pH值和色澤均低于對(duì)照組，且不同時(shí)間冷凍對(duì)解凍肉的pH值和色澤沒(méi)有明顯影響;持水力（滴水損失和蒸煮損失）和剪切力在4℃貯藏3天的結(jié)果，表明宰后12-24小時(shí)冷凍是適宜

5、的冷凍時(shí)間;根據(jù)肌肉冷凍前后以及成熟到3天的超微結(jié)構(gòu)和肌節(jié)長(zhǎng)度變化可知，宰后12-24小時(shí)冷凍解凍后的羊肉品質(zhì)接近對(duì)照組。綜上所述，宰后12-24小時(shí)是最適宜的冷凍時(shí)間。
　　(3)通過(guò)分析肌鈣蛋白T及肌間線蛋白降解、己糖激酶及丙酮酸激酶活性、乳酸含量，明確不同時(shí)間冷凍對(duì)宰后成熟的影響，揭示宰后不同時(shí)間冷凍對(duì)解凍肉品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)制。與對(duì)照組相比，其他冷凍處理組解凍后糖酵解酶的活性下降，乳酸含量增加，說(shuō)明己糖激酶和丙酮酸激酶活性不