2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、市場上風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品種類多樣,深受消費者喜愛,但是水生果蔬類發(fā)酵乳產(chǎn)品幾乎沒有,荸薺作為一種淺水類果蔬食材,不僅營養(yǎng)豐富還具有一定的藥用價值,因而具有廣闊的發(fā)展前景。由于產(chǎn)EPS菌株可以使發(fā)酵乳制品具有良好的粘性、持水性和穩(wěn)定性,因此本研究旨在利用具有高產(chǎn)胞外多糖(EPS)和產(chǎn)香特性的乳酸菌,制備一款具有良好的質(zhì)地和風(fēng)味的新型荸薺發(fā)酵乳,豐富發(fā)酵乳產(chǎn)品種類。主要研究結(jié)果如下:
  1.荸薺發(fā)酵乳發(fā)酵菌株的篩選。從實驗室分離獲得的5

2、0株嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)中篩選得到5株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌,即937,822-1,YBA980-2,975-1和XPL-1-4,其EPS產(chǎn)量分為320.43mg/L、311.98mg/L、294.09mg/L、273.26mg/L和269.40mg/L。將5株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌與產(chǎn)香性能良好的商業(yè)菌株Y430A(S.thermop hilus、Lactobacillus delbruecki

3、i subsp.bulgaricus)組合,篩選出4個胞外多糖產(chǎn)量較高的組合,分別為H(937)、I(822-1)、B3和C1。對6組不同菌株制備的普通發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味成分、凝乳特性、感官特性和貯藏穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn),含有Y430A菌株組合制備的發(fā)酵乳的香味風(fēng)味物質(zhì)的相對含量大大提高,包括辛酸、3-羥基-2-丁酮、2-十三酮、2-壬酮、δ-十二內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯和γ-十二內(nèi)酯,組合C1發(fā)酵乳產(chǎn)酸最快,4.00h凝乳,凝乳酸度為68.74°T,

4、粘度值較高為3288cP,持水力為71.44%,感官評價得分較高為8.7,4℃下貯藏15d后酸化程度最弱,貯藏穩(wěn)定性良好。因此,選擇組合C1作為荸薺發(fā)酵乳的發(fā)酵菌株,即S.thermopilus937和S.thermopilus、L.delbrueckii subsp.bulgaricus Y430A以1∶1(v/v)比例混合。
  2.荸薺發(fā)酵乳制備條件的研究。通過單因素和正交試驗對荸薺果醬制備條件進(jìn)行優(yōu)化,確定果醬的制備條件為

5、:檸檬漿添加量為20%(m/m),蔗糖添加量為20%(m/m),荸薺顆粒60%(m/m),濃縮時間為100℃濃縮5min,80℃濃縮40min。對普通發(fā)酵乳和荸薺發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味成分分析發(fā)現(xiàn),普通發(fā)酵乳中酯類所占的比例最高,相對含量為28.83%,其次為酸類8.08%、酮類3.58%、醇類1.82%和烯類0.4%;荸薺發(fā)酵乳中烯類所占的比例最高,相對含量在29.92%-40.18%之間,其次為酯類17.97%-22.3%,酸類4.77%

6、-6.89%,酮類0.84%-1.51%和醇類1.04%-1.39%。隨著果醬添加量的增大,發(fā)酵乳中酸類、酮類和酯類相對含量逐漸減少,烯類化合物相對含量顯著上升(P<0.05)。在添加果醬后,新檢測出的化合物按照呈香特征可分為三類:一類是呈果香物質(zhì),包括2-十三酮、右旋萜二烯、萜品烯和萜品油烯;二類是呈花香物質(zhì),包括乙酸橙花酯、乙酸香葉酯、1-石竹烯和金合歡烯;三類是呈松油味,包括α-松油醇、α-蒎烯和β-蒎烯。相對含量最高的風(fēng)味物質(zhì)是

7、右旋萜二烯,在4%、6%和8%荸薺發(fā)酵乳中檢出相對含量分別為29.92%、40.18%和36.55%。對不同果醬添加量發(fā)酵乳的感官評價與新檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味成分相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),發(fā)酵乳感官評價與這些烯類、酯類、醇類都呈不同程度的正相關(guān),其中乙酸香葉酯和1-壬醇與感官評價呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。以普通發(fā)酵乳的表觀粘度和觸變性為指標(biāo),確定普通發(fā)酵乳的蔗糖添加量為10%(m/m),此條件下普通發(fā)酵乳的表觀粘度為5.066Pa·s,滯后環(huán)面

8、積628.0Pa·s-1,粘似性比值為0.26。再通過對荸薺發(fā)酵乳的感官和流變特性研究,確定荸薺發(fā)酵乳的果醬的添加量分別為7%(m/m),此條件下制備的荸薺發(fā)酵乳感官評價得分達(dá)9.3分,表觀粘度較為6.604Pa·s,滯后環(huán)面積881.8Pa·s-1,粘似性比值為0.30。
  3.荸薺發(fā)酵乳品質(zhì)分析和貯藏特性的研究。優(yōu)化條件下制備的荸薺果醬酸甜適宜,具有荸薺和檸檬的濃香,總糖含量在46.35g/100g左右,干物質(zhì)含量在54.8

9、7g/100g左右。最佳條件下制備的荸薺發(fā)酵乳,不僅具有發(fā)酵乳特有的滋味和香氣,還有荸薺和檸檬的清香,組織均勻,口感細(xì)膩,蛋白質(zhì)≥2.3%,酸度>70°T,總固形物含量在18.70%左右,產(chǎn)品的活菌數(shù)最高達(dá)5.61×108CFU/mL,各種致病菌均未檢出,各項指標(biāo)均符合國標(biāo)中對風(fēng)味發(fā)酵乳的規(guī)定。將荸薺發(fā)酵乳在4℃條件下貯藏,15d荸薺水分由45.13%增加到80.48%,發(fā)酵乳水分15d下降了2.57%,貯藏后期荸薺和發(fā)酵乳的水分含量基

10、本相同。通過質(zhì)構(gòu)與水分相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),水分與硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)和顯著正相關(guān),與粘附性和彈性呈顯著負(fù)相關(guān)和極顯著負(fù)相關(guān)。酸度15d內(nèi)酸度由76.00°T增加89.20°T。活菌數(shù)在11d達(dá)到最大值8.971gCFU/mL,15d時活菌數(shù)下降到8.72 lgCFU/mL。貯藏期間荸薺顆粒的總糖含量在逐漸下降,荸薺發(fā)酵乳總糖逐漸上升,在7d后達(dá)到平衡狀態(tài),此時荸薺總糖含量為9.01g/100g,發(fā)酵乳總糖含量為2.72mg/g。此優(yōu)化

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