引起啤酒過酸的原因及控制措施

1、技 術(shù) 交 流3. 防止酵 母 自溶酵母 自溶 后 產(chǎn) 生 大量 蛋 白酶 和 脂肪 酸, 進(jìn) 人 啤酒 中影 響 啤酒 的泡 沫。4. 保 證 輸送 酒液 平 穩(wěn)發(fā) 酵結(jié)束后, 管 道和 清酒罐 要 備 壓, 保證 啤酒 輸 送平 穩(wěn), 避 免 啤酒 在管 道 和 清酒 罐 內(nèi)起泡, 以 免損失有 利 于 泡沫穩(wěn) 定 的物質(zhì)。5. 選 用 合適 的 過濾 介質(zhì)避免 一 些 過 濾 介 質(zhì)吸 附泡 沫活 性 蛋 白質(zhì), 從 而 降低起

2、泡物質(zhì) 含量, 影響 啤酒 的泡 沫。6. 保 持 適 當(dāng)?shù)馁A酒 壓 力、 時(shí) 間 和 清酒穩(wěn) 定 時(shí)間發(fā)酵結(jié) 束進(jìn) 人貯酒 期, 保證 適 當(dāng)?shù)馁A酒 壓力 和 時(shí)間, 使 C O: 充分 飽 和 在酒 內(nèi), 有 利 于 啤酒 的起 泡性 和 泡 持性。 但貯 酒 時(shí) 間不 宜過 長, 防止酵母 分泌 蛋 白酶過 多, 影 響泡沫 性能。清酒穩(wěn)定 6 一 8 小 時(shí), 能進(jìn) 一步 改善 C姚 溶 解狀 態(tài), 有 利于 泡 沫。四、 采

3、用 合適 的灌 裝 工 藝1. 灌裝 時(shí) 控制適 當(dāng)?shù)臏囟?和 壓 力, 防 止 因 壓 力 和 溫度 變 化 而 在灌 裝 時(shí) 涌沫, 損 失 泡 沫物質(zhì)。2. 排 除瓶 頸幸 氣. 使瓶 頸 宰 氣 含 量小 于 l m l / Z瓶. 墳樣有 利 于 泡 沫 的 牛 成。五、 其他1. 避免 高溫貯 藏。2. 防止 釀造過 程 中每一 環(huán)節(jié) 油 類 物質(zhì)混 人麥 汁或 啤酒 中。3. 使用 泡沫穩(wěn) 定劑。 在 不影 響啤酒 質(zhì)量

4、前提 下, 添加 泡沫穩(wěn) 定 劑 可 直 接 改善 啤酒 泡 沫性能。 常用 泡沫 添加 劑有: 阿拉 伯膠、 金屬 鹽、瓊 脂、 梭 甲基 纖維 素鈉鹽、蛋 白質(zhì)水 解物 等。引起 啤酒 過 酸 的原 因及 控 制措 施旬 腸 樹 乾(河南藍(lán)牌 集 團(tuán) 商丘 啤酒 有 限公 司 4 7 6 1 0 0 )一 些 消費(fèi)者 反 映某 些 品 牌 的啤酒 過酸, 而生 產(chǎn)廠家 對其 化驗(yàn)檢 測, 總 酸含 量并 不高。 筆者查 閱了大量資

5、料, 并結(jié) 合 自己 的 工作 實(shí)際, 對 引起 啤酒 過 酸 的原 因 及控 制 措施 加 以 探討,不妥之處望 同行 給予指 正。一、 啤酒 中主要 酸類 物質(zhì) 及來 源勺 啤酒 中的酸類 物質(zhì) 主 要 是 有機(jī) 酸, 分為揮 發(fā)性 酸和 非 揮發(fā) 性酸, 前者 包括 甲 酸、 乙 酸、 丙酸、 丁 酸 及 脂肪 酸 ; 后 者包 括丙 酮 酸、 a 一 酮戊 二 酸、 蘋果 酸、 唬 拍酸、乳 酸、 酒石 酸、 檸 檬 酸 等。另

6、外還 有無機(jī) 酸如鹽酸、 磷酸、 碳酸 等。 這些酸 類物 質(zhì)主 要 來 自原料 ; 麥 汁制備 時(shí)添加 ; 酵母代謝 的付產(chǎn)物 ; 衛(wèi)生 管理 不善、 污 染 雜菌 ; 酵母 自溶 等。 這 些酸組 成合 理、 含 量合適 才不 會給人以 過酸 的感覺。技 術(shù) 交 流5. 加強(qiáng)衛(wèi) 生 管理, 控 制雜 菌污 染?？?之, 啤酒 過 酸, 不 能只 看總 酸含 量, 更 要注 意酸 的 組成, 使 含 量 合適、 組 成合理, 這樣 的

7、酒才會 給人 以 清新, 爽 口, 活 潑的感 覺。 只 要 我 們把 好 原料 關(guān), 制 訂正 確 的 工藝, 嚴(yán) 格 操 作,衛(wèi)生 方 面 嚴(yán)格 管理, 啤酒 過酸 現(xiàn)象 是一定 能夠 克服 的。參 考文 獻(xiàn): (略 )異 地 灌 裝桶 裝鮮 啤 的管理王 雅君(遼 寧 清 河 墨 尼 啤酒 有 限公 司 1 1 2 0 0 3 )桶 裝鮮 啤酒 以 其新 鮮、涼 爽、 清新 的 口 感受 到廣 大消 費(fèi)者的喜 愛, 桶 裝鮮 啤不

8、需 售酒 機(jī),不 需 另 充二 氧化 碳, 只 需一 個(gè)保 鮮桶, 因此 銷售起 來較 為方便, 設(shè) 備投 資少, 更 容易 擴(kuò)大 銷 售面, 而 且 價(jià)格 與瓶 酒 相似。 下 面 著重談 談 我們公 司在 1 0 0 公 里外 所建分 裝廠, 異地灌 裝鮮 啤的管理 辦法。一、 所 需設(shè)備帶保 溫 的 槽 車 1 一 2 臺, 槽車 的 罐 體 必須 能 承 受 0. 2 M P a 以 上 的壓 力 ; 帶 有 冷 卻帶 的 貯酒

9、 罐若 干 ; 洗桶 機(jī) 1 臺 ; 灌桶 機(jī) 1 臺 ; c I P 罐一套 (清水 罐、堿 液罐、 消毒 液罐 ) ; c o : 小冷 凍 機(jī)一 臺 ; 鋼 瓶若 干。二、 質(zhì)量 管理1. 衛(wèi) 生 管理 :衛(wèi) 生 管理 是鮮 啤酒質(zhì) 量 管理 的重要 環(huán)節(jié)。 由于 鮮 啤酒 的 銷售 旺 季一般 都 是 在每 年 的 5一 10 月 份, 氣 溫 較高, 微生 物 繁殖 快, 衛(wèi) 生 管理 顯 得 尤 為重 要。 具 體 做法 為

10、: 槽 車 每 車 必須清洗, 即冷 水 1 0 分 鐘, 8 0 ℃ 熱 水 2 0 分鐘, 再 冷水 1 0 分鐘 降溫, 30 一 5 0 m g 月H Zq 消毒 劑循環(huán) 巧 分鐘, 最后 用 C O : 頂盡 殘液, 并 備 壓 0. 1 2 M P a , 備 用。 另 外 每周 必須 進(jìn) 行 一 次 熱堿 水循環(huán), 時(shí)間不得 少于 3 0 分 鐘。貯酒 罐的 衛(wèi) 生 處 理 同槽 車。鮮 啤桶的衛(wèi) 生 : 清 水噴 淋 3

11、 0 秒~ 熱 堿 水 噴 淋 3 0 秒 ~ 清 水 噴淋 1 分鐘 ~ 3 0 一 50 m g /L 峽 O : 消毒劑循 環(huán) 3 0 秒 ~ 用 c q 氣頂 盡殘 液備用。酒 液衛(wèi)生 : 發(fā)酵液 經(jīng) 粗 濾、 精 濾, 濁 度 控 制 在 O. 4 E B C 以 下, ( 有 條 件 的 可 配 一 道 膜 過濾 ), 微 生 物檢測 細(xì)菌 總數(shù)控 制在 1 個(gè) m / l 以下。2. 酒 質(zhì)管理 : ’}異地灌裝鮮 啤,

12、其質(zhì) 量管 理最重 要 的一 點(diǎn)就 是 鮮 啤 的保壓 問 題。 異地 灌 裝 的鮮 啤 一般要 經(jīng) 過 多個(gè)環(huán)節(jié), 難免沒 有 c o : 的 流失, 保壓 是關(guān)鍵。 要 解 決這 個(gè) 問題, 首 先要 盡 量減 少 中間環(huán)節(jié), 例如從過濾機(jī) 直接接 到槽 車, 減 少清酒 罐 這 一環(huán) 節(jié), 這 就要 求 安排 好 過濾 和 運(yùn) 輸 時(shí)間。 其 次, 槽車進(jìn)酒前 必須用 c q 備壓 至 0. 1 2 M P a , 進(jìn) 酒 過 程