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1、淺析啤酒發(fā)酵過(guò)程對(duì)啤酒質(zhì)量的影響因素和控制措施淺析啤酒發(fā)酵過(guò)程對(duì)啤酒質(zhì)量的影響因素和控制措施金星集團(tuán)信陽(yáng)啤酒有限公司黃華龍465100啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要是由酵母在發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)生的,因此啤酒的發(fā)酵是啤酒風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。在糖化階段主要是通過(guò)麥汁制備,為發(fā)酵提供培養(yǎng)基,而真正意義的啤酒生產(chǎn)則是發(fā)酵過(guò)程,啤酒的發(fā)酵過(guò)程對(duì)啤酒質(zhì)量有較大的影響。酵母菌是啤酒生產(chǎn)的靈魂,也是決定啤酒主體風(fēng)格最核心的物質(zhì)。所以啤酒風(fēng)味特性由酵母菌種所決定的。企業(yè)選
2、擇好了酵母菌種,就不再更改,一旦更改就會(huì)改變啤酒原有的風(fēng)格。1)酵母的接種時(shí)機(jī)的影響采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒發(fā)酵,剛開始酵母接種利用槽車運(yùn)送酵母,并將其接種到發(fā)酵罐中,這種接種方法可以直接地看到酵母的狀態(tài)以及接種數(shù)量,但是無(wú)法控制酵母的微生物污染,不易于啤酒的純種發(fā)酵?,F(xiàn)在諸多啤酒廠采用罐對(duì)罐接種方式,將發(fā)酵罐結(jié)束的發(fā)酵罐內(nèi)的酵母泥直接通過(guò)管道接種到需要接種的罐中,這樣解決了微生物污染的問題,但是無(wú)法控制酵母的接種數(shù)量造成罐與罐之間的差別
3、無(wú)法判斷。同時(shí)沉在罐底的酵母凝聚得非常結(jié)實(shí),接種到罐中后需要很長(zhǎng)時(shí)間才能分散到發(fā)酵液中,造成罐內(nèi)的接種細(xì)胞不均勻?,F(xiàn)在諸多企業(yè)采用酵母計(jì)量泵定量添加到冷麥汁中,并同時(shí)充氧,使氧、酵母和麥汁混合均勻,可以明顯縮短酵母的滯緩利,一旦染菌,無(wú)論從口味還是雙乙酰還原都將受到影響。同時(shí)由于形成較多的新生細(xì)胞,使酵母在代謝過(guò)程中形成較多的高級(jí)醇等代謝物質(zhì);若接種量太高,則酵母的新生細(xì)胞較少,雖然高級(jí)醇形成量減少,但由于罐內(nèi)老細(xì)胞較多,因此發(fā)酵后期酵
4、母容易衰老死亡、自溶,產(chǎn)生酵母味和酵母臭,更容易影響到啤酒的風(fēng)味質(zhì)量,并破壞啤酒的泡沫蛋白質(zhì)。3)主發(fā)酵溫度的影響啤酒酵母的最適生產(chǎn)溫度是2528C,但是啤酒的發(fā)酵溫度溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度,啤酒是唯一不在微生物最生長(zhǎng)溫度下進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品,其原因就在于啤酒的風(fēng)味。啤酒酵母能在低溫下進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖,同時(shí)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物較合理,有利于啤酒風(fēng)味。國(guó)內(nèi)諸多使用的啤酒酵母是下面啤酒酵母,在錐形發(fā)酵罐中常使用的主發(fā)酵溫度是低溫發(fā)酵(910C
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