電子束輻照結(jié)合微波加熱對(duì)魚(yú)糜保鮮及品質(zhì)的影響.pdf

1、草魚(yú)是中國(guó)的四大家魚(yú)之一，其特點(diǎn)為繁殖快、價(jià)格低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以及養(yǎng)殖成本低。草魚(yú)魚(yú)糜制品是以新鮮草魚(yú)胴體為原料，輔以淀粉、食用鹽加工制成的。草魚(yú)魚(yú)糜產(chǎn)品以其獨(dú)特質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、風(fēng)味以及其高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，在亞洲、歐美市場(chǎng)廣受歡迎。目前消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)食品的要求以及對(duì)不當(dāng)使用食品添加劑的排斥，因此研究新型草魚(yú)魚(yú)糜保鮮加工技術(shù)十分迫切。
　　本文以草魚(yú)魚(yú)糜為主要研究對(duì)象，應(yīng)用電子束輻照結(jié)合真空包裝處理，研究了輻照劑量（0，1，3，5

2、和7kGy）與貯藏時(shí)間（0，3，6，9和12d）對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜理化品質(zhì)、微生物以及質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響。本文還本文研究了電子束輻照結(jié)合微波加熱對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜揮發(fā)性物質(zhì)、脂肪酸的影響。主要結(jié)果如下:
　　(1)在12 d的保藏期內(nèi)，電子束輻照結(jié)合真空包裝處理可以抑制揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)、生物胺(BAs)和微生物菌落總數(shù)(TVC)的增長(zhǎng)然而卻增加了硫代巴比妥酸值(TBA)，促進(jìn)了脂肪的氧化。
　　(2)即使在7 kGy的相對(duì)高劑

3、量電子束輻照的條件下也不會(huì)顯著地(p＞0.05）改變蛋白質(zhì)的電泳譜帶，然而MHC會(huì)隨保藏時(shí)間的推移而減少。與對(duì)照組相比，電子束輻照處理對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和色差的影響差異不顯著(p＞0.05）。
　　(3)在3 kGy劑量的電子束輻照結(jié)合真空保藏處理草魚(yú)魚(yú)糜可以將其貨架期延長(zhǎng)至12d，同時(shí)仍較好的保持草魚(yú)魚(yú)糜的食用品質(zhì)，故而3 kGy為最佳推薦劑量。
　　(4)電子束輻照處理產(chǎn)生了新的三種揮發(fā)性物質(zhì):2種烷烴（2，6-二甲基-

4、壬烷和庚烷）和一種硫化物（二甲基二硫醚），且增加了醇類、醛類以及酮類的相對(duì)含量;草魚(yú)魚(yú)糜中輻照氣味的產(chǎn)生主要是源于烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)和含硫的揮發(fā)性物質(zhì)。此外，微波加熱處理進(jìn)一步促進(jìn)了油脂的氧化，醛類揮發(fā)物、酮類揮發(fā)物以及雜環(huán)類揮發(fā)物顯著地(p＜0.05）增加。
　　(5)電子束輻照處理的草魚(yú)魚(yú)糜樣品中飽和脂肪酸含量顯著地(p＜0.05）增加，不飽和脂肪酸的含量顯著地(p＜0.05）下降。甚至高達(dá)7 kGy電子束處理也沒(méi)有顯著地(p＞