不同腸膜明串珠菌菌株發(fā)酵對四川泡菜D--L-乳酸含量及品質(zhì)的影響.pdf

1、四川泡菜是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，因其口感清爽、味道鮮美，受到廣大人民喜愛。四川泡菜傳統(tǒng)的制作方法是依靠環(huán)境微生物自然發(fā)酵，發(fā)酵周期長，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。泡菜酸爽的口感是由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸引起的，泡菜中的乳酸多以D-乳酸的形式出現(xiàn)，而人體缺乏代謝D-乳酸的酶，通過飲食過多攝入D-乳酸會(huì)導(dǎo)致乳酸蓄積，引起代謝紊亂，對健康產(chǎn)生危害。
　　大量的研究表明，腸膜明串珠菌為泡菜發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，為了改善四川泡菜中L-/D-乳酸比例，我們以腸

2、膜明串珠菌ATCC8293作為原始菌株，通過基因工程技術(shù)，導(dǎo)入質(zhì)粒pLC42pkL（含有具有丙酮酸激酶啟動(dòng)子的L-乳酸脫氫酶基因），通過L-乳酸脫氫酶基因的異源表達(dá)，改善泡菜L-/D-乳酸比值。
　　為了研究L-/D-乳酸的生成機(jī)制，對泡菜微生物數(shù)量及多樣性以及L-/D-乳酸含量進(jìn)行了測定。通過傳統(tǒng)培養(yǎng)法測定三組泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳球菌、明串珠菌屬數(shù)量，接種原始菌株與高產(chǎn)L-乳酸菌株兩組泡菜在三種菌群數(shù)量上優(yōu)先達(dá)到平衡，發(fā)酵終

3、期數(shù)量無差異;通過Illumina HiSeq2500測序平臺(tái)對泡菜微生物多樣性分析可以得出，所有樣品總共得到186 OTU，明串珠菌屬為發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌屬，傳統(tǒng)發(fā)酵組泡菜的多樣性優(yōu)于接種原始菌株和高產(chǎn)L-乳酸菌株兩組。接種原始菌株與克隆菌株兩組泡菜在微生物數(shù)量及多樣性無差異，而接種高產(chǎn)L-乳酸泡菜組L-/D-乳酸比值高于其他兩組，最大值為1.28，差異極顯著。因此，接種高產(chǎn)L-乳酸菌株泡菜組L-/D-乳酸比值顯著提高完全取決于高產(chǎn)L-

4、乳酸菌株的接種，高產(chǎn)L-乳酸菌株可顯著提高L-/D-乳酸比值，菌株構(gòu)建成功。
　　將高產(chǎn)L-乳酸菌株與原始菌株作為發(fā)酵劑投放到四川泡菜進(jìn)行發(fā)酵，將其與自然發(fā)酵泡菜做對比，驗(yàn)證接種高產(chǎn)L-乳酸菌株對泡菜品質(zhì)特性的影響，得到結(jié)果如下:通過對pH、總酸、亞硝酸鹽、TPA、感官評價(jià)的測定，接種原始菌株與高產(chǎn)L-乳酸菌株兩組較傳統(tǒng)發(fā)酵組縮短了發(fā)酵周期，加快了發(fā)酵進(jìn)程;抑制亞硝酸鹽形成，提高泡菜安全性;延緩了泡菜的組織軟化，具有更好的口感跟滋