不同時空條件下微波對蛋清蛋白糖基化反應(yīng)的影響

1、 分類號： 密級： UDC：學(xué)號： 407205114023 南 昌 大 學(xué) 碩 士 研 究 生 學(xué) 位 論 文 不同時空條件下微波對蛋清蛋白糖基化 不同時空條件下微波對蛋清蛋白糖基化 反應(yīng)的影響 反應(yīng)的影響 Effect of microwave on glycation reaction of egg white with different space-time conditions 謝 歡 培養(yǎng)單位（院、系） ：食品學(xué)院

2、 指導(dǎo)教師姓名、職稱：涂宗財(cái) 教授 王輝 副研究員 申請學(xué)位的學(xué)科門類：理 學(xué) 學(xué)科專業(yè)名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 論文答辯日期：2017 年 5 月 24 日 答辯委員會主席： 評閱人： 2017 年 5 月 摘要 I 摘 要 本論文從時間，空間和功率三個維度上探究了微波對蛋清蛋白-葡萄糖的影響，主要研究了微波處理后不同位置蛋清蛋白-葡萄糖的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)以及營養(yǎng)安全特性，

3、 補(bǔ)充和完善了微波對蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)體系的研究， 為在食品工業(yè)中應(yīng)用微波輔助糖基化技術(shù)提供了理論指導(dǎo)。 紅外溫度掃描結(jié)果表明， 微波加熱是不均勻的， 邊緣部分的樣品表面溫度總是高于中間部分的樣品?？扇苄缘鞍缀拷Y(jié)果說明微波糖基化促進(jìn)蛋白溶解，240 W，30 min 到 320 W，50 min 的范圍內(nèi)，微波強(qiáng)度越高蛋白溶解越好，微波處理后樣品邊緣部分溶解性高于樣品中間部分。褐變程度和色度測定結(jié)果直觀地說明了不同位置的蛋清蛋白-葡萄糖

4、在微波作用下發(fā)生了美拉德反應(yīng)。邊緣部分的樣品美拉德反應(yīng)更劇烈， 顏色更深。 隨著微波功率和微波時間的增加， 美拉德反應(yīng)程度也逐漸增高。經(jīng) pH 值分析可以看出，相比對照組的原蛋白和蛋白-糖混合物， 實(shí)驗(yàn)組中樣品經(jīng)微波處理后生成了酸性物質(zhì)， 且邊緣部分比中間部分pH 下降程度高。微波處理后糖基化蛋清蛋白的乳化性質(zhì)和乳化穩(wěn)定性均有所提高， 邊緣部分的乳化性能好于中間部分的乳化性能。 我們還發(fā)現(xiàn)經(jīng)過微波處理的蛋清蛋白-葡萄糖，抗氧化性能大大提

5、高。微波時間越長，微波功率越高，抗氧化能力提升也就越多。 邊緣部分的樣品抗氧化能力高于中間部分的樣品。 關(guān)于表觀黏度，雖然蛋清蛋白-葡萄糖微波處理后表觀黏度有所增加，但是不同微波時間，微波功率以及樣品不同的位置對表觀黏度影響不大。 微波處理后， 電泳條帶上移， 說明蛋清蛋白和葡萄糖混合物發(fā)生了美拉德反應(yīng)。 微波處理后的樣品自由氨基含量降低， 羰基含量上升， 內(nèi)源性熒光強(qiáng)度降低，自由巰基增加， 表面疏水性增加， 說明樣品結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。