學(xué)校食堂加工食品安全法規(guī)培訓(xùn)

1、1,學(xué)校食堂加工食品安全法規(guī)培訓(xùn),閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所,2,A.學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則,3,一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因,4,生熟交叉污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒(méi)有專(zhuān)間或不在專(zhuān)間內(nèi)操作處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,5,生熟交叉污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專(zhuān)

2、間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專(zhuān)間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,6,食品貯存不當(dāng),熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過(guò)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏,7,食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠

3、一批加工量過(guò)大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃ 燒制時(shí)間不足食品過(guò)于追求鮮嫩食品體積過(guò)大,8,人員帶菌污染,通過(guò)手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過(guò)呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,9,二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),10,基本原則,防止食品受到細(xì)菌污染—

4、—保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間殺滅病原菌——徹底加熱,11,避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品,12,控制溫度,即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時(shí)熱藏

5、，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）,13,控制時(shí)間,即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完,14,清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒,15,控制加工量,食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和

6、設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,16,可能的主要隱患,工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過(guò)規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下,17,三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施,18,部分針對(duì)性監(jiān)管措施,工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果

7、考核），提高管理水平未達(dá)到基本條件的限期整改,19,食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件,20,四、加工操作要求,21,內(nèi)容,加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工,專(zhuān)間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具,22,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

8、明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求,23,原料采購(gòu),向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu) 不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,24,貯存運(yùn)輸1,儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生

9、活用品食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品,25,貯存運(yùn)輸2,冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求,26,粗加工及切配,加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗易腐食品

10、應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,27,烹調(diào)加工,烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃ 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放,28,專(zhuān)間操作1,加工前檢查食品人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩 專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間不得在熟食間內(nèi)從事與熟

11、食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng),29,專(zhuān)間操作2,工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間,30,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低

12、于10℃的條件下存放,31,留樣管理,當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過(guò)保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g,32,食品再加熱,無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹

13、底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃,33,餐用具,及時(shí)洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,34,五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu),學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)

14、和專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé),35,食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案,36,教育與培訓(xùn),應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和食品

15、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程,37,衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（《規(guī)范》中附建議檢查項(xiàng)目）每次檢查應(yīng)有記錄并存檔,38,記錄管理1,記錄內(nèi)容原料采購(gòu)驗(yàn)收加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

16、后采取的措施,39,記錄管理2,記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月,40,六、推薦消毒方法,,41,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃赣煤礈靹┤芤合磧舨惋嬀弑砻嬗们逅疀_去殘留的洗滌劑洗

17、碗機(jī)清洗方法按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗,42,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去

18、表面的消毒劑殘留,43,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi),44,消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專(zhuān)用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解,45,化學(xué)消毒注意事項(xiàng),使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)

19、，并按規(guī)定的溫度等條件儲(chǔ)存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4h更換一次使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,46,五、人員衛(wèi)生要求,47,內(nèi)容,從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理,48,從業(yè)

20、人員健康管理,經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案,49,從業(yè)人員培訓(xùn),對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,50,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事

21、任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求,51,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生2,專(zhuān)間操作再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作,52

22、,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服,53,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1,洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上

23、洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部 清潔紙巾、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）,54,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2,,,掌心對(duì)掌心搓擦,,手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦,指尖在掌心中搓擦,,,,? 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,55,推薦的從業(yè)人員