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文檔簡介
1、學校食堂食品安全規(guī)范操作要求,葉良富,相 關(guān) 主 要 法 律 法 規(guī),《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 等等。。。,證照管理要求,亮證在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》 有效餐飲服務(wù)許可的有效期為3年 許可范圍嚴格按核定的許可范圍加工制作食品,信息公示
2、要求,按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定,餐飲單位實行全新動態(tài)量化分級監(jiān)管,并將量化監(jiān)管信息實行公示制度,在餐飲就餐場所懸掛統(tǒng)一的信息公示牌。公示的內(nèi)容:本單位的量化評定等級、動態(tài)評定標記、食品安全承諾書、食品添加劑使用備案信息等。,,,從業(yè)人員健康管理要求,所有的從業(yè)人員及臨時幫工均要持有效的健康合格證明上崗;員工較多的單位,建立從業(yè)人員花名冊,方便健康證明管理。嚴格執(zhí)行持證上崗的要求,沒有取得健康合格證明的一律停崗操作。 健康
3、合格證明有效期為一年,要求在到期前及時體檢和辦理有效的健康證明。必要時也可以進行臨時健康檢查。(傳染病流行暴發(fā)期間、發(fā)生食物中毒事件等),人員管理,應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。應(yīng)建立每日晨檢制度并做好晨檢記錄。每日班前要專人負責晨檢和做好記錄,對有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,
4、方可重新上崗。,著裝要求,工作衣帽至少每人兩套,保持清潔,及時更換。備餐間工作人員操作時要戴口罩。更換工作衣帽要在專用的更衣間內(nèi)進行,更衣間要有落地更衣鏡,張貼更衣標準示圖,從業(yè)人員必需按標準示圖執(zhí)行更衣,達到標準后方可進行加工場所操作。著裝上崗和個人衛(wèi)生實行獎懲。可結(jié)合每日的晨檢一并檢查。,,規(guī)范洗手,,,17,原料采購和驗收登記要求,原料采購要注意的事項: 1、要到正規(guī)的有資質(zhì)的單位采購,并與之簽定采購協(xié)議,明確食品安全責任
5、義務(wù)?! ?、要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證復(fù)印件,并加蓋供應(yīng)商的紅章?! ?、要索取每批次的采購憑證和合格證明文件?! ?、檢查所采購的食品原料的質(zhì)量是否符合要求:有包裝的原料檢查包裝標簽是否完整,有無QS標記,生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。,18,原料采購和驗收登記要求,原料采購要注意的事項: 5、散裝食品要仔細檢查食品性狀,有無霉變、生蟲等變質(zhì)情況?! ?、嚴禁采購以下食品:新食安法三十四條規(guī)定的:過期食品、變質(zhì)食品、本
6、身有毒有害的食品(發(fā)芽的土豆、青皮紅肉的魚類、死亡的高蛋白類水產(chǎn)、河豚魚、新鮮黃花菜等)、標識標簽不全的包裝食品、無中文標簽的食品、含鋁食品添加劑等。,19,原料采購和驗收登記要求,原料登記驗收的要求: 1、所有的食品原料和輔料(米面油、調(diào)味料、植物性原料、動物性原料、水產(chǎn)、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑料砧板等)均需索證索票,并登記的采購臺帳?! ?、蔬菜類原料需進行農(nóng)藥殘留快速檢測并做好登記,檢測試紙注意冷藏和保質(zhì)期。
7、快檢結(jié)果不合格的必須停用并立即向所在地市場監(jiān)管所報告,不得私自退貨處理。,20,食品粗加工操作要求,1、分類上架存放:未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。2、分類清洗:按水池標記分類清洗,植物性原料、動物性原料和水產(chǎn)必須按標記水池清洗,嚴禁混用。3、蔬菜清洗前建議浸泡15-30分鐘。4、禽蛋使用前要清洗蛋殼,必要時進行消毒。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持粗加工地面的整潔
8、,有垃圾及時清掃。7、粗加工場所垃圾桶要加蓋,并及時清運。,,,22,食品切配操作要求,1、切配前檢查食品原料的感觀性狀,嚴禁處理變質(zhì)原料。實行分類上架存放,不得著地堆放。2、分類分臺切配:按植物性原料、動物性原料和水產(chǎn)進行分類分操作臺(區(qū))切配,切配工用具要專用,實行色標管理,綠色刀砧板用于蔬菜,紅色刀砧板用于肉禽,藍色刀砧板用于水產(chǎn),嚴禁混用。,,食品切配操作要求,3、盛放容器也要執(zhí)行分類使用,綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍
9、色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類也可。4、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過橋”,即打蛋入小碗,確認未變質(zhì)后倒入盛放容器,嚴禁直接打蛋入盛放容器。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持切配場所地面的整潔,有垃圾及時清掃。7、切配場所垃圾桶要加蓋,并及時清運。,26,食品烹飪操作要求,1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀,嚴禁加工變質(zhì)原料。2、廚房冰箱冷柜內(nèi)保存食品必須執(zhí)行分類保存,嚴禁生熟混放;半成品與成品不得混放;入
10、冰箱存放的原料或半成品拆除外包裝,要入盒加蓋,沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存;溫度指示器要正常運行,損壞的要內(nèi)置溫度計,確保冷藏溫度。3、冰箱要及時化霜,積霜不得超過1.5CM;定期清理冰霜,不得積血水、食品殘渣等污物?;蠖ㄆ谙颈獌?nèi)壁。4、定期檢查調(diào)味盒內(nèi)的調(diào)料,有無過期或變質(zhì)的情況;調(diào)料盒要加蓋。調(diào)料盒要每天清潔。5、食品烹飪要做到燒熟煮透,中心溫度達70度以上。盛放容器要生熟分開,嚴禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存,并控
11、制備餐間溫度25度以下。,27,食品烹飪操作要求,6、學校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風險食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。7、食品再加熱操作要求:未售賣完的剩菜剩飯再加熱需單獨加熱處理,不得混入新鮮的飯菜加工回爐。8、控制時間:食品烹飪好至學校師生食用必須控制在2個小時之內(nèi),超過2個小時的,需重新加熱后售賣。9、食品留樣:學校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)每餐次的食品成品應(yīng)留樣?! ×魳邮称窇?yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉
12、專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等,10、每餐加工操作完畢,清理好操作臺、調(diào)料臺、切配臺,砧板兩面刀刮后堅起擺放,防止發(fā)霉。,,29,備餐及供餐操作要求 1、供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng)。2、從業(yè)人員入備餐間操作時需從預(yù)進間進入,先二次更衣,
13、配戴口罩,再洗手消毒。二次更衣的工作服應(yīng)從顏色或款式上與一般工作衣有明顯區(qū)別。3、備餐間使用前應(yīng)做好空氣消毒30分鐘,分派菜肴、用具使用前應(yīng)進行消毒。注意紫外線燈管有即使壽命,最長1000小時。每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區(qū)分標記,并經(jīng)過消毒后才能用于盛放熟菜。5、要嚴格落實人流物流通道分開使用。,面點制作要求,加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的,不得進行加
14、工。未用完的點心餡料、半成品,應(yīng)冷藏或冷凍,并在規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。冷藏時應(yīng)入盒加蓋或覆蓋保鮮膜。嚴格按規(guī)范使用食品添加劑。除了油炸面制品,不得使用含鋁添加劑。添加劑使用必須做到精確稱取,要有克稱,每使用一次登記一次,存放在專柜內(nèi)。,原料貯存的操作要求 1、設(shè)置食品倉庫:主食糧油倉庫、調(diào)味品倉庫,有條件的設(shè)置冷藏倉庫。2、貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
15、 3、食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。4、遠離毒物。,5、倉庫內(nèi)設(shè)置待處理食品專區(qū):主要針對過期的、變質(zhì)生蟲等待處理的食品集中放置,并標注顯示的標記。這類食品及時處理掉。管理細節(jié):指定專人管理倉庫,定期清理食品原料,核對保質(zhì)期,食品進出有記錄。保持通風干燥更利于食品的保存。 先進先出很有必要。
16、建議物品擺放左進右出。,,,庫房臟亂差,,,餐廚垃圾處置要求 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置管理制度,將餐廚垃圾分類放置,做到日產(chǎn)日清。 2、餐廚垃圾應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺賬,詳細記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報
17、告。,餐具消毒保潔操作要求清洗消毒設(shè)備、設(shè)施正常運轉(zhuǎn) 不得重復(fù)使用一次性餐用具 規(guī)范操作:一刮二洗三過清四消毒五保潔 保潔:入保潔柜保潔消毒工作要有臺賬記錄,定期檢查落實情況,食品添加劑管理要求,食品添加劑做到“五專管理”:專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。在食品添加劑的貯存?zhèn)}庫和各個使用場所設(shè)立食品添加劑專柜,有明顯標記,盛放食品添加劑的容易上須注明食品添加劑的名稱。嚴格按GB2760-2014食品添加
18、劑使用標準使用,不得超限量、超范圍濫用食品添加劑,并做好專用記錄。,食品留樣,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等留樣的品種:所有供餐的食物和飲品。,,餐用具消毒方法 物理消毒 熱力消毒(100℃ ≥ 10分鐘) 紅外線 (≥120℃
19、≥10分鐘) 洗碗機 (85℃ ≥40秒)化學消毒 有效氯250ppm ≥ 5分鐘,信息報告要求 當學校師生發(fā)生食品安全事故時,應(yīng)立即采取封存等控制措施,并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。,可以配備一些快檢設(shè)備,加強自我管理,食品中心溫度計:用于檢測食品中心溫度,特別是大塊食物。,可以配備一些快檢設(shè)備,加強自我管理,食用油品質(zhì)檢測儀:用于食堂煎炸油的品質(zhì)快速檢測
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