餐飲企業(yè)預(yù)算管理

1、餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲管理各分論（管理實(shí)務(wù)模塊部分）,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,“預(yù)則立，不預(yù)則廢”作為餐飲門店管理第一責(zé)任人（管理者） ，在進(jìn)行各項(xiàng)工作之前都應(yīng)做好詳細(xì)的計(jì)劃。尤其是：對(duì)門店收入、食品成本、 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及目標(biāo)利潤(rùn)的預(yù)算。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)預(yù)算管理涉及的范疇：餐飲財(cái)務(wù)預(yù)算餐飲營(yíng)運(yùn)預(yù)算餐飲投資預(yù)算餐飲其它預(yù)算,,收入,成本,費(fèi)用,利潤(rùn),,年度的,餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算的作用 1、是量化的經(jīng)營(yíng)管理

2、階段目標(biāo)2、是經(jīng)營(yíng)管理控制的標(biāo)準(zhǔn)3、是績(jī)效考評(píng)的重要依據(jù),餐飲企業(yè)預(yù)算管理,內(nèi)容提要：餐飲財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲企業(yè)成本、費(fèi)用、稅金及其控制餐飲企業(yè)預(yù)算編制,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,預(yù)算就是用數(shù)字編制的某一個(gè)時(shí)期的計(jì)劃，也就是用財(cái)務(wù)數(shù)字（例如在財(cái)務(wù)預(yù)算和投資預(yù)算中）或非財(cái)務(wù)數(shù)字（例如在生產(chǎn)預(yù)算中）來(lái)表明預(yù)期的結(jié)果。餐飲預(yù)算是未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)的財(cái)務(wù)計(jì)劃，所以預(yù)算可以看作是管理者對(duì)未來(lái)財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)的設(shè)計(jì)。餐飲預(yù)算一般分為：運(yùn)

3、營(yíng)、投資和財(cái)務(wù)預(yù)算三大類。,餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算計(jì)劃，即餐飲企業(yè)編制的涉及經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)活動(dòng)的未來(lái)綜合財(cái)務(wù)方案。餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算計(jì)劃通常依據(jù)以往經(jīng)營(yíng)歷史資料預(yù)測(cè)未來(lái)經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)，結(jié)合分析成本、上座率以及各種固定成本和變動(dòng)成本等因素，編制餐飲經(jīng)營(yíng)收入以及成本數(shù)額和相關(guān)比率，用以檢查和考核平時(shí)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理 餐飲財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容,餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)活動(dòng)的環(huán)

4、節(jié)：財(cái)務(wù)預(yù)算：將企業(yè)在年度的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行通盤安排。財(cái)務(wù)控制：通過(guò)財(cái)務(wù)信息及業(yè)務(wù)信息的紀(jì)錄、分析和溝通，隨時(shí)掌握企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的動(dòng)態(tài)，如收入、費(fèi)用等，以加強(qiáng)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的控制。 財(cái)務(wù)分析：以會(huì)計(jì)核算資料為主要依據(jù)，對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)活動(dòng)及由此反應(yīng)出來(lái)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。,餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容：籌資管理：籌資的數(shù)量與方式投資管理：項(xiàng)目的可行性分析流動(dòng)資金使用管理：現(xiàn)金、應(yīng)收賬款和存貨長(zhǎng)期資產(chǎn)管理：固定資產(chǎn)、無(wú)形資產(chǎn)成本費(fèi)用管理

5、：資金耗費(fèi)營(yíng)業(yè)收入管理：改善銷售活動(dòng)，取得較高收入利潤(rùn)分配管理：企業(yè)稅后凈利的分配,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成——構(gòu)成原理餐飲產(chǎn)品價(jià)格的價(jià)值包括三個(gè)組成部分：1、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價(jià)值： 即生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、服務(wù)設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐器用品等的折舊和食品原料、水電氣等耗用的價(jià)值；2、勞動(dòng)力價(jià)值 即以工資、勞保福利和獎(jiǎng)金等形式支付給管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員等勞動(dòng)者的報(bào)酬；3、積累部分 即以稅金和

6、利潤(rùn)的形式向國(guó)家和企業(yè)所提供的公共積累和再生產(chǎn)資金積累。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成——構(gòu)成特點(diǎn)（5點(diǎn)）之一、二食品原料價(jià)值轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品直接成本（這是狹義的餐飲成本，即制作菜點(diǎn)的食品原料支出、各種成品酒水的購(gòu)入支出、自制酒水的原料支出）；生產(chǎn)加工和銷售服務(wù)過(guò)程中的設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐器用品、水電氣消耗、工資及其附加值等轉(zhuǎn)化為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成——構(gòu)成特點(diǎn)之三稅金以公共積累形式上繳國(guó)家；剩余部分為

7、利潤(rùn)。注：餐飲企業(yè)向國(guó)家繳納的稅金：營(yíng)業(yè)稅、企業(yè)所得稅、個(gè)人所得稅、城建稅等。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成——構(gòu)成特點(diǎn)之四 產(chǎn)品直接成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用構(gòu)成餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，餐飲經(jīng)營(yíng)成本加上稅金形成餐飲經(jīng)營(yíng)的全部成本。 這是廣義餐飲成本，即指餐飲企業(yè)提供的菜點(diǎn)、酒水、服務(wù)、環(huán)境、品牌的支出，它是餐飲銷售額減去利潤(rùn)的所有支出。 廣義的餐飲成本不僅包括各項(xiàng)成本和費(fèi)用， 還包括由于管理不當(dāng)

8、或觀念滯后而造成的利潤(rùn)損失（成本泄漏點(diǎn)）。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成——構(gòu)成特點(diǎn)之五在餐飲核算中，餐飲價(jià)格除去產(chǎn)品直接成本部分的余額，形成餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的毛利潤(rùn)；餐飲價(jià)格扣除經(jīng)營(yíng)成本和稅金之后的剩余部分，形成餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的凈利潤(rùn)。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成——構(gòu)成內(nèi)容 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是由直接成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分構(gòu)成，用公式可表示為：餐飲產(chǎn)品價(jià)格=直接成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)其中：

9、直接成本=菜點(diǎn)原料成本+酒水成本；經(jīng)營(yíng)成本=直接成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；餐飲成本（廣義）=經(jīng)營(yíng)成本+稅金。 在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，人們習(xí)慣將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)稱為毛利，因此餐飲產(chǎn)品的價(jià)格又可表示為：餐飲價(jià)格=直接成本+毛利，如菜肴價(jià)格=原料成本+毛利。 其中：毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn),餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的渠道：營(yíng)業(yè)收入＝出品收入＋酒水食品收入＋服務(wù)費(fèi) 菜、點(diǎn)、主食收入酒水（成品、自制酒水）收入

10、服務(wù)費(fèi)收入（包間、超時(shí)、開瓶費(fèi)）。,營(yíng)業(yè)收入＝出品收入＋酒水食品收入＋服務(wù)費(fèi),餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)食品（菜點(diǎn)）成本的構(gòu)成（項(xiàng)目）：根據(jù)不同原料在菜點(diǎn)中的不同作用，將其分為三類，即：主料、輔料和調(diào)料成本。 這三類原料是核算廚房產(chǎn)品原材料成本的主體。,原材料成本的影響因素1、廚藝不精，成本增大2、設(shè)備不良，成本增大3、人為浪費(fèi)，成本加大4、食品、原料流失，有成本無(wú)收入5、其他因素,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,營(yíng)業(yè)費(fèi)用的

11、概念1、是指食品原材料成本和飲料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。2、其內(nèi)容大致可分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類。3、前者：房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人力成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等。4、后者：是隨餐飲銷售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用及客用消耗品、服務(wù)用品、洗滌費(fèi)用等。這些費(fèi)用共同構(gòu)成餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,一、 商品銷售收入 減：折扣與折讓 商品銷

12、售收入凈額減：商品銷售成本 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金及附加二、 商品銷售利潤(rùn) 加：代購(gòu)代銷收入,三、 主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)加：其它業(yè)務(wù)利潤(rùn)減：管理費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用四、   營(yíng)業(yè)利潤(rùn)總額加：營(yíng)業(yè)外收入減：營(yíng)業(yè)外支出五、   利潤(rùn)總額減：所得稅 五、凈利潤(rùn),門店（單店）損益的實(shí)現(xiàn)過(guò)程：,餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

13、的構(gòu)成（門店可控費(fèi)用的組成） ：,,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,通過(guò)上表，我們看出在整個(gè)損益實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，作為門店可以控制的費(fèi)用部分僅限于“經(jīng)營(yíng)費(fèi)用”中的可控費(fèi)用。主要包括：工資、福利費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、煤氣費(fèi)、修理費(fèi)、通訊費(fèi)、物業(yè)管理費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、取暖費(fèi)、材料物資、低值易耗品等。案例: 如何做好門店費(fèi)用預(yù)算？1、各門店據(jù)上月實(shí)際發(fā)生額及經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行編制。2、每月15-18日17：00前將次月預(yù)算，以統(tǒng)一格式上報(bào)辦公室3、使用表單如下：,

14、,舉例：各門店用款計(jì)劃 （1） 餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,門店不可控費(fèi)用的組成 ：固定資產(chǎn)折舊資金利息固定工資租金管理費(fèi)等,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)應(yīng)繳稅金的構(gòu)成（項(xiàng)目）：營(yíng)業(yè)稅、企業(yè)所得稅、個(gè)人所得稅、城建稅等。,控制:合理、合法,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲成本及控制——餐飲成本構(gòu)成要素,菜點(diǎn)和酒水成本，一般占總成本的45%左右；燃料和物料成本，一般占總成本的5%左右；低值易耗品攤銷，一

15、般占總成本的5%左右；人工成本，一般占總成本的15%—25%；,水電費(fèi)，一般占總成本的3%左右；企業(yè)管理費(fèi)，一般占總成本的3%左右；營(yíng)業(yè)稅，一般占總成本的5%左右；其他支出費(fèi)用，約占總成本的5%。,從構(gòu)成中可看出，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本，因此，對(duì)餐飲原材料成本和人工成本的控制，已成為影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的重要因素，也是控制的重要成本要素。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,,變動(dòng)成本的成本模型,固定成本的成本模型,,,,,,,成本,

16、變動(dòng)成本線,成本,產(chǎn)銷量,固定成本線,產(chǎn)銷量,0,0,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲成本及控制——餐飲成本習(xí)性,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,變動(dòng)成本： 與營(yíng)業(yè)收入有直接關(guān)系的支出。 固定成本： 與營(yíng)業(yè)收入有間接關(guān)系的支出。 事實(shí)上，要嚴(yán)格劃分是有一定的難度的。 但餐飲機(jī)構(gòu)必須劃分，一般都以支出的項(xiàng)目來(lái)劃分。 VCP分析：VCP，即：價(jià)值、成本、利潤(rùn)的簡(jiǎn)稱。,餐飲成本及控制——餐飲成本習(xí)性,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,變

17、動(dòng)成本與固定成本的部分比較,,,支出項(xiàng)目,變動(dòng)成本概念,全部成本概念,原料成本,變動(dòng)成本,固定成本,可變費(fèi)用,固定費(fèi)用,,,,,原料成本,水電,燃料,洗滌,攤銷等,,,,租金,工資,折舊,福利等,,餐飲成本及控制——餐飲成本習(xí)性,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲成本及控制——餐飲成本習(xí)性,邊際貢獻(xiàn)及其計(jì)算公式 邊際貢獻(xiàn)： 是指營(yíng)業(yè)收入減去變動(dòng)成本以后的差額，即是在營(yíng)業(yè)收入中扣除自身變動(dòng)成本后給企業(yè)所做的貢獻(xiàn)。 它首先

18、用于收回企業(yè)的固定成本，如果還有剩余則成為利潤(rùn)，反之虧損。,變動(dòng)成本=營(yíng)業(yè)收入－固定成本－利潤(rùn)邊際貢獻(xiàn)=營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)成本邊際貢獻(xiàn)率=邊際貢獻(xiàn)÷營(yíng)業(yè)收入×100%1=變動(dòng)成本率＋邊際貢獻(xiàn)率營(yíng)業(yè)收入=（固定成本總額＋目標(biāo)利潤(rùn)）÷邊際貢獻(xiàn)率,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,贏虧分界點(diǎn) 又稱保本點(diǎn)，損益分界點(diǎn)、贏虧平衡點(diǎn)。它是經(jīng)營(yíng)管理中的一個(gè)很重要的度。它不僅可以揭示一個(gè)企業(yè)贏利和虧損的界限。它

19、的位置的高低及其變化趨向，還揭示了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況、能力、水平，預(yù)示企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的發(fā)展趨向。,餐飲成本（重點(diǎn)探討直接成本）控制的環(huán)節(jié)：,,,加工,盤飾,,烹調(diào),預(yù)算,原料,配份,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,成本控制的概念： 是將一段時(shí)期以來(lái)的成本發(fā)生情況加以回顧、總結(jié)、分析、對(duì)照，通過(guò)對(duì)餐飲菜單及其菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)、原料采購(gòu)、驗(yàn)收、廚房加工生產(chǎn)、餐廳銷售、餐用具的投入和損耗以及出品及食用率等因素的系統(tǒng)分析，找出實(shí)際成本與成本預(yù)算發(fā)生偏差的原

20、因，進(jìn)而準(zhǔn)確控制成本，確保消費(fèi)者滿意、企業(yè)收益。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,廚房作業(yè)成本控制的環(huán)節(jié): 一、生產(chǎn)前的控制 生產(chǎn)前包括采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放等過(guò)程。二、生產(chǎn)中的成本控制 廚房生產(chǎn)加工的對(duì)象是烹飪?cè)牧希绻庸ず团胝{(diào)方法適宜，會(huì)增加原料的凈料率，提高成品率，減少原材料浪費(fèi)，從而有效地控制餐飲原材料成本。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,三、生產(chǎn)后的原料成本控制 生產(chǎn)后

21、的成本控制主要體現(xiàn)在實(shí)際成本發(fā)生后，與生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃的成本指標(biāo)進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，分析原料，及時(shí)調(diào)整，為下一次經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃提供依據(jù)，最終實(shí)現(xiàn)控制成本，企業(yè)贏利。,標(biāo)準(zhǔn)成本,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,生產(chǎn)后的成本控制應(yīng)認(rèn)真研究、比較、分析如下幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：1、采購(gòu)價(jià)格。2、原材料使用率、耗損率、使用周期。3、庫(kù)存原料的周轉(zhuǎn)率、庫(kù)存量、庫(kù)存費(fèi)用。4、原材料凈料率、熟制率。5、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜配份額度、出品率、退菜率、價(jià)格。6、

22、最受歡迎菜點(diǎn)，最不受歡迎菜點(diǎn)。7、其他生產(chǎn)費(fèi)用，如燃?xì)?、水電費(fèi)等。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲成本及控制——餐飲成本計(jì)算 核算菜點(diǎn)產(chǎn)品成本：菜點(diǎn)產(chǎn)品成本主要指加工其所耗用的各種原材料價(jià)值的總和；通常為耗用的生料、半成品、熟品和調(diào)味品成本之和；或單位菜點(diǎn)主要原料、輔助原料、調(diào)品原料成本之和。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,核算菜點(diǎn)產(chǎn)品成本，就是將其所耗用的原料成本逐一相加；但由于菜點(diǎn)的加工和生產(chǎn)有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)；故其核

23、算的方法有兩種，即： 先總后分法 先分后總法。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,先總后分法主要適用于冷菜肴和主食、面點(diǎn)的核算；單位產(chǎn)品成品=本批產(chǎn)品耗用原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量；其中，本批產(chǎn)品耗用原材料總成本=本批產(chǎn)品主料成本+本批產(chǎn)品輔料成本+本批產(chǎn)品調(diào)味品成本。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,先分后總法主要適用于熱菜肴的核算先求出單位產(chǎn)品所耗用的各種原料成本，然后逐一相加，便得單位產(chǎn)品成本；即：?jiǎn)挝划a(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品主料

24、成本+單位產(chǎn)品配料成本+單位產(chǎn)品調(diào)味品成本。,餐飲企業(yè)費(fèi)用控制的環(huán)節(jié)：經(jīng)營(yíng)前、經(jīng)營(yíng)中、經(jīng)營(yíng)后餐飲企業(yè)成本管理信息系統(tǒng)的建設(shè)： 成本控制正是餐飲信息化的重要價(jià)值所在，也是實(shí)現(xiàn)管理出效益的主要手段，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系，可以科學(xué)化管理餐飲物資的進(jìn)、銷、存。 餐飲成本管理主要涉及： 采購(gòu)管理、供應(yīng)商管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及報(bào)表分析等。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲

25、企業(yè)預(yù)算管理,餐飲成本管理中的廚房成本管理是核心?？己藦N房可以按三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行：一是銷售額，二是毛利率，三是用料準(zhǔn)確度。銷售額反映的是廚房對(duì)企業(yè)的銷售貢獻(xiàn)，毛利率則直接影響到餐廳的贏利情況，用料準(zhǔn)確度既體現(xiàn)了成本控制，又是出品質(zhì)量好壞的反映。三者相輔相成。,毛利率,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,餐飲企業(yè)預(yù)算編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算計(jì)劃的組成： 1、營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃 2、成本控制計(jì)劃 3、費(fèi)用管理計(jì)劃 4、目標(biāo)利

26、潤(rùn)實(shí)現(xiàn)計(jì)劃,開業(yè)前、運(yùn)營(yíng)中 改造及追加投入。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,1、營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃即餐飲企業(yè)編制的未來(lái)銷售收入專項(xiàng)財(cái)務(wù)方案?？煞譃樵隆⒓?、半年和年度營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃。不同業(yè)態(tài)、檔次和規(guī)模的餐飲企業(yè)或機(jī)構(gòu)均需制定此計(jì)劃。該計(jì)劃主要據(jù)企業(yè)樓面的上座率、進(jìn)餐人數(shù)、人均消費(fèi)與飲料比率等指標(biāo)數(shù)據(jù)編制。餐飲營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃多少受企業(yè)市場(chǎng)定位、目標(biāo)客源、區(qū)域位置、周邊環(huán)境及所處區(qū)域消費(fèi)結(jié)構(gòu)等因素影響。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,2、成本控制計(jì)劃餐

27、飲成本控制計(jì)劃實(shí)際即指在逐日進(jìn)行的餐飲成本（主要指食品原料成本和飲料成本）計(jì)核控制的基礎(chǔ)上，定期進(jìn)行成本分析、控制。確定實(shí)際銷量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額并將之與實(shí)際成本總額相比較，得出成本差異。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,3、費(fèi)用管理計(jì)劃 費(fèi)用管理計(jì)劃就是要確定：費(fèi)用指標(biāo)費(fèi)用率等,費(fèi)用率=費(fèi)用額÷營(yíng)業(yè)收入×100%,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,4、目標(biāo)利潤(rùn)計(jì)劃營(yíng)業(yè)利潤(rùn)是餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的本質(zhì)表現(xiàn)。營(yíng)業(yè)（銷售）收入減去營(yíng)業(yè)成本（

28、餐飲直接成本）、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)稅金，即營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃包括：稅金安排和利潤(rùn)分配。計(jì)劃內(nèi)容應(yīng)包括： 利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、成本利潤(rùn)率、 資金利潤(rùn)率等指標(biāo)。,成本率＋ 毛利率 =100%,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,績(jī)效的餐飲企業(yè)預(yù)算管理，必須：,一、有效明確影響餐飲預(yù)算指標(biāo)的因素,二、合理進(jìn)行有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析與預(yù)測(cè),三、正確編制收入、成本、費(fèi)用與利潤(rùn)預(yù)算,,,,,一、有效明確影響餐飲預(yù)算指標(biāo)的因素,影 響 因

29、素 主 要 影 響 說(shuō) 明,●菜單價(jià)格影響營(yíng)業(yè)收入，市場(chǎng)物價(jià)影響原料成本和餐飲費(fèi)用。,,,,,,飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、成本控制和客源市場(chǎng)等問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、費(fèi)用，客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析，以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)。 餐飲經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)：1、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；2、客源構(gòu)成

30、及人均消費(fèi)情況分析；3、餐飲出品分析（菜單管理）。,二、合理進(jìn)行有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析與預(yù)測(cè)（運(yùn)營(yíng)中）,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,二、進(jìn)行有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析與預(yù)測(cè)（賓館餐飲部）　　(一) 分析目的 　　通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。 　　(二) 分析方法 　　通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 　　(三) 分析要點(diǎn) 　　1．總營(yíng)業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水食品收入＋服務(wù)費(fèi)

31、　　2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù) 　　3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù) 　　4．每個(gè)座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù) 　　5．每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額/客人數(shù) 　　6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 　　7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 　　8．勞動(dòng)成本＝餐飲部勞動(dòng)成本/食品、酒水銷售額×100%,1、餐飲收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析,餐飲企業(yè)預(yù)算管理

32、,二、進(jìn)行有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析與預(yù)測(cè)（舉例） (四) 分析步驟 ：1、通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如表（月/萬(wàn)元）： 2003、6；2002、6；2001、6；2000、6；1999、6 營(yíng)業(yè)收入：89.5、78.6、63.2、74.3、80.1營(yíng)業(yè)成本：38.4、31.4、26.5、30.4、32.8 食品成本率：43%、40%、42%、41%、41%,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,二、進(jìn)

33、行有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析與預(yù)測(cè)（舉例）2、見(jiàn)上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。如由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如：加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)，要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況就可以了解到。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,3、例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo) 那么餐飲部可從如下方面找到成本超標(biāo)的原因：1、菜單計(jì)劃問(wèn)題2、采購(gòu)問(wèn)題3、驗(yàn)收問(wèn)題4、儲(chǔ)存問(wèn)題 5、票

34、據(jù)控制問(wèn)題 6、廚房問(wèn)題7、服務(wù)問(wèn)題 8、銷售問(wèn)題,通過(guò)分析，評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，以往的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策：1、增加收入額的對(duì)策；2、降低成本的對(duì)策；3、增加座位使用率的對(duì)策。,,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,(一) 分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況； 掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)； 進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位 。 　　(二) 分

35、析要點(diǎn) 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比； 各餐廳的人均消費(fèi)； 該餐廳市場(chǎng)定位的比較。,2、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析,賓館餐飲部,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,(三) 分析步驟 　　1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客情況，將客源消費(fèi)情況予以劃分?！　?．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。 如：倘若當(dāng)月會(huì)議 、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)

36、議市場(chǎng)。 如: 婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問(wèn)題。 　　3．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng),人均消費(fèi)應(yīng)在150元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。,餐飲企業(yè)預(yù)算管理,(四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策 對(duì)客

37、源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴（廚房出品）對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。 對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高、中、低檔菜肴比例，是否應(yīng)再引入部分新菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。,三、編制收入、成本、費(fèi)用與

38、利潤(rùn)預(yù)算,（一）、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制（二）、餐飲營(yíng)業(yè)成本預(yù)算的編制（三）、餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算的編制（四）、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)預(yù)算的編制（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,案例,（一）、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制,怎樣才能讓企業(yè)有更多的利潤(rùn)？說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單：一方面提高營(yíng)業(yè)額；一方面降低各種成本，它們的差距越大，賺錢就越多。 案例一：企業(yè)座位數(shù)：322個(gè)，假設(shè)人均消費(fèi)60元，則：A、中午餐70%被利用：322*70%*6

39、0=13524；晚上餐90%被利用：322*90%*60=17388；合計(jì)30912元。B、若午餐和晚餐全滿：322*100%*2*60=38640元?？傆?jì)：3.9萬(wàn)（天）,座位數(shù)*座位周轉(zhuǎn)率*人均消費(fèi)水平=餐飲營(yíng)業(yè)額（年、月、日、餐）,出品質(zhì)量更是關(guān)鍵！,（一）、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制,案例二：若把二樓大廳利用起來(lái)座位則是436個(gè)，則：A、同上的情況，即中午一般，下午差不多全滿，436*70%*60=18312；436*90

40、%*60=23544；合計(jì)41856元。B、如果午餐和晚餐都全滿，人均消費(fèi)再高一點(diǎn)，則：436*100%*2*60=69760元。如果再翻臺(tái)就可超過(guò)7萬(wàn)大關(guān)了。故旺季，平均做5萬(wàn)元是正常的。C、如果淡季，生意較差呢？中午：436*50%*60=13080，下午：436*70%*60=18312，合計(jì)31392元。保本的基礎(chǔ)上再賺一點(diǎn)點(diǎn)是完全沒(méi)問(wèn)題的。,提高營(yíng)業(yè)額的關(guān)鍵：提高座位數(shù)、座位周轉(zhuǎn)率和人均消費(fèi)水平。,,怎樣提高？,（一）、

41、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制,要提高餐飲人均消費(fèi)水平，關(guān)鍵點(diǎn)：搞好服務(wù)：有錢人總是出來(lái)享受的，總要被人尊敬著； 搞好出品：有錢人吃得多，看得多，是真是假，是好是壞，一眼便知； 搞好環(huán)境：有錢人總是要講排場(chǎng)的； 搞好衛(wèi)生：有錢人總是很挑剔的； 增加高檔貨源：有錢人總是要消費(fèi)最好的；提高技術(shù)水平：有錢人總是要鑒賞最好的出品。,“好吃、劃算、有面子”,（一）、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制,樓面餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)的應(yīng)用：有一定規(guī)模的餐飲單店鋪普遍采用

42、餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使是使用計(jì)算器結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單。經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)： A、就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào)、服務(wù)員號(hào)等； B、原材料領(lǐng)用量、使用量、庫(kù)存量，以及店輔與采購(gòu)、店鋪與加工等后臺(tái)作業(yè)部門的表格單據(jù)。價(jià)值：反映餐廳的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，指導(dǎo)營(yíng)業(yè)走勢(shì)，協(xié)助店鋪的管理者進(jìn)行人員的調(diào)配，協(xié)助營(yíng)運(yùn)人員進(jìn)行店鋪的復(fù)制，提高開新店的速度和成功率。,營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)

43、方法：影響營(yíng)業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)情況、訂餐情況以及其他的特殊事件 函數(shù)形式即：V=f（t, w, h, s, p, r, x）,（一）、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制,餐飲經(jīng)營(yíng)有兩條主線，即：一是從采購(gòu)、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個(gè)是從顧客、店鋪、財(cái)務(wù)、采購(gòu)為反向流動(dòng)的資金流系統(tǒng)。 記錄和反映物流和資金流流動(dòng)的情

44、況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基礎(chǔ)。 1． 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表      2． 廚房日?qǐng)?bào)表      3． 匯總?cè)請(qǐng)?bào)表,（一）、餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制,營(yíng)業(yè)收入預(yù)算編制步驟及方法：1、確定餐廳上座率和接待人次餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳座位數(shù)*100%2、確定餐廳人均消費(fèi)食品（出品）人均

45、消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次飲料計(jì)劃收入=食品銷售收入*飲料比率+服務(wù)費(fèi)飲料比率=飲料銷售額/食品銷售收入*100%注意：確定人均消費(fèi)要考慮三個(gè)因素：1、各餐廳已達(dá)到的水平；2、市場(chǎng)環(huán)境可能可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來(lái)的影響；3、不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐飲的客人消費(fèi)水平。,（二）、餐飲營(yíng)業(yè)成本預(yù)算的編制,營(yíng)業(yè)成本預(yù)算編制步驟及方法：1、確定餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)毛利率標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，餐廳食品的成本率和成品額就已經(jīng)確定了。餐飲

46、成本率=（原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入）*100%成本率=1-毛利率成本=營(yíng)業(yè)收入*成本率2、編制飲料成本計(jì)劃計(jì)劃成本率=（飲料成本額/計(jì)劃收入）*100%3、編制員工餐成本成本率=（成本額/計(jì)劃收入）*100%4、確定簽單成本消耗列入餐飲成本消耗，在企業(yè)或部門交際費(fèi)用中列支。,（三）、餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制,餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制的方法，即：1、財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法2、銷售額比例預(yù)算法3、人事成本預(yù)算法4、業(yè)務(wù)量變動(dòng)法5、不

47、可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法6、營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法,（三）、餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制,營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制方法：1、財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法以財(cái)務(wù)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用的實(shí)際消耗額或占用額來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用額。主要適用于房屋、家具、用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算。2、銷售額比例預(yù)算法以餐飲計(jì)劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來(lái)確定費(fèi)用計(jì)劃額。主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝修費(fèi)用、餐具茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。,（三）、餐飲營(yíng)

48、業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制,營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制方法：3、人事成本預(yù)算法以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量。包括：固定工資、浮動(dòng)工資、職工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等。計(jì)劃安排的職工獎(jiǎng)金和臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。4、業(yè)務(wù)量變動(dòng)法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用額。適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。,（三）、餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制,5、不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)

49、算法 指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。6、營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法營(yíng)業(yè)性稅金主要指在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。,（四）、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)預(yù)算的編制,1、編制餐飲營(yíng)業(yè)預(yù)算明細(xì)表它以餐廳為基礎(chǔ)，將各餐廳營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和毛利匯總，形成計(jì)劃方案，作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金

50、 　=營(yíng)業(yè)收入*（1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率）餐飲利潤(rùn)率=（計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入）*100%2、編制餐飲管理利潤(rùn)預(yù)算表將整個(gè)餐飲管理的收入、成本、費(fèi)用匯總，形成餐飲管理利潤(rùn)計(jì)劃表。它是餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的本質(zhì)內(nèi)容。其中，營(yíng)業(yè)明細(xì)表是利潤(rùn)計(jì)劃表的補(bǔ)充。兩者結(jié)合使用，成為餐飲業(yè)務(wù)管理的重要工具。,（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,（五）、餐

51、飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,（五）、餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息指標(biāo)體系列表,餐飲預(yù)算案例：,金杏餐廳××年度　　　　　收入預(yù)算編制節(jié)選,金杏餐廳××年度的收入預(yù)算（一）

52、 　　　　　單位（元）,,金杏餐廳××年度的收入預(yù)算（一）

53、 單位（元）,,金杏餐廳××年度的收入預(yù)算編制方法（一）,,金杏餐廳××年度的收入預(yù)算編制方法（二）,,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,其中的投資收益評(píng)估部分：1.投資資金估算：【資金分配】　2.投資回報(bào)預(yù)測(cè)：【月度成本費(fèi)用預(yù)算、保本點(diǎn)分析、投資回報(bào)預(yù)測(cè)】,案例

54、：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,1.投資資金估算,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,根據(jù)表4—1A餐館的規(guī)劃要求，　對(duì)租用的建筑物需要重新裝修及添置設(shè)備等，投資預(yù)算　如表4—2所示。,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,根據(jù)表4—1A餐館的規(guī)劃要求，對(duì)租用的建筑物需要重新裝修及添置設(shè)備等，投資預(yù)算如表4—2所示。,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,表4—2 投資預(yù)算表（續(xù)）,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,上表4—2中的裝

55、修工程預(yù)算根據(jù)裝修的規(guī)格及市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行估算。設(shè)備、設(shè)施、家具和用具物品等的預(yù)算根據(jù)餐廳的生產(chǎn)規(guī)模及服務(wù)規(guī)格確定所需的規(guī)格、數(shù)量等，再根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行估算。流動(dòng)資金為開業(yè)初期食品原料的進(jìn)貨款及日常周轉(zhuǎn)所需資金，其他費(fèi)用可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求按一定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。所需的總投資額為400萬(wàn)元。,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,2.投資回報(bào)預(yù)測(cè)（1）月度成本費(fèi)用預(yù)算,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,案例：投資一家餐廳的項(xiàng)目可行性分析,（2