《茶藝基礎(chǔ)知識》ppt課件

1、茶 藝 鑒 賞,主講：陳希平食品科學(xué)與工程教研室,1,第一節(jié) 茶葉分類,一、茶藝分類的基本原則,茶 葉 分 類,,生產(chǎn)季節(jié):,春茶，夏茶，秋茶，冬茶,茶葉加工方式：,,基本茶類：,綠茶、紅茶、烏龍茶，白茶黃茶，黑茶,再加工茶類：,花茶、果味茶、緊壓茶,綠茶,又稱不發(fā)酵茶，綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤，沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。,,,茶藝基礎(chǔ)知識,中國是

2、茶的故鄉(xiāng)，茶的種植、加工、品飲及文化，均源自中國，世界的茶文化源自中國博大精深的茶文化底蘊。廣闊的中國大地，以及悠久的歷史文化、眾多的民族文化，為中國獨特的茶藝，精湛的技術(shù)奠定了良好的基礎(chǔ)。,紅茶,是一種全發(fā)酵茶，紅湯紅葉。,小種紅茶工夫紅茶紅碎茶,,世界三大高香茶,,中國安徽祁紅,印度大吉嶺茶,斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶,黑茶,用原料粗老的茶葉，經(jīng)過較長時間堆積發(fā)酵制成，屬后發(fā)酵茶。,餅茶,沱茶,磚茶,青茶,烏龍茶，是一類介于紅綠

3、茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。,黃茶,黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃工序。,茶湯純黃透亮,白茶,輕微發(fā)酵茶,多為芽頭，滿批白毫，如銀似雪。,再加工茶,緊壓茶,果味茶,藥用保健茶—加入了中草藥,花茶,桂花茶，玫瑰花茶等,荔枝紅茶，檸檬紅茶等,黑磚，方茶，餅茶等,減肥茶，甜菊茶等,第二節(jié) 茶藝分類,一、茶藝分類的基本原則,1、同一原則,根據(jù)同一種標準，對茶藝表

4、演進行歸類，或按同一種茶類、或按同一種茶具等來進行劃分。同一種茶類：綠茶茶藝、紅茶茶藝；同一種茶具：單壺泡法、蓋碗泡法。,單壺泡法,蓋碗泡法,2、個性原則,茶藝不應(yīng)該和其它雷同；應(yīng)該具有自己不同的特色、不同的區(qū)別；應(yīng)該考慮到各方面的自然的和人文的不同屬性。,如：服飾不同、風(fēng)格不同,3、功能原則,茶藝的功能性極其重要，是物質(zhì)與精神結(jié)合的綜合藝術(shù)；以茶藝的功能性劃分茶藝類型，更體現(xiàn)茶的功能、茶文化的功能。茶藝的實用性是最基本的和

5、第一位的；,觀賞性,宗教性,實用性,二、茶藝的分類,①烏龍茶茶藝：沖泡烏龍茶。有潮汕工夫茶茶藝、臺灣工夫茶茶藝、安溪工夫茶茶藝、武夷山工夫茶茶藝、烏龍茶的其它泡法。②綠茶茶藝：沖泡綠茶。包括龍井茶茶藝、碧螺春茶茶藝等。③紅茶茶藝：沖泡紅茶。包括果味紅茶茶藝和浪漫音樂紅茶茶藝。④黃茶、白茶、花茶茶藝：沖泡黃茶、白茶、花茶等。如：黃茶及君山銀針茶茶藝、白茶及白毫銀針茶茶藝、花茶及茉莉花茶茶藝、北京蓋碗茶茶藝等。,1、按所沖泡茶類分：

6、,烏龍茶茶藝,,,花茶茶藝,綠茶茶藝,,,紅茶茶藝,普洱茶茶藝,2、按飲用者的行為喜好分類：,①民俗茶藝：擂茶茶藝、油茶茶藝、奶茶茶藝、三道茶茶藝、其它茶俗(竹筒香茶、維族香茶、酥油茶、納西族的鹽巴茶、納西族的龍虎斗)；②宗教茶藝：有禪茶茶藝、五臺山禮佛茶茶藝；③宮廷茶藝：包括三清茶茶藝、太子茶茶藝和太后三道茶茶藝；④美容保健茶茶藝：包括祛病健身茶、時令保健茶、美容養(yǎng)顏茶、延年益壽茶。,佤族烤茶,彝族養(yǎng)生茶,待客茶,3、按年代、表

7、現(xiàn)形式、地域社會階層、操作人分類：,按茶藝的年代分類：古代茶藝、現(xiàn)代茶藝；從茶藝的表現(xiàn)形式分類：表演茶藝、生活茶藝、實用茶藝；按茶藝所在地域劃分：民俗茶藝、民族茶藝；按茶藝的社會階層劃分：茶藝又可非為宮廷茶藝、民間茶藝、寺廟茶藝等。以表現(xiàn)茶藝的人為主體分類：有宮廷茶藝、文士茶藝、民俗茶藝、宗教茶藝；以表現(xiàn)形式分類，有表演型茶藝和待客型茶藝。,宮廷茶藝,禪茶,4、按飲茶器具來劃分：,壺泡法：紫砂壺、瓷壺。蓋碗杯泡法：玻璃杯泡法

8、：,5、以民族、民俗來劃分：,民族茶藝：藏族、維吾爾族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、納西族、基諾族、布朗族、景頗族、彝族、佤族茶藝等。,蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、納西族龍虎斗、基諾族涼拌茶，客家擂茶、惠安女茶俗等。,云南彝族烤茶,5、以國家來劃分：,韓國茶禮,日本茶道,第三節(jié) 茶具分類,一、茶藝分類的基本原則,器為茶之父，水為茶之母。有好茶，須要：妙器 + 真水。“宜砂景瓷”紫砂壺以宜興產(chǎn)的較好，瓷器宜景德

9、鎮(zhèn)產(chǎn)的最好。,茶具—又稱茶器、茶器具，是泛指完成泡茶、飲茶全過程所需設(shè)備、器具、用品及茶室用品；狹義而言，僅指泡茶和飲茶的用具。,縱觀中國茶的發(fā)展歷史，共經(jīng)歷了下面四個過程：,唐朝飲茶用的素面淡黃色琉璃茶盞、茶托,唐朝取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙,唐朝儲放茶葉用的鎏金銀龜,唐朝生火煮茶用的壺門高圈足座銀風(fēng)爐,南朝五蠱盤,南北朝青釉刻蓮花紋托瓷盞,清乾隆款菊瓣朱漆蓋碗,唐金銀絲結(jié)條籠,唐釉下彩執(zhí)壺,明朝玉盌,宋代景德鎮(zhèn)盞托,元代龍泉窖清釉盞

10、托,中國古代,茶具精品,一、茶具的種類,陶土茶具：紫砂茶具、陶質(zhì)茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壺等；金屬茶具：金、銀、銅、鐵、不銹鋼；漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具、瑪瑙茶具等。,按質(zhì)地來分類,常用茶具的特點與性狀,紫 砂 壺：保溫、透氣、蓄香，但也容易藏污納垢。玻璃茶具：透明直觀，易散熱，不保溫，光潔易清洗。陶瓷茶具：具有一定的保溫性

11、，透氣性中等，光潔易 清洗。金屬茶具：易散熱，外觀感覺冰冷。,宜興紫砂壺,宜興紫砂陶，始于北宋，盛于明清，而且，使用越久，紫砂壺越是光潤。因而，史書上留下了“茗注莫妙于砂，壺之精者又莫過于陽羨（宜興古稱）”的評語。 宜興紫砂壺品種數(shù)以萬計，造型各異，紫砂壺就其造型來說，主要分為四大類： 一 幾何形體造型,,二 仿自然造型茶壺,三 筋紋型,四 仿古代器皿造型,,造型美觀大方，質(zhì)地淳樸古雅、泡

12、茶時不燙手。性能：透氣性強、保溫性能好、且能蓄留香。紫砂茶具有三大特點：“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿?！?紫砂壺的特點：,瓷器的發(fā)明和使用稍遲于陶器；瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。,(二)瓷器茶具,1、白瓷茶具,唐代：白瓷就有“假玉器”之稱。北宋-江西景德鎮(zhèn)：質(zhì)地光潤，白里泛青，雅致悅目而異軍突起，技壓群雄——中國瓷都。明、清兩代： “白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如磬” 。,彩瓷茶具,元代：景德鎮(zhèn)始創(chuàng)青花瓷茶具,青

13、瓷茶具始于晉代，主產(chǎn)地為浙江。唐代顧況《茶賦》：“舒鐵如金之鼎，越泥似玉之甌”。詩人皮日休《茶甌》：“邢客與越人，皆能造瓷器，圓似月魂墮，輕如云魄起。”,2、青瓷茶具,青瓷生產(chǎn)水平鼎盛時期：宋代浙江龍泉哥窯、弟窯,哥窯青瓷茶具：翠玉般、胎薄質(zhì)堅，釉層飽滿，色澤靜穆，雅麗大方，如清水芙蓉逗人憐愛，被后代茶人譽為“瓷器之花”。弟窯瓷器：造型優(yōu)美，胎骨厚實，釉色青翠，光潤純潔，其中：粉青茶具酷似美玉，梅子青茶具宛如翡翠。,流行于宋

14、代。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中寫道：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發(fā)茶彩色也。” 宋代，茶色貴白，所以宜用黑瓷茶具陪襯。黑瓷以建安窯(今在福建省建陽市)所產(chǎn)的最為著名。所生產(chǎn)的兔毫盞，釉底色黑亮而紋如兔毫，黑底與白毫相映成趣，加上造形古雅，特別為日本茶人所推崇。,3、黑瓷茶具,(三)漆器茶具,漆器茶具始于清代，主產(chǎn)于福建福州故稱為“雙?！辈杈摺８Ｖ莓a(chǎn)漆器茶具：多姿多彩，有“寶砂閃光”、“金絲瑪瑙”、“釉變金絲”、“仿古瓷”

15、、“赤金砂”等名貴品種。,(四)金屬茶具,金屬茶具是在歷史上曇花一現(xiàn)的茶具，主要是用于宮廷茶宴。中國茶道的基本精神是“精行儉德”，故在茶藝中不提倡使用金屬茶具。,銅質(zhì)長壺,鑲金邊紫砂壺,(五)竹木茶具,竹木質(zhì)地樸素無華且不導(dǎo)熱，用于制作茶具有保溫不燙手等優(yōu)點。竹木還有天然紋理，做出的茶具別具一格，很耐觀賞。目前主要用：竹木制作茶盤、茶池、茶道具、茶葉罐等，也有少數(shù)地區(qū)用木茶碗飲茶。,竹木茶具—茶道組（又稱六君子）,(六)玻璃茶具,

16、玻璃茶具是茶具中的后起之秀。玻璃質(zhì)地：透明、可塑性大。玻璃茶具：晶瑩剔透、光彩奪目、光潔、導(dǎo)熱性好，時代感強，價廉物美。,用玉石、水晶、瑪瑙以及各種珍稀原料制成的茶具。臺灣：木紋石、黑石膽、龜甲石、尼山石、端石的石茶壺都很受歡迎。一般用于觀賞和收藏，在實際泡茶時很少使用。,(七)其它茶具（石器茶具）,玉石茶具,第四節(jié) 功夫茶的沖泡方法,一、茶藝分類的基本原則,功工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所

17、以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學(xué)問、品飲的功夫。,功夫茶,,,,功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。,茶葉類型,主要茶具,茶壺茶杯,茶壺,茶杯,茶洗,茶碗,水瓶、水缽、龍缸火爐、沙銚、羽扇、鋼筷等工具,功夫茶八大步,一、治器

18、　 治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。,,二、納茶　　 打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，

19、納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的步驟一步功夫。神明變幻，由此起矣。,三、候湯　　

20、 蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?！?四、沖茶　　 當水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺

21、口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于滾水稍涼一點，以免破壞維他命C。,五、刮沫　　 沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕

22、刮去茶沫，然后蓋定。六、淋罐　　 蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。,七、燙杯　　 潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個“熱”字，這可謂得其三昧矣。燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗

23、杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。確實，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。,八、灑茶　　 幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡?！暗汀保褪乔懊嬲f過的，“高沖低斟”的“低