磷酸鹽與食品加工

1、1磷酸鹽與食品加工摘要：磷酸鹽作為食品品質(zhì)改良和營養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味、延長保險(xiǎn)期、提高加工性能和降低成本等方面具有獨(dú)特的功能。在食品加工中正在被廣泛的采用關(guān)鍵詞：磷酸鹽品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強(qiáng)化食品添加劑隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們生活水平日益提高，人們的食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。人們不在局限于“吃飽”的基本需求，而對(duì)食品提出了多種多樣的需求。食品工業(yè)的迅速發(fā)展，各種營養(yǎng)保健食品、方便食品、風(fēng)味食品等新產(chǎn)品不斷大量地涌向市場，受到人

2、們的喜愛。為了生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、物耗低、保存期長的各類食品，在食品加工過程中需要加入一些化學(xué)物質(zhì)，這類化學(xué)物質(zhì)稱為食品添加劑。一般認(rèn)為食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、貯存過程中，為了改變食品品質(zhì)幾其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類繁多，目前世界上使用的約有4000多種，各國允許使用的品種和數(shù)目、數(shù)量也不同。磷酸和磷酸鹽是食品添加劑中重要的門類之

3、一。一、食品用磷酸鹽的產(chǎn)品及種類1842年，首次將酸式焦磷酸鈉用于發(fā)酵及制糖工業(yè)，從而開始了磷酸鹽在食品生產(chǎn)及加工中的應(yīng)用。到1980年全世界食品磷酸鹽的總耗用量為24萬噸（以P2O5計(jì)），其中美國占50%、英國占9%、日本占8%，其他國家占33%。所消耗的磷酸及磷酸鹽中鈉、鉀、銨的磷酸鹽約占50%、磷酸鈣鹽約占25%、磷酸約占25%。食品磷酸鹽的品種較多，目前美國使用的有31種，日本使用的有26種，我國正式批準(zhǔn)使用的磷酸、磷酸氫鈣、磷

4、酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫鈣、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫鈉。而三聚磷酸鈉正在報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)。二、磷酸鹽在食品加工過程中的作用根據(jù)磷酸及磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)特性以及其物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、熱性質(zhì)、電性質(zhì)、光性質(zhì)等。磷酸及磷酸鹽在食品加工過程中的作用主要為下列幾方面：1、對(duì)金屬離子的封閉作用：聚磷酸鹽能與溶液中的金屬離子Ca2、Mg2、Cu2、Fe2等螯合，生成可溶性螯合物，從而降低硬度，防止金屬離子如Cu2、Fe2等起催化作用。與水、蔬菜和

5、水果果皮中的Ca2螯合，使其很快軟化，縮短加工過程中的蒸煮時(shí)間和提高果膠等的提取率。特別是水果、蔬菜罐頭溶液中存在Ca2、Fe2等離子時(shí)，能促進(jìn)維生素C的分解和色素褪色、變色。而聚磷酸鹽的加入，能阻止其分解和變化。同時(shí)磷酸鹽還能阻止罐頭中漂313、改性淀粉添加劑：三偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉。14、組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉。15、發(fā)酵食品：磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨。四、磷酸鹽在食品加工中的用

6、量及安全性為了防止磷酸鹽添加到食品中對(duì)人體造成毒害，它們的生產(chǎn)和使用需經(jīng)過有關(guān)部門的嚴(yán)格管理和控制。1955年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織成立了食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和食品添加劑專家委員會(huì)。1962年成立了食品法典委員會(huì)（CAC），制定了國際食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，其中包括磷酸鹽食品添加劑的國際用量標(biāo)準(zhǔn)，見表一；表一：磷酸鹽食品添加劑國際用量標(biāo)準(zhǔn)（部分）CAC規(guī)定食品添加劑名稱食品名稱允許最大限用量磷酸鈉小蝦及對(duì)蝦罐頭850mgKg磷酸鉀午餐肉

7、3gKg三聚磷酸鈉魚、肉、蝦5gKg磷酸二氫鈉午餐肉3gKg磷酸氫鈣奶粉2gKg酸式焦磷酸鈉速凍法炸土豆100mgKg磷酸各種食用植物油100mgKg注：允許最大限用量是以P2O5計(jì)：世界各國又根據(jù)本國的利益與國情，制定出允許使用的品種、限量和禁用品種等。我國歷來非常重視食品衛(wèi)生的管理，在50年代就開始逐漸對(duì)食品添加劑采取了管理措施，制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法規(guī)。對(duì)任何一種新的食品添加劑在使用前

8、都要依據(jù)法規(guī)經(jīng)過一系列毒理學(xué)試驗(yàn)和嚴(yán)格的審批手續(xù)才能使用，還要根據(jù)試驗(yàn)確定使用范圍和最大無毒作用量。磷酸鹽作為食品添加劑的食用安全性，是人們普遍關(guān)注的問題，國內(nèi)外許多科學(xué)工作者進(jìn)行了大量關(guān)于磷酸鹽毒理學(xué)的研究之后，確定食品磷酸鹽為無毒、安全性高的添加劑。其主要指標(biāo)列于表二、表三：表二：磷酸鹽急性毒性試驗(yàn)：磷酸鹽品種受試動(dòng)物L(fēng)D—50（毫克千克、體重）酸式焦磷酸鈉小白鼠2650焦磷酸鈉小白鼠2980三聚磷酸鈉小白鼠3210食鹽（供對(duì)照）小