四種常見蛋中的氨基酸成分對(duì)比分析

1、收稿日期：2014年8月10日。第一作者、通訊作者簡(jiǎn)介：陳巧玲（1986），女，漢族，碩士助理實(shí)驗(yàn)師.1@四種常見蛋中的氨基酸成分對(duì)比分析四種常見蛋中的氨基酸成分對(duì)比分析陳巧玲鄭藝梅，王兵麗，張澤宏（閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000）摘要：摘要：采用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)樣品，得出土雞蛋、鴨蛋、皮蛋、洋雞蛋均含有17種水解氨基酸。必須氨基酸與總氨基酸比值為鴨蛋44.02%洋雞蛋39.46%土雞蛋38.78%皮蛋38.4

2、2%，必須氨基酸與非必須氨基酸的比值為鴨蛋0.79洋雞蛋0.65土雞蛋0.63皮蛋0.62。根據(jù)FAOWHO提出的理想蛋白質(zhì)條件，可知這四種蛋品均屬于理想蛋白質(zhì)范疇。氨基酸總含量分別為土雞蛋27.67%鴨蛋14.13%洋雞蛋13.26%皮蛋12.29%。鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸。因此根據(jù)分析結(jié)果，可以在日常飲食中根據(jù)食物的優(yōu)缺點(diǎn)合理搭配飲食，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)最大化。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞

3、：蛋；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)分析DeterminationofaminoacidinfourkindsofeggsusingaminoacidanalyzerCHENQiaolingZHENGYimeiWangBiliZHANGZehong(SchoolofBiologicalScienceBiotechnologyMinNanNmalUniversity，Zhangzhou363000FujianChina)Abstract:Thispaper

4、findedoutthat17kindsofaminoacidwerecontentinthefourkindsofeggsbyusingaminoacidautoanalyzer.EssentialaminoacidTotalaminoacidofthisfourkindsofeggswereduckeggs44.02%eggs39.46%farmeggs38.78%preservedeggs38.42%theessentialami

5、noacidnonessentialaminoacidsofthisfourkindsofeggswereduckeggs0.79eggs0.65farmeggs0.63preservedeggs0.62.theywerehighqualityproteinastheiressentialaminoacidTotalaminoacidessentialaminoacidnonessentialaminoacidsnumericalval

6、ueclosetothereferencevalueofWHOFAOmodel.Thetotalcontentofaminoacidwereduckeggs14.13%eggs13.26%farmeggs27.67%preservedeggs12.29%.Thefirstlimitingaminoacidsofduckeggspreservedeggsfarmeggseggswerethreonineisoleucinemethioni

7、neaminoacidnutritionalanalysis蛋及其制品在日常生活中有著重要的意義，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是國(guó)際公認(rèn)的。有研究表明蛋中所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要的氨基酸非常接近其在體內(nèi)的利用率高達(dá)99.6%，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)[1]。而最常食用的雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，全蛋白的生理價(jià)值為94，蛋黃為96，是一般谷類食物蛋白質(zhì)的1.3倍，豆類的1.6倍，魚和肉類的1.2倍，奶類的1.1倍左右[2]。鴨蛋卵磷脂含量高于雞蛋

8、，膽固醇含量約為表1四種蛋中的17種氨基酸含量Table1.Aminoacidingredientinthefourkindsofeggs鴨蛋皮蛋土雞蛋洋雞蛋天門冬氨酸(Asp)1.211.332.641.32蘇氨酸(Thr)0.610.781.100.63絲氨酸(Ser)1.190.941.681.03谷氨酸(Glu)1.541.734.501.58甘氨酸(Gly)0.460.401.510.39丙氨酸(Ala)0.550.371.6

9、90.61半胱氨酸(Cys)0.350.380.070.41纈氨酸(Val)0.770.831.310.70蛋氨酸(Met）0.800.390.480.11異亮氨酸（Ile）0.770.432.020.69亮氨酸（Leu）1.351.032.651.19酪氨酸（Tyr）1.250.421.910.46苯丙氨酸（Phe）1.020.861.800.59組氨酸（His）0.510.601.060.51賴氨酸(Lys)0.900.751.37

10、0.94精氨酸(Arg)0.800.541.520.87脯氨酸(Pro)0.051.480.360.26E6.225.0710.734.85N7.918.1916.947.44T14.1313.2627.6712.29EN0.790.620.630.65ET%44.0238.2438.7839.46備注：必需氨基酸；E必須氨基酸含量；N為非必須氨基酸；T氨基酸總含量；ET%必須氨基酸與氨基酸總含量的百分比按照FAOWHO提出的理想蛋白質(zhì)

11、條件：組成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸ET值應(yīng)達(dá)總量的40%左右；EN值應(yīng)在0.6以上。由表1可知，ET值鴨蛋44.02%洋雞蛋39.46%土雞蛋38.78%皮蛋38.42%，EN值為鴨蛋0.79洋雞蛋0.65土雞蛋0.63皮蛋0.62，因此這四種蛋品均屬于理想蛋白質(zhì)范疇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就必須氨基酸含量而言差別不大。從總氨基酸含量對(duì)比可得土雞蛋27.67%鴨蛋14.13%洋雞蛋13.26%皮蛋12.29%。土雞蛋的總氨基酸含量明顯高于其他蛋，戴政[

12、1]等的研究也表明，雞蛋中蛋白質(zhì)氨基酸含量上多于鴨蛋多于洋雞蛋，但卵磷脂含量鴨蛋土雞蛋洋雞蛋，膽固醇含量土雞蛋洋雞蛋鴨蛋。因此不同的蛋可以進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)劣互補(bǔ)。另外由表1數(shù)據(jù)可知，鴨蛋中所含蛋氨酸含量比其他幾種蛋品高出兩到三倍，因此蛋氨酸為鴨蛋的優(yōu)勢(shì)氨基酸。而張蓉真等[3]研究表明，皮蛋中賴氨酸、精氨酸、絲氨酸和胱氨酸等4種氨基酸會(huì)在加工過程中因堿的破壞而減少。本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的賴氨酸、精氨酸、絲氨酸含量樣品氨基酸g10