淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇——質(zhì)量成本管理

1、淺析餐飲業(yè)成本管理方一一質(zhì)量成本管理.祝新亞孔令芬王玉偉摘要:餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈，為增強競爭優(yōu)勢，提高利潤水平，成本管理模式選擇至關(guān)重要。文章主要從質(zhì)量成本管理的角度，分析了餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的必要性、可行性及實施質(zhì)量成本管理的建議，為餐飲業(yè)進行成本管理提供借鑒O關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)質(zhì)量成本管理必要性可行性建議近年來，隨著競爭者的不斷增多，整個餐飲行業(yè)的競爭也變得越來越激烈，餐飲企業(yè)漸漸地失去了高利潤的優(yōu)勢，面對嚴峻的形勢，餐飲企業(yè)必須

2、加強內(nèi)部管理，強化成本控制，從而達到既保持競爭優(yōu)勢，又不斷增加利潤的效果。本文主要從質(zhì)量成本管理的角度，對餐飲業(yè)成本管理方法的選擇進行相關(guān)論述。一、質(zhì)量成本管理的理論基礎(chǔ)關(guān)于質(zhì)量成本的概念，學者們的觀點不一。本文認為，質(zhì)量成本是→種新的成本概念，并且是在全面開展質(zhì)量成本管理的過程中逐步形成的，它是在企業(yè)實施以CHINACOLLECTlVEECONOMY保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心的質(zhì)量管理活動中所發(fā)生的事前、事中、事后的費用，以及因產(chǎn)品不符

3、合質(zhì)量規(guī)定而導致的一系列損失之和。質(zhì)量成本一般可以分為五個部分:預防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本、外部損失成本和外部質(zhì)量保證成本。二、國內(nèi)外質(zhì)量成本研究現(xiàn)狀(一)國外研究現(xiàn)狀世界質(zhì)量成本管理研究和實踐的創(chuàng)新和突破基本發(fā)生在美國，歷程簡要歸納起來如表1所示。~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.

4、~.~.(二)提高審計證據(jù)收集運用水平審計證據(jù)是用以證明審計問題，形成審計結(jié)論的證明材料，完整詳實的審計證據(jù)能夠支撐審計人員提出高質(zhì)量的審計問題與管理建議。很多行業(yè)審計人員在審計證據(jù)的收集、分析和運用方面的水平十分有限，審計證據(jù)分散、零碎、單薄，導致審計發(fā)現(xiàn)的問題質(zhì)量不高，基本都存在于細枝末節(jié)，很少涉及企業(yè)的管理漏洞和制度缺陷，審計工作層次較低，無法滿足企業(yè)管理層和上級審計部門的期望O要改變這種現(xiàn)狀，就要加強對審計證據(jù)的審理，確保審計證

5、據(jù)具備支撐審計結(jié)論的“三性“。一是客觀性，證據(jù)所反映的內(nèi)容必須是客觀存在的事實，不摻雜審計人員個人的主觀推斷，這是審計證據(jù)的最重要和最基本的屬性二是相關(guān)性，審計證據(jù)用來證明某個審計事項或存在問題時，必須與該事項之間存在邏輯上的必然聯(lián)系并與審計目標相關(guān)聯(lián)三是充分性，審計證據(jù)的數(shù)量能夠支持審計意見或管理建議，使審查時應判斷審計證據(jù)是否達到了審計人員形成審計意見所需的最低數(shù)量要求。只有審計證據(jù)適當充分，內(nèi)審人員才能做出正確的審計判斷，提出更多

6、高質(zhì)量的審計問題與管理建議，使審計結(jié)論富有說服力，維護與提升審計工作。(三)增強審計人員責任意識煙草行業(yè)實行“雙重領(lǐng)導、垂直管理、監(jiān)督駐地、參審異地“的派駐審計體制o地市級以上煙草企業(yè)負責人經(jīng)濟責任審計大部分采取抽調(diào)方式開展，除組長、主審等由組織審計部門人員擔任外，其他審計組成員均為抽調(diào)的基層審計力量，而傳統(tǒng)的復核也忽略了對“人“的關(guān)注與管控，使得審計人員自由裁量權(quán)過大，難免會導致基層審計人員懈怠心理的產(chǎn)生，甚至出現(xiàn)“想審多少審多少，想

7、寫多少寫多少“、“寫幾個小問題交差“這種敷衍了事的思想，使審計質(zhì)量明顯下降，審計風險增大。審理工作通過對項目作業(yè)過程進行質(zhì)量監(jiān)督，對結(jié)果類審計文書進行審核評價，達到制約審計人員自由裁量權(quán)、規(guī)范審計行為的效果。通過檢查個人承擔的審計事項是否全部完成，評價審計人員是否盡職盡責、服從安排檢查審計取證及提出問題是否完整詳實、有理有掘，評價其是否客觀公正，實事求是。最重要的是，審理工作傳遞的全面質(zhì)量管理信息對審計組成員形成一定的壓力，這種壓力能較

8、好地轉(zhuǎn)化為審計人員認真執(zhí)行每一個程序、形成高質(zhì)量的審計底稿的動力，同時也調(diào)動了審計人員學習的積極性，推動審計人員不斷更新業(yè)務知識，提高業(yè)務技能。審計項目審理將審計質(zhì)量控制由原先的審計結(jié)果控制逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閷徲媽嵤┻^程和結(jié)果的共同控制，有效提高煙草行業(yè)經(jīng)濟責任審計方案執(zhí)行率，改善審計取證工作，提高底稿編制質(zhì)量與審計問題質(zhì)量，增強審計人員的質(zhì)量意識與風險意識o彌補了審計項目復核側(cè)重形式把關(guān)的不足，從程序、證據(jù)、文書等多個方面開展審理，實質(zhì)和形

9、式并重，達到全面提高經(jīng)濟責任審計項目工作質(zhì)量的目的o參考文獻:[1]李慶毅，陽春珍.淺析如何完善內(nèi)部審計審理工作日].中國內(nèi)部審計，2013(03).[2]聶雪麗.淺議審計項目審理制度及其完善措施[EBO日.無錫市審計局網(wǎng)站，20111130.[作者單位:呼和浩特市煙草專賣局(公司l]中國集體經(jīng)濟45表1美國質(zhì)量成本管理的發(fā)展歷程時間代表人物機構(gòu)主要內(nèi)容20世紀50年代J.M.Jl瓜AN質(zhì)量成本為“礦中黃金“1956至1957年A.V.

10、FEIGENBAUM系統(tǒng)地提出了“運作質(zhì)量成本“概念19601961年H.FREEMA和A.V.FEIGENBAUM兩人共同提出完整的質(zhì)量成本分類法1964年D.E.MGAN和W.GlRESON《質(zhì)量成本分析使用手冊》提出優(yōu)化質(zhì)量成本來改善質(zhì)量美國軍方出版《質(zhì)量成本分析指南兩書均講述了怎樣來收集質(zhì)量成本資1967年美國質(zhì)量協(xié)會出版《質(zhì)量成本一是什料，需要注意哪些問題及應用方法么和如何做》18681970年CROSBY.GROOCOCK等

11、人解釋如何推行和降低質(zhì)量成本1977年美國質(zhì)量協(xié)會出版《質(zhì)量成本消減指該指南從戰(zhàn)略和經(jīng)營兩個角度分析如南》何降低質(zhì)量成本1980年美國質(zhì)量協(xié)會出版《供應商質(zhì)量成本闡述了怎樣降低供應商的質(zhì)量成本管理》1986年美國質(zhì)量協(xié)會出版《質(zhì)量成本原理》制定了質(zhì)量成本項目表，把質(zhì)量成本進行了更為詳細的分類(二)國內(nèi)研究現(xiàn)狀我國首次使用質(zhì)量成本這一概念是在1981年，是由瑞典專家桑德霍姆博士引進來的。我國對質(zhì)量成本管理的研究可以分為兩個階段。第一階段從

12、20世紀80年代到21世紀初，主要是理論引介和概念拓展。1984年，我國于上海召開了第一次質(zhì)量經(jīng)濟分析研討會，這次會議主要對國內(nèi)外質(zhì)量成本管理的實施狀況及國內(nèi)對質(zhì)量成本管理的研究動態(tài)進行了相關(guān)介紹，并且宣布成立中國質(zhì)量經(jīng)濟分析研究委員會。第二階段從21世紀初至今，在方法上從定性研究向定性與定量相結(jié)合轉(zhuǎn)變，在實踐上針對不同行業(yè)特點提出具體的質(zhì)量成本管理策略。(三)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀坪述在我國，質(zhì)量成本管理在企業(yè)中的應用雖然起步晚、時間短、基礎(chǔ)

13、薄弱，但推廣迅速，成績巨大，在紡織業(yè)、電子業(yè)、機電業(yè)、航天業(yè)等都取得了顯著的成績。與此同時，我國發(fā)布的關(guān)于質(zhì)量成本管理的一系列標準基本上是指導性的，并沒有實際列入質(zhì)量認證標準體系。三、餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的可行性首先，在餐飲產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，人46慧2014年19期(7月工成本所占的比重偏大。其次，餐飲產(chǎn)品的價格在很大程度上取決于食品原材料的成本。最后，經(jīng)營管理水平也會影響餐飲成本費用的高低，經(jīng)營管理水平比較低的企業(yè)往往會忽視成本。四

14、、餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的建議(一)加強質(zhì)量成本管理的培訓，提高員工素質(zhì)首先，餐飲企業(yè)要加強對企業(yè)管理層的教育，定期或不定期地對企業(yè)員工進行思想宣傳教育，增強員工和管理層人員的質(zhì)量管理意識。其次，在企業(yè)內(nèi)部建立培訓班，定期分批次地對質(zhì)量成本管理實際操作者和執(zhí)行者進行培訓JI。最后，負責餐飲工作的各個部門應針對質(zhì)量管理過程中出現(xiàn)的問題進行具體分析，找出相應的解決方案以不斷完善。(二)合理安排各部門人員，降低人工成本首先，盡量使不同崗位的工

15、作得到優(yōu)化。其次，實行分班制。在用餐高峰時可以多安排些服務人員，而在用餐人數(shù)較少時，貝IJ可以適當減少服務人員的數(shù)量。最后，招收假期工或季節(jié)工。(三)明確各部門的職責有條件的餐飲企業(yè)可以建立質(zhì)量責任制并以質(zhì)量責任制為核心確立經(jīng)濟責任制，使每位員工在質(zhì)量管理工作進行中的具體任務、職責和權(quán)限有明確的規(guī)定。在綜合考慮質(zhì)量目標的前提下制訂質(zhì)量成本目標，使二者有效銜接。根據(jù)企業(yè)的實際情況確定相應的質(zhì)量成本項目，建立健全質(zhì)量成本管理制度，將員工的工

16、作狀況與其工資掛鉤，進行質(zhì)量責任制考核。(四)制定嚴格的原材料采購監(jiān)管機制，控制采購成本對于原材料的采購，餐飲企業(yè)應建立起嚴格的、具體的原材料采購監(jiān)管機制，制訂出詳細的原材料采購計劃和審批流程，同時管理層、廚師長和具體的采購人員應定期進行市場價格調(diào)研，以了解市場價格。有些原材料可以采用固定供應商送貨的方式，有些原材料可以采自給自足，這樣可以防止供應商故意將原材料價格拉高的可能性，從而將材料采購價格降到最低。目前，在國家政策的指導下，餐飲

17、企業(yè)發(fā)展迅速，但其面臨的壓力也越來越大。在這種機遇與挑戰(zhàn)并存的條件下，餐飲企業(yè)加強成本管理，尤其是質(zhì)量成本管理顯得更加重要。質(zhì)量成本管理的主要目的是對其成本進行監(jiān)管，而且對于質(zhì)量成本的控制更加嚴格，通過對不同比例的質(zhì)量成本項目進行研究，尋求餐飲成本與顧客滿意度之間的平衡，采取有效措施，更加有效地利用現(xiàn)有資源，從而實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化。參考文獻:[1]楊文培.現(xiàn)代質(zhì)量成本管理[M].北京:中國計量出版社，2006[2]A.V.Feigen

18、baum.Totalqualitycontrolm.HarvardBusinessReview1983(34).[3UMJuranABlantonGodfreyJuransQualityHbook[M].NewYk:theMeGrawHillComPaniesInc.1999.[4]夏鵬.全面質(zhì)量管理與質(zhì)量成本制度囚.會計研究，2007(07).[5]宋乃冰論質(zhì)量成本管理囚.企業(yè)技術(shù)開發(fā)，2004(02).[6]機械工業(yè)部機械科學研究院