第四節(jié) 酒吧服務(wù)與管理

1、酒吧服務(wù)與管理,,,酒吧概述雞尾酒的調(diào)制酒吧服務(wù)與管理,酒吧概述,一、酒吧的定義酒吧是專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場(chǎng)所.它同餐廳的區(qū)別是：只有酒水供應(yīng)沒有用餐服務(wù),,二、酒吧的分類（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：１、純飲品酒吧２、供應(yīng)食品的酒吧 ３、娛樂型酒吧４、休閑型酒吧 ５、俱樂部、沙龍型酒吧：,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：,１、純飲品酒吧： 此類吧主要提供各類飲品，也有一些佐酒小吃，如果脯、杏仁、腰果、果仁

2、、花生等堅(jiān)果類食品一般的娛樂中心酒吧、機(jī)場(chǎng)、碼頭、車站等酒吧屬此類,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：,２、供應(yīng)食品的酒吧（１）餐廳酒吧：食物經(jīng)營(yíng)的輔助品，利潤(rùn)低，品種也較少．（２）小吃型酒吧：如三明治、漢堡、炸肉排，地方小吃如鴨舌（３）夜宵式酒吧：往往是高檔餐廳夜間經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所．入夜，餐廳將環(huán)境布置成類似酒吧型，有酒吧特有的燈光及音響設(shè)備產(chǎn)品上，酒水與食品并重，客人可單純享用夜宵或其特色小吃，也可單純用飲品,,,（一）根據(jù)服務(wù)

3、內(nèi)容分類：,３、娛樂型酒吧： 設(shè)有樂隊(duì)、舞池、卡拉ＯＫ、時(shí)裝表演等，有的甚至于以?shī)蕵窞橹骶瓢蔀檩o，所以基吧臺(tái)在總體設(shè)計(jì)中所占空間較小，舞池較大．,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：,４、休閑型酒吧： 也叫茶座，是客人松馳精神，怡情養(yǎng)性的場(chǎng)所．主要為滿足尋求放松、談話、約會(huì)的客人，所以座位會(huì)很舒適，燈光柔和，音響音量較小，環(huán)境溫馨優(yōu)雅，除其它飲品外供應(yīng)的飲料以軟飲為主，咖啡是其所售飲品中的一個(gè)大項(xiàng)．,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類

4、：,５、俱樂部、沙龍型酒吧： 由具有相同興趣愛好，職業(yè)背景，社會(huì)背景的人群組成的松散型社會(huì)團(tuán)體，在某一特定酒吧定期聚會(huì)，談?wù)摴餐信d趣的話題、交換意見及看法，同時(shí)有飲品供應(yīng)比如在城市中可看到的＂企業(yè)家俱樂部＂＂股票沙龍＂＂藝術(shù)家俱樂部＂＂單身俱樂部＂等等,,,,（二）根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式分類：１、附屬經(jīng)營(yíng)酒吧２、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒吧,（二）根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式分類,１、附屬經(jīng)營(yíng)酒吧：（１）娛樂中心酒吧：附屬于某一大型娛樂中心，客人在娛樂之余為增

5、興，往往會(huì)到酒吧飲一杯酒，此類吧往往提供酒精含量低及不含酒精的飲品，屬增興服務(wù)場(chǎng)所．（２）購(gòu)物中心酒吧：在大型購(gòu)物中心或商場(chǎng)．此類吧大多為人們購(gòu)物休息及欣賞其所購(gòu)置物品而設(shè)，主營(yíng)不含酒精飲料．（３）飯店酒吧：為旅游住店客人特設(shè)，也接納當(dāng)?shù)乜腿耍埖曛芯瓢稍O(shè)施、商品、服務(wù)項(xiàng)目較全面，客房中可有小酒吧，大廳有雞尾酒廊，同時(shí)還可根據(jù)客人需求設(shè)歌舞廳,,,２、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒吧 無(wú)明顯附屬關(guān)系，單獨(dú)設(shè)立，經(jīng)營(yíng)品種較全面，服務(wù)設(shè)施等較好，

6、間或有其他娛樂項(xiàng)目，交通方便，常吸引大量客人（１）市中心酒吧：市中心，常年?duì)I業(yè)，客人逗留時(shí)間較長(zhǎng)，消費(fèi)較多．（２）交通終點(diǎn)酒吧：設(shè)在機(jī)場(chǎng)，火車站港口等旅客中轉(zhuǎn)地，純是旅客消磨等候時(shí)間，休息放松的吧．此種類消費(fèi)客人一般逗留時(shí)間較短，消費(fèi)量較少，但周轉(zhuǎn)率很高．一般此類吧品種較少，服務(wù)設(shè)施比較簡(jiǎn)單（３）旅游地酒吧：設(shè)在海濱、森林、溫泉、湖畔等風(fēng)景旅游地．供游人在玩樂之后放松，一般都有舞池，卡拉ＯＫ等娛樂設(shè)施，但所經(jīng)營(yíng)的飲料品種較少,（二

7、）根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式分類,,,,（三）根據(jù)服務(wù)方式分類：１、立式酒吧 ２、服務(wù)酒吧,（三）根據(jù)服務(wù)方式分類：,１、立式酒吧 即客人不需服務(wù)人員服務(wù)，一般自已直接到吧臺(tái)上喝飲料．“立式”并非指賓客必須站立飲酒，也不是指調(diào)酒師或服務(wù)員站立服務(wù)而言，它只是一種傳統(tǒng)習(xí)慣稱呼。 在這種酒吧里，有相當(dāng)一部分客人是坐在吧臺(tái)前的高腳椅上飲酒，而調(diào)酒師則站在吧臺(tái)里邊，面對(duì)賓客進(jìn)行操作．,,,（三）根據(jù)服務(wù)方式分類：,２、服務(wù)酒吧：娛樂型酒吧，

8、休閑型酒吧和餐飲酒吧．指賓客不直接在吧臺(tái)上享用飲料，而通常是通過(guò)服務(wù)員開標(biāo)并提供飲料服務(wù)．調(diào)酒師在一般情況下不和客人接觸．特點(diǎn)：服務(wù)酒吧布局一般為直線封閉型．區(qū)別于立式酒吧，調(diào)酒師必須與服務(wù)員合作，按開出的酒單配酒及提供各種酒類飲料，由服務(wù)員收款，所以它是以服務(wù)員為中心的酒吧,,服務(wù)酒吧（１）雞尾酒廊：位于飯店門廳附近，或是門廳延伸或是利用門廳周圍空間，一般沒有墻壁將其與門廳隔斷，同時(shí)雞尾酒廊一般比立式酒吧寬敞，常有鋼琴，豎琴或

9、小樂隊(duì)為賓客表演，有的還有小舞池，供賓客隨興起舞．（２）宴會(huì)，冷餐會(huì)，酒會(huì)等提供飲料服務(wù)的酒吧，客人多采用站立式，不提供座位，其服務(wù)方式即可統(tǒng)一付款，也可客人為自已所喝的飲料單獨(dú)付款．,1、抓髻娃娃民風(fēng)酒吧,,,,坐落在北京什剎海畔,酒吧以民間文化藝術(shù)作為自己的主題：皮影掛在落地的玻璃門上，眩人眼目，還有各種皮影人物動(dòng)物就放在桌上.巨副的團(tuán)花剪紙由店主親自制作，掛在老磚墻上，古樸而雅致，淡色牛皮紙燈籠綴以紅色牽手抓髻娃娃，安靜而喜

10、慶。還有各種主題的套染彩色剪紙讓人目不暇接。酒吧的飲品：紹興花雕，西藏啤酒，雪域茶，彝族米酒，珍珠奶茶，紅酒開零等。除了各種酒水外，酒吧里還有洋快餐和家常菜、燒烤。此外，還有“樂單”，免費(fèi)點(diǎn)放各種民間音樂和其它歌樂曲。,2、那里這是一家以攝影主題的酒吧,四合院的老房子改成了帶天窗的德式風(fēng)格的咖啡館，店里的每一面墻壁上都掛著大幅的黑白照片，上面記載著不同的人在不同的城市中遇到的有意無(wú)意的瞬間。,,南京的酒吧：1912酒吧街南京生逢

11、七零年代酒吧 巴哈馬酒吧 半夜12點(diǎn)酒吧,,三、酒吧常用器具設(shè)備（一）玻璃器皿煙灰缸、酒杯酒杯的容量用盎司（OZ）或毫升來(lái)計(jì)算1OZ=28ml酒杯的主要類型,,,,,,,,,,,,,,,酒單 drink list,酒單：列明酒吧所有酒水的名稱(2) 制作酒單要按類別來(lái)分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價(jià)格，方便點(diǎn)酒水。另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單分開制作。,（二）其他設(shè)備,調(diào)酒壺 shaker,種類：小號(hào)

12、調(diào)酒壺大號(hào)調(diào)酒壺特點(diǎn)：(1) 小號(hào)調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2) 組成：壺帽、濾冰器、壺身,波士頓調(diào)酒壺 Boston shaker,特點(diǎn)： 在美式調(diào)酒中表演較多(2) 有兩部門組成(3) 調(diào)出的酒水不如專業(yè)的調(diào)酒壺味道好,吧勺和調(diào)酒杯bar-spoon & mixing-glass,吧勺的背要始終貼在調(diào)酒杯的壁上，輕輕的攪動(dòng)。,濾冰器 Strainer,作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分離酒液和冰塊的作用。,量

13、酒器 jigger,種類：一又二分之一盎司、三分之一盎司、二分之一盎司、兩盎司,開瓶器 crok-scrow,酒吧常見的開瓶器，適合開廉價(jià)葡萄酒，速度快。,調(diào)酒師專用的酒刀，專業(yè)性比較強(qiáng)。,AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒,雙翼型開瓶器：適用于家庭使用,吧刀\粘板Bar-knife\cutting-board,吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等開瓶的作用取裝飾物等,水果榨汁器 juice-squeezer,酒吧、家庭

14、都會(huì)使用，酒吧多用于鮮榨果汁。,攪酒棒 mixing-stir,攪酒棒主要是給客人用來(lái)攪拌混合酒水使用。,冰鏟 ice-scoop,從制冰機(jī)里取冰時(shí)使用的工具,冰桶wine cooler & ice bucket,用來(lái)冰鎮(zhèn)酒水,用來(lái)提供冰塊,椒、鹽盅 salt & pepper shaker,酒吧必備的材料，用來(lái)給酒水調(diào)味。,糖盅(sugar-bowl) \奶盅milk-jar,為客人提供咖啡時(shí)同時(shí)提供糖和奶,溫咖啡

15、器 Coffee warmer,用來(lái)溫咖啡，保持咖啡的溫度。,雞尾酒簽 cocktail pick,,用來(lái)串聯(lián)裝飾物不止散落。,吸管 drinking-straw,酒吧提供最多的工具，造型比較多樣化。,杯墊 coaster,酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分成品酒和非成品酒的作用。,瓶嘴 pourer,有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。,冰錘 muddle,冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊,酒吧紙巾 cocktail-n

16、apkin,防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。,酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel,擦杯子的毛巾價(jià)格較貴高溫消毒,擦酒吧臺(tái)面的毛巾要保持清潔不能有異味,冰酒器 Wine-cooler,用來(lái)存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。,吧槍 Bar-gun,一般掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺(tái)面，有時(shí)也會(huì)用蘇打水清潔臺(tái)面。,酒瓶吊架 Carousel,現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，這個(gè)工具一般會(huì)適用于烈酒,咖啡

17、機(jī) Coffee-machine,多是商務(wù)或者家庭使用的型號(hào),半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)使用這種，做出的咖啡也是最好的。,沖泡型咖啡機(jī)：適用于咖啡用量比較大的地方,咖啡機(jī) Coffee-machine,功能：溫杯子(2) 沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油(3) 可以做奶泡,杯具 Glassware,不同的酒會(huì)用不同的杯子,賓治盆 Punch-bowl,調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。,Ashtray 煙缸,煙灰缸里的煙蒂不能超過(guò)三

18、個(gè)，換煙灰缸時(shí)以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來(lái)的。,洗滌槽及滴凈板 hand sink & drain board,酒吧一般要設(shè)置三個(gè)水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。,電冰箱 refrigerator,臥式冰箱：多放于吧臺(tái)底下,立式冰箱：用于展示酒吧的酒水,制冰機(jī)　ice machine,制冰機(jī)必須要配用冰鏟,,四、酒吧組織結(jié)構(gòu)有些四星級(jí)或五由于各飯店、賓館中的餐飲規(guī)模不同和星級(jí)不同，灑吧的組織結(jié)構(gòu)可根

19、據(jù)實(shí)際需要而制定或改變。星級(jí)大飯店，一般設(shè)立酒水部（beverage dept），管轄范圍包括舞廳、咖啡廳和大堂酒吧等。在國(guó)外或香港，酒吧經(jīng)理通常也兼管咖啡廳。,,,,（一）酒吧的人員構(gòu)成 每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生4-5人，主酒吧配備領(lǐng)班、調(diào)酒師、實(shí)習(xí)生5一6人。灑廊可根據(jù)座位數(shù)來(lái)配備人員，通常10-15個(gè)座位配1人。以上配備為兩班制需要人數(shù)，一班制時(shí)人數(shù)可減少。  例如，某飯店共有各類酒吧5個(gè)，其人員配備如下：&

20、#160;   酒吧經(jīng)理1人         酒吧副經(jīng)理1人    酒吧領(lǐng)班2--3人     調(diào)酒師15--16人    實(shí)習(xí)生4人,,酒吧服務(wù)員職責(zé)范圍：（1）在酒吧范圍內(nèi)招呼客人。 

21、; （2）根據(jù)客人的要求寫酒水供應(yīng)單，到酒吧取酒水，井負(fù)責(zé)取單據(jù)給客人結(jié)帳。   （3）按客人的要求供應(yīng)酒水，提供令客人滿意而又恰當(dāng)?shù)姆?wù)。   （4）保持酒吧的整齊、清潔，包括開始營(yíng)業(yè)前及客人離去后擺好臺(tái)椅等。   （5）做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作，帆備咖啡杯、碟、點(diǎn)心*（西點(diǎn)）、茶壺和杯等。（6）協(xié)助放好陳列的酒水。   （7）補(bǔ)足酒杯

22、，空閑時(shí)擦亮酒杯。   （8）用干凈的煙灰缸換下用過(guò)的煙灰缸   （9）清理垃圾及客人用過(guò)的杯、碟并送到清洗部。   （10）熟悉各類酒水、各種杯子類型及酒水的價(jià)格。   （11）熟悉服務(wù)程序和要求。   （12）能用正確的英語(yǔ)與客人應(yīng)答。   （13）營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，協(xié)助調(diào)酒師制作各種飲品或雞尾酒。 

23、;  （14）協(xié)助調(diào)酒師清點(diǎn)存貨，做好銷售記錄。   （15）協(xié)助填寫酒吧用的各種表格。   （16）幫助調(diào)酒師。實(shí)習(xí)生補(bǔ)充酒水或搬運(yùn)物品。   （17）清理酒吧內(nèi)的設(shè)施，如：臺(tái)、椅、咖啡機(jī)、冰車和酒吧工具等。,,三、調(diào)酒師 （一）調(diào)酒師的定義調(diào)酒師是指在酒吧或餐廳等場(chǎng)所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。,調(diào)酒師有哪些素質(zhì)要求？,,

24、（二）調(diào)酒師的基本職業(yè)素質(zhì)要求 調(diào)酒師的基本素質(zhì)要求包括了：身材、容貌、服裝、儀表、風(fēng)度等等。,（二）調(diào)酒師專業(yè)素質(zhì)要求,1、服務(wù)意識(shí) 2、專業(yè)知識(shí) 3、專業(yè)技能 4、調(diào)酒服務(wù)禮儀,3、專業(yè)技能,（1）設(shè)備、用具的操作使用技能 （2）酒具的清洗操作技能 （3）裝飾物制作及準(zhǔn)備技能 （4）調(diào)酒技能,（5）溝通技巧 （6）計(jì)算能力 （7）解決問(wèn)題的能力,雞尾酒的調(diào)制,一、雞尾酒的來(lái)歷二、雞尾酒成分三、雞尾酒

25、調(diào)制方法四、常見雞尾酒的配置,,一、雞尾酒的來(lái)歷　傳說(shuō)之一： 　　19世紀(jì)，美國(guó)人克里福德在美國(guó)哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店。他有三件引以為自豪的事情，人稱克氏三絕：一是他有一只孔武有力、氣宇軒昂的大公雞，是斗雞場(chǎng)上的好手；二是他的酒庫(kù)據(jù)說(shuō)擁有世界上最優(yōu)良的美酒；三是他的女兒艾恩米莉，是全鎮(zhèn)第一名絕色佳人。鎮(zhèn)里有個(gè)叫阿普魯恩的年輕人，是一名船員，每晚來(lái)酒店閑坐一會(huì)兒。日久天長(zhǎng)，他和艾恩米莉墜入愛河。這小伙子性情又好，工作又踏實(shí)，老先生

26、打心眼里喜歡他。但老是作弄他說(shuō)："小伙子，你想吃天鵝肉？給你個(gè)條件吧，趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)！"小伙子很有恒心，幾年后，果真當(dāng)上了船長(zhǎng)，和艾恩米莉舉行了婚禮。老先生比誰(shuí)都快樂，他從酒窖里把最好的陳年佳釀全部拿出來(lái)，調(diào)成絕代美酒，在杯邊飾以雄雞尾，美艷之極。然后為他絕色的女兒和頂呱呱的女婿干杯："雞尾萬(wàn)歲！"從此雞尾酒大行其道。,,傳說(shuō)之二： 　　在國(guó)際酒吧者協(xié)會(huì)（IBA）的正式教科書中介紹了如下的說(shuō)法

27、：很久以前，英國(guó)船只開進(jìn)了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、休息以解除疲勞。酒吧臺(tái)中，一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無(wú)皮樹枝調(diào)攪著一種混合飲料。水手們好奇地問(wèn)酒?；旌巷嬃系拿郑票Ｕ`以為對(duì)方是在問(wèn)他樹枝的名稱，于是答道，"考拉德·嘎窖"。這在西班牙語(yǔ)中是公雞尾的意思。這樣一來(lái)"公雞尾"成了混合飲料的總稱。,,傳說(shuō)之三：（中華雞尾酒的源流）

28、　　我國(guó)名著《紅樓夢(mèng)》中記載了調(diào)制混合酒一"合歡酒"的操作過(guò)程："瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。"用酒"乃以百花之蕊、萬(wàn)木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲"。這說(shuō)明我國(guó)很早就有了雞尾酒的雛形，只是當(dāng)時(shí)沒有很快地流行發(fā)展起來(lái)。,,雞尾酒的定義 　　雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。具體地說(shuō)雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、

29、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。美國(guó)的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒（Rum）、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。,,二、雞尾酒成分基酒、輔料、配料、裝飾物,,,,,,,,三、雞尾酒的調(diào)制方法攪和 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿

30、一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過(guò)濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。,,搖和 應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。程序：（一）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋：（二）用無(wú)名指及小指夾住壺身；（三）中指及食指并攏，撐住壺身；（四）左手的中指及無(wú)名指置于體底部；（五）拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。,,兌和 將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi),形成層次度.操作時(shí)

31、注意:密度最大的酒放在下層,倒酒時(shí)要沿著杯壁緩慢到入.,,四、常見雞尾酒的配置（一）中式雞尾酒的調(diào)制——以白酒為基酒,,,,,,,,,,（二）中國(guó)式雞尾酒的調(diào)制——以紅酒為基準(zhǔn),,,,,,,,,,雞尾酒調(diào)制視頻,酒吧服務(wù)與控制,酒吧服務(wù)一、酒吧員工作程序（一）準(zhǔn)時(shí)上班（19：30—2：30）1、 以換好制服為準(zhǔn)，19：25站隊(duì)（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打卡）。2、 站隊(duì)前檢查自己的儀

32、容儀表，精神面貌。 （1）佩戴好工牌、工號(hào)、領(lǐng)結(jié)。 （2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過(guò)耳，女生頭發(fā)要扎緊。 （3）站隊(duì)時(shí)不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待經(jīng)理主管召開班前例會(huì)。,,二、班前例會(huì) 1、點(diǎn)名2、工作安排。 （1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。 （2）主管會(huì)指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。 （3）認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。,,三、

33、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作 1、 酒吧擺設(shè)：（1） 工具擺設(shè)（2） 杯具擺設(shè)（3） 支頭酒擺設(shè)：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。,,3、 開吧： （1） 酒水盤點(diǎn)：例會(huì)后拿鎖匙開鎖，首先盤點(diǎn)酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對(duì)領(lǐng)料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報(bào)。（2） 設(shè)備檢查：一進(jìn)吧臺(tái)首先檢查所有設(shè)備是否工作正常（如冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到

34、位，不夠馬上去找。（3） 原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充酒水飲料，切制配料和飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類的配料是否夠用。不夠馬上開單領(lǐng)料。（4） 吧臺(tái)衛(wèi)生：吧臺(tái)應(yīng)擦亮，陳列柜、酒柜、操作臺(tái)應(yīng)擦洗干凈，杯具、酒類應(yīng)用杯布擦干凈，地面應(yīng)拖洗、擦干，保證吧臺(tái)無(wú)積水，檢查有無(wú)不良?xì)馕?。一切參照衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。（5） 工具的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好刀、氈板、調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等，（開酒器、火機(jī)、筆）隨身帶，不要到需要使用

35、時(shí)才發(fā)現(xiàn)沒有，影響服務(wù)質(zhì)量和出品的速度。,,四、營(yíng)業(yè)中 （一）各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來(lái)。（二）迅速、精致、美味的出品，認(rèn)真遵照工作程序及規(guī)范工作。（三）工作中動(dòng)作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，姿勢(shì)干凈利落。（四）看清每一張單，絕對(duì)憑單出品，有任何疑難問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。（五）與同事及傳菜員有良好的配合和溝通，達(dá)到準(zhǔn)確快速的出品，任何

36、情況下以出品為先。 （六）嚴(yán)格遵照酒譜要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理優(yōu)美。（七）隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。 （八）注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。 （九）正確的使用禮貌用語(yǔ)服務(wù)賓客或與上司及同事打招呼。,,（十）維持酒吧的良好秩序。 （十一）隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、吧臺(tái)衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。 （十二）勤力、醒目、熱情周到的招待賓客。 （十三）調(diào)酒過(guò)程： 1、先按配方把所需用的酒水找出來(lái)。

37、2、準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。 3、調(diào)酒、制作、出品。 4、清理工作臺(tái)面，將用完的酒水工具放回原處。,,五、收吧： （一）注意火災(zāi)隱患：查看各處有無(wú)煙頭，熱爐是否關(guān)掉，插座是否松動(dòng)等。 （二）清潔酒吧：每天的收吧清潔工作很多重要，一來(lái)保證酒吧無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)積水、無(wú)不良?xì)馕?；二?lái)次日開吧也相對(duì)輕松。      認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，開好次日營(yíng)業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢

38、查。,,,案例,啤酒到底多少度某酒吧來(lái)了四位客人，實(shí)習(xí)生小劉立即上前招呼客人就座。一位客人點(diǎn)了一瓶啤酒，另一位客人說(shuō)她不能喝酒，接著問(wèn)小劉這里的啤酒是多少度的。小劉沒想到客人會(huì)提這樣的問(wèn)題，她只知道啤酒的讀書不高，但準(zhǔn)確的酒度她也不知道。她靈機(jī)一動(dòng)回答說(shuō)：“我給您拿一瓶看看好嗎？”客人說(shuō)好的。小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶啤酒，邊走著邊看商標(biāo)，見上面標(biāo)著11度的字樣。來(lái)到客人跟前便告訴了客人。女客人一聽就連連搖頭：“太高了，我不要了，下午還有事。

39、”男客人說(shuō)：“哪有那么高的？給我看看?！边呎f(shuō)便接過(guò)啤酒?？戳丝葱⒄f(shuō)：“這上面11 °不是酒精度，而是麥芽汁的濃度?！庇种钢旅嬉粋€(gè)小字告訴小劉：“這才是啤酒的酒精度，是3.5°。”小劉站在一旁非常尷尬。思考：什么是酒度？該案例給你什么啟示？,干型酒與啤酒的解釋,小張是某酒店餐廳的新進(jìn)員工。一天，引領(lǐng)員把一男一女兩位客人引導(dǎo)一張小餐桌旁就座。小張立刻上前招呼，送上茶和香巾，又接受客人點(diǎn)菜?？腿它c(diǎn)好菜后，先點(diǎn)了一瓶

40、葡萄酒，但不知道應(yīng)選“干白”還是“半干白”，就問(wèn)小張：“‘干白’與‘半干白’有什么區(qū)別？葡萄酒中的‘’干”是表示什么?”小張愣住了，想了想就胡亂應(yīng)道：“葡萄酒標(biāo)明的‘干’是表示酒精度，干白比半干白度數(shù)高。”客人將信將疑。問(wèn)題：小張的解釋是否正確？,酒水成本控制,一、酒水成本的定義與構(gòu)成（一）酒水成本 酒水成本是指酒水在銷售過(guò)程中的直接成本。用酒水的進(jìn)貨價(jià)與銷售價(jià)來(lái)確定，可以用百分比來(lái)計(jì)算。例如可口可樂的零售價(jià)為每罐人民幣

41、2元，售價(jià)是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為20% 。成本率是計(jì)算成本與售價(jià)的比值。,,（二）酒水的售價(jià)酒水的售價(jià)計(jì)算時(shí)不能將每一種飲料進(jìn)行單獨(dú)計(jì)算，要分組計(jì)算，低價(jià)的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。 例如：計(jì)算果汁的售價(jià)與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁。在確定成本率為25%以后，進(jìn)價(jià)與售價(jià)如下： 是在酒吧定出成本后確定的。,酒吧果汁類進(jìn)價(jià)與售價(jià)價(jià)表,,選五種果汁各一杯價(jià)相加

42、得7.5元，是果汁類的一組進(jìn)價(jià)成本，按25%成本率計(jì)，應(yīng)賣7.50÷0.25=30（元），30元為5杯果汁的總銷售額，所以每杯果汁的價(jià)格為30÷5=6（元）這樣制定價(jià)格既方便計(jì)算，又有利于營(yíng)業(yè)，而且調(diào)酒師也方便記憶。,,其他酒水的計(jì)算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名貴酒類（包括各種名貴烈性酒），各類威士忌、干邑白蘭地和雅文邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長(zhǎng)飲、餐酒、啤酒、果汁

43、、礦泉水和軟飲。然后再進(jìn)行分組計(jì)算出售價(jià)。,,二、酒水的成本控制思考：如何控制酒水成本？（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制 1、選擇、培養(yǎng)合格的采購(gòu)員。在保證質(zhì)量的前提下降低成本，這要求采購(gòu)人員一要有豐富、扎實(shí)的酒水知識(shí)；了解市場(chǎng)；熟悉財(cái)務(wù)制度；二要誠(chéng)實(shí)可靠。,,2、選擇信譽(yù)好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關(guān)系。3、采購(gòu)要有計(jì)劃，明確間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量,,（二）儲(chǔ)存、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制 貨物運(yùn)來(lái)后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所

44、購(gòu)酒水是否到齊；還要打開箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也要確保自己所購(gòu)酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。,,葡萄酒的儲(chǔ)存（1）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩(wěn)定，適宜的儲(chǔ)藏溫度是10℃~13℃。白葡萄酒儲(chǔ)存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮。（3）濕度在55%~65%、并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。（4）葡萄酒應(yīng)該靜置。經(jīng)常的震動(dòng)會(huì)破壞他們的口味。（5）儲(chǔ)藏時(shí)葡萄酒的商標(biāo)向上，以便識(shí)別葡萄酒的種類和品牌。并方便年檢時(shí)查找保證其質(zhì)量。,,