食品企業(yè)haccp實(shí)施指南

1、食品企業(yè)食品企業(yè)HACCPHACCP實(shí)施指南實(shí)施指南1.1.前言前言1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。1.2HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)食品安全的監(jiān)督，并

2、通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1.3HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實(shí)施相容于質(zhì)量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。1.4國(guó)家鼓勵(lì)各類(lèi)食品企業(yè)自覺(jué)實(shí)施HACCP管理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。2.HACCP2.HACCP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。199

3、3年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類(lèi)食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。HACCP管理體系近十幾年來(lái)在世界范圍內(nèi)得到廣泛的應(yīng)

4、用，一些發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，相繼制定或著手制定與HACCP管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)或文件，作為食品企業(yè)強(qiáng)制性的管理措施或?qū)嵤┲改?，我?guó)已開(kāi)始進(jìn)行該方面的認(rèn)證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的全面實(shí)施。3.11步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。3.12控制（Control動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。3

5、.13控制（Control名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。3.14控制點(diǎn)（ControlPointCP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。3.15關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCPDecisionTree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。3.16控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。3.17關(guān)鍵限值(Critic

6、alLimits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。3.18操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。3.19偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。3.20糾偏措施（CrectiveAction）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。3.21監(jiān)測(cè)（Monit）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢

7、測(cè)。3.22確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。3.23驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。4.4.良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）4.1對(duì)各類(lèi)食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。4..2企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行