肯德基全產(chǎn)業(yè)鏈安全標準化管控之道

1、肯德基：全產(chǎn)業(yè)鏈安全標準化管控之道編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司百勝餐飲集團在中國的雞肉供應商已經(jīng)淘汰了近5000棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基9月份中國同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。 目前，中國百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數(shù)就有近4500家，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業(yè)績中有著舉足輕重的地位。不過，在經(jīng)歷了一系列質(zhì)

2、量安全風波之后，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質(zhì)安全管控的攻堅戰(zhàn)。 10月13日~15日，《中國經(jīng)營報》 中國經(jīng)營者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進,肯德基，對肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技術(shù)和手段?對供應商的管控措施如何?如何對病死雞進行處理?如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性?針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行了詳盡說明。請看本期案例。 自動化養(yǎng)殖減少風險

3、每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。 目前，肯德基在國內(nèi)的雞肉供應商有23家，位于福建南平地區(qū)的圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司(002299.SZ，以下簡稱圣農(nóng))是其中之一。這家公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。 得益于肯德基等快餐企業(yè)對雞肉消費的帶動，圣農(nóng)于2009,www.ihuafen.cn 花粉網(wǎng) VB8M,年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來自肉雞養(yǎng)殖，而機械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)

4、鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點。 圣農(nóng)副總裁、高級獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進入這家公司時不免心生感觸，當時一個人養(yǎng)雞最多不過1000只，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現(xiàn)在，一個標準的養(yǎng)殖場有12個雞舍，每個雞舍養(yǎng)殖3萬只雞，總養(yǎng)殖量接近40萬只。 “現(xiàn)在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6萬只雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需要60個人管理，你再管理這60個人，疏漏的風險可想而知。”李文跡說，“但全部自動化后只需要一個人

5、管理，這大大降低了風險?！?在位于福建光澤縣的一家圣農(nóng)養(yǎng)雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門,禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個生產(chǎn)周期內(nèi)(一般為37~45天)進行封閉養(yǎng)殖，不得外出。 圣農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場約有140多個，整個公司年總養(yǎng)殖量目前可達到2.5億只 。除此之外，圣

6、農(nóng)還有6個孵化場、4個飼料廠、4個屠宰加工廠及近50個配套種雞場。 如何保證通風、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個重要問題。李文跡解釋，規(guī)模化養(yǎng)殖的要訣是要做到標準化，標準化可以提高生產(chǎn)效率，同時降低單位面積的成本。 比如通風，有一個計算方法，通過統(tǒng)計得,出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經(jīng)驗值，實際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變化。一般來說，要設(shè)定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環(huán)境溫度是40℃，對雞來講，它不僅

7、僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風量的10倍。而像10月份這樣的季節(jié)，養(yǎng)雞廠提供的通風大約只需要最低通風量的兩倍。 雞舍有11臺風扇，每臺風扇每小時換氣量可以達到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠了，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產(chǎn)生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個風扇開足馬力。 查看全文編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司,百勝餐飲集團在中國的雞肉供

8、應商已經(jīng)淘汰瞭近5000棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基9月份中國同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。 目前，中國百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數(shù)就有近4500傢，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業(yè)績中有著舉足輕重的地位。不過，在經(jīng)歷瞭一系列質(zhì)量安全風波之後，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質(zhì)安全管控的攻堅戰(zhàn)。 10月13日~15日，《中國經(jīng)營報》 中國經(jīng)營

9、者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進行瞭全面考察。目前，肯德基在店面管理上使,用瞭哪些技術(shù)和手段?對供應商的管控措施如何?如何對病死雞進行處理?如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性?針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行瞭詳盡說明。請看本期案例。 自動化養(yǎng)殖減少風險 每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。 目前，肯德基在國內(nèi)的雞肉供應商有23傢

10、，位於福建南平地區(qū)的聖農(nóng)發(fā)展股份有限公司(002299.SZ，以下簡稱聖農(nóng))是其中之一。這傢公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。 得益於肯德基等快餐企業(yè)對雞肉消費的帶動，聖農(nóng)於2009年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來自肉雞養(yǎng)殖，而機械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)鏈一條龍管理是其保障食品安全的,重要特點。 聖農(nóng)副總裁、高級獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進入這傢公司時不免心生感觸，當時一個人養(yǎng)雞最多不過1000隻，要照顧好這些雞需要非常辛

11、苦。但是現(xiàn)在，一個標準的養(yǎng)殖場有12個雞舍，每個雞舍養(yǎng)殖3萬隻雞，總養(yǎng)殖量接近40萬隻。 “現(xiàn)在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6萬隻雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需要60個人管理，你再管理這60個人，疏漏的風險可想而知。”李文跡說，“但全部自動化後隻需要一個人管理，這大大降低瞭風險?！?在位於福建光澤縣的一傢聖農(nóng)養(yǎng)雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入

12、雞舍。每棟雞舍有控,制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個生產(chǎn)周期內(nèi)(一般為37~45天)進行封閉養(yǎng)殖，不得外出。 聖農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場約有140多個，整個公司年總養(yǎng)殖量目前可達到2.5億隻 。除此之外，聖農(nóng)還有6個孵化場、4個飼料廠、4個屠宰加工廠及近50個配套種雞場。 如何保證通風、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個重要問題。李文跡解釋，規(guī)?；B(yǎng)殖的要訣是要做到標準化，標準化

13、可以提高生產(chǎn)效率，同時降低單位面積的成本。 比如通風，有一個計算方法，通過統(tǒng)計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經(jīng)驗值，實際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變化。一般,來說，要設(shè)定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環(huán)境溫度是40℃，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風量的10倍。而像10月份這樣的季節(jié)，養(yǎng)雞廠提供的通風大約隻需要最低通風量的兩倍。 雞舍有11臺風扇，每臺風扇

14、每小時換氣量可以達到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠瞭，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產(chǎn)生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個風扇開足馬力。 查看全文編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司百勝餐飲集團在中國的雞肉供應商已經(jīng)淘汰了近5000棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基9月份中國同,店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。 目前，中國百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)

15、的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數(shù)就有近4500家，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業(yè)績中有著舉足輕重的地位。不過，在經(jīng)歷了一系列質(zhì)量安全風波之后，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質(zhì)安全管控的攻堅戰(zhàn)。 10月13日~15日，《中國經(jīng)營報》 中國經(jīng)營者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技術(shù)和手段?對供應商的管控措施

16、如何?如何對病死雞進行處理?如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性?針對這,些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行了詳盡說明。請看本期案例。 自動化養(yǎng)殖減少風險 每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。 目前，肯德基在國內(nèi)的雞肉供應商有23家，位于福建南平地區(qū)的圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司(002299.SZ，以下簡稱圣農(nóng))是其中之一。這家公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。 得益于肯德基等快餐企業(yè)對雞肉消

17、費的帶動，圣農(nóng)于2009年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來自肉雞養(yǎng)殖，而機械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點。 圣農(nóng)副總裁、高級獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進入這家公司時不免心生感觸，當時一個人養(yǎng)雞最,多不過1000只，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現(xiàn)在，一個標準的養(yǎng)殖場有12個雞舍，每個雞舍養(yǎng)殖3萬只雞，總養(yǎng)殖量接近40萬只。 “現(xiàn)在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6萬只雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需

18、要60個人管理，你再管理這60個人，疏漏的風險可想而知?！崩钗嫩E說，“但全部自動化后只需要一個人管理，這大大降低了風險?！?在位于福建光澤縣的一家圣農(nóng)養(yǎng)雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個生,產(chǎn)周期內(nèi)(一般為37~45天)進行封閉養(yǎng)殖，不得外出

19、。 圣農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場約有140多個，整個公司年總養(yǎng)殖量目前可達到2.5億只 。除此之外，圣農(nóng)還有6個孵化場、4個飼料廠、4個屠宰加工廠及近50個配套種雞場。 如何保證通風、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個重要問題。李文跡解釋，規(guī)?；B(yǎng)殖的要訣是要做到標準化，標準化可以提高生產(chǎn)效率，同時降低單位面積的成本。 比如通風，有一個計算方法，通過統(tǒng)計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經(jīng)驗值，實際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變

20、化。一般來說，要設(shè)定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環(huán)境溫度是40℃，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，,還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風量的10倍。而像10月份這樣的季節(jié)，養(yǎng)雞廠提供的通風大約只需要最低通風量的兩倍。 雞舍有11臺風扇，每臺風扇每小時換氣量可以達到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠了，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產(chǎn)生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個風扇開足馬力。