2019浙江農(nóng)林大學(xué)考研專業(yè)課初試《食品化學(xué)》考試大綱

1、附件附件5浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試《食品化學(xué)》考試大綱《食品化學(xué)》考試大綱一、一、考試性質(zhì)浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)《食品化學(xué)》考試是為招收食品科學(xué)與工程學(xué)科碩士研究生和食品加工與安全專業(yè)碩士研究生而設(shè)置的選撥考試。它的主要目的是測試考生的食品化學(xué)素質(zhì)，包括對食品化學(xué)各項內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用相關(guān)知識解決問題的能力。二、考試的基本要求二、考試的基本要求要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、原理，掌握

2、食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢。三、考試方法和考試時間三、考試方法和考試時間食品化學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。四、考試內(nèi)容和考試要求四、考試內(nèi)容和考試要求(一)水分水分考試內(nèi)容考試內(nèi)容1.水在食品中的作用；2.水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等溫吸濕線；6.水分活度與食品的穩(wěn)定性。

3、考試要求考試要求1.掌握水在食品中的作用；2.理解水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其如何對食品質(zhì)量和加工工藝產(chǎn)生影響；3.掌握食品中水的存在形式。理解結(jié)合水、自由水的概念和分類；4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關(guān)系；5.理解等溫吸濕線的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸濕線各區(qū)段的水分狀態(tài)；6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的關(guān)系，理解在生產(chǎn)實際中如何合理控制食品水分活度的程度。(二)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)考試內(nèi)容考試內(nèi)

4、容1氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和一般性質(zhì)；2蛋白質(zhì)的變性（變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響、常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素）；3加工對蛋白質(zhì)物理、化學(xué)和營養(yǎng)價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）；4蛋白質(zhì)的食品功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構(gòu)化、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)3天然脂肪酸具有的特點；4油脂的熱性質(zhì)（熔點、沸點、煙點）；5油脂的晶體特性；6油脂的塑性；7油脂劣變的種類；8油脂自動氧化；9油脂的質(zhì)量評價；10.油

5、脂的精煉和加工。考試要求考試要求1.理解脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點；2.掌握主要高級脂肪酸的結(jié)構(gòu)；3.掌握脂肪的理化性質(zhì)（油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成）；4.理解天然脂肪酸具有的特點；5.掌握脂肪劣變的幾個途徑；6.掌握引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果；7.脂肪自動氧化的過程；8.測定脂肪氧化的指標(biāo)及測定原理及各指標(biāo)的適用范圍。(五)維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)考試內(nèi)容考試內(nèi)容1常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性；2維生素在食品

6、加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質(zhì)的影響；3礦物質(zhì)在食品中的存在形式及其對人體生物利用率的影響；4礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化。考試要求考試要求1.了解掌握維生素的分類，水溶性和脂溶性維生素主要的種類；2.掌握人體所含礦物質(zhì)的分類和各類的種類；3.了解礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式；4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)和主要的食物來源；5.掌握酸、堿食品的概念、必需元素的概念；6.掌握維生素和礦物質(zhì)在

7、食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；7.掌握在食品加工中對維生素和礦物質(zhì)的常用保護(hù)措施。(六)酶考試內(nèi)容考試內(nèi)容1酶的化學(xué)本質(zhì)；2酶的催化理論；3酶促褐變的概念和機(jī)理；4酶促褐變的控制；5淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和應(yīng)用。考試要求考試要求1.理解酶的化學(xué)本質(zhì)；2.理解酶的專一性；3.掌握酶的催化理論；4.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應(yīng)的影響；5.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用；