2019浙江農林大學考研專業(yè)課初試《食品化學》考試大綱

1、附件附件5浙江農林大學碩士研究生入學考試浙江農林大學碩士研究生入學考試《食品化學》考試大綱《食品化學》考試大綱一、一、考試性質浙江農林大學碩士研究生入學《食品化學》考試是為招收食品科學與工程學科碩士研究生和食品加工與安全專業(yè)碩士研究生而設置的選撥考試。它的主要目的是測試考生的食品化學素質，包括對食品化學各項內容的掌握程度和應用相關知識解決問題的能力。二、考試的基本要求二、考試的基本要求要求考生全面系統地掌握食品化學的基本概念、原理，掌握

2、食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，了解最前沿的食品化學的進展和發(fā)展趨勢。三、考試方法和考試時間三、考試方法和考試時間食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。四、考試內容和考試要求四、考試內容和考試要求(一)水分水分考試內容考試內容1.水在食品中的作用；2.水和冰的結構和性質；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等溫吸濕線；6.水分活度與食品的穩(wěn)定性。

3、考試要求考試要求1.掌握水在食品中的作用；2.理解水和冰的結構和性質及其如何對食品質量和加工工藝產生影響；3.掌握食品中水的存在形式。理解結合水、自由水的概念和分類；4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關系；5.理解等溫吸濕線的概念，“滯后”現象的概念，理解在等溫吸濕線各區(qū)段的水分狀態(tài)；6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應和非酶反應的關系，理解在生產實際中如何合理控制食品水分活度的程度。(二)蛋白質蛋白質考試內容考試內

4、容1氨基酸、肽和蛋白質的結構、分類和一般性質；2蛋白質的變性（變性對蛋白質功能性質的影響、常見的引起蛋白質變性的因素）；3加工對蛋白質物理、化學和營養(yǎng)價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）；4蛋白質的食品功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構化、乳化性質、起泡性質、風3天然脂肪酸具有的特點；4油脂的熱性質（熔點、沸點、煙點）；5油脂的晶體特性；6油脂的塑性；7油脂劣變的種類；8油脂自動氧化；9油脂的質量評價；10.油

5、脂的精煉和加工?？荚囈罂荚囈?.理解脂類的分類及各類的結構特點；2.掌握主要高級脂肪酸的結構；3.掌握脂肪的理化性質（油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成）；4.理解天然脂肪酸具有的特點；5.掌握脂肪劣變的幾個途徑；6.掌握引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果；7.脂肪自動氧化的過程；8.測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的適用范圍。(五)維生素和礦物質維生素和礦物質考試內容考試內容1常見維生素的理化性質、穩(wěn)定性；2維生素在食品

6、加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質的影響；3礦物質在食品中的存在形式及其對人體生物利用率的影響；4礦物質在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化?？荚囈罂荚囈?.了解掌握維生素的分類，水溶性和脂溶性維生素主要的種類；2.掌握人體所含礦物質的分類和各類的種類；3.了解礦物質在人體的主要作用及存在形式；4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結構與其性質和主要的食物來源；5.掌握酸、堿食品的概念、必需元素的概念；6.掌握維生素和礦物質在

7、食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質產生的影響；7.掌握在食品加工中對維生素和礦物質的常用保護措施。(六)酶考試內容考試內容1酶的化學本質；2酶的催化理論；3酶促褐變的概念和機理；4酶促褐變的控制；5淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和應用。考試要求考試要求1.理解酶的化學本質；2.理解酶的專一性；3.掌握酶的催化理論；4.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應的影響；5.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用；